不同大小酵母菌株发酵性能比较与发菜啤酒的研制

论文题目: 不同大小酵母菌株发酵性能比较与发菜啤酒的研制

论文类型: 硕士论文

论文专业: 生物化工

作者: 牛瑞阳

导师: 贾士儒

关键词: 啤酒酵母,体积,发酵,代谢网络,通量分析,发菜多糖,货架期

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 通过测定发酵过程中的相关参数,研究了两株不同大小酵母菌株发酵过程中的参数变化,体积较小的酵母比体积较大的酵母发酵降糖速率快、双乙酰合成和还原时间晚、峰值低,发酵液表面张力降低速率慢。在生成的化学成分上,其生成醇类的速率较快,生成酯类的速率较慢。 构建了啤酒酵母的代谢网络,通过代谢网络对不同酵母的发酵性能和压力对酵母发酵的影响进行了代谢通量分析。结果表明体积较小的酵母细胞合成和乙醇生成的通量较大,合成双乙酰的通量较小。在压力作用下,磷酸戊糖途径和TCA循环受抑制较大,乙醇生成受到抑制相对较小。 初步研制了发菜多糖保健啤酒,得到的最佳工艺为在啤酒后酵后添加0.3mg/L的发菜多糖,可以使啤酒具有发菜多糖抗病毒的保健功效。 通过对不同啤酒货架期内相关物性参数的测定发现,随着保存时间的延长,泡沫性能下降,比重、表面张力和色度都呈上升趋势。加速老化实验同实际放置对啤酒老化的效果差异不大,但对低表面张力物质的降低能力较差。

论文目录:

摘要

Abstract

1 前言

1.1 啤酒工业概况

1.2 啤酒酵母与啤酒酿造

1.3 代谢网络分析

1.3.1 代谢工程的发展

1.3.2 代谢网络的定量分析

1.4 啤酒的稳定性

1.4.1 关于啤酒稳定性

1.4.2 啤酒的风味稳定性

1.5 啤酒的物理性质

1.5.1 表面张力与泡持

1.5.2 色度

1.6 功能型啤酒

1.7 本课题的立题依据及研究内容

1.7.1 体积不同的两株酵母发酵性能的研究

1.7.2 酵母发酵过程代谢通量分析

1.7.3 发菜啤酒产品开发的研究

1.7.4 成品啤酒货架期内的物理参数变化

1.7.5 本课题的研究内容

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

2.1.1 菌种

2.1.2 主要实验材料

2.1.3 主要实验仪器

2.1.4 主要溶液

2.1.5 主要培养基

2.2 分析方法

2.2.1 泡持性的测定

2.2.2 表面张力的测定

2.2.3 密度的测定

2.2.4 色度的测定

2.2.5 双乙酰的测定

2.2.6 酵母形态大小的测定

2.2.7 发酵度的测定

2.2.8 总糖的测定

2.2.9 酒精度的测定

2.2.10 原麦汁浓度的测定

2.2.11 TBA 值的测定

2.2.12 成品啤酒风味保鲜期(RSV)的预测

2.2.13 气相色谱测定条件

2.3 实验方法

2.3.1 啤酒酵母的扩大培养

2.3.2 下面啤酒发酵实验

2.3.3 加速老化实验

3 结果与讨论

3.1 两株体积不同的酵毋发酵过程的比较

3.1.1 两株酵母啤酒发酵过程中理化参数的变化

3.1.2 两株酵母啤酒发酵过程中发酵性能的比较

3.1.3 两株酵母啤酒发酵过程中化学组分的比较

3.2 两株体积不同的酵母发酵过程的代谢网络分析

3.2.1 酵母代谢网络的简化与构建

3.2.2 通量分析

3.2.3 两株不同体积酵母常压发酵过程的代谢通量分析

3.2.4 酵母在压力条件下发酵的代谢通量分析

3.2.5 压力对酵母外形的影响

3.3 发菜啤酒的研制

3.3.1 发菜多糖提取液的制备

3.3.2 添加方法

3.3.3 不同阶段添加发菜多糖提取液啤酒的质量指标比较

3.3.4 不同阶段添加多糖提取液啤酒的发酵指标比较

3.3.5 后酵后添加多糖提取液啤酒的风味指标

3.4 啤酒在货架期的物性变化

3.4.1 不同啤酒加速老化后的物性变化

3.4.2 同种啤酒加速老化同实际放置的比较

4 结论与展望

4.1 结论

4.2 展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文

发布时间: 2007-01-10

参考文献

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