龙眼汁香气成分及其在加工关键单元操作中变化研究

论文摘要

果汁中芳香物质及口感、色泽、营养成分是评价果汁品质的重要指标。本文研究了龙眼汁香气成分及关键加工单元对它的影响。通过对固相微萃取条件的优化,建立了HS-SPME与GC-MS联用分析龙眼汁香气组成的试验方法;分析了不同品种龙眼汁香气成分以及它们和呈味物质的相关性;比较了加工过程中巴氏灭菌前后、脱气前后龙眼汁中香气组成及其相关理化指标的变化。通过以上研究,得出以下结论:1、HS-SPME-GC-MS法分析龙眼汁香气成分方法优化以储良为实验材料,建立了HS-SPME与GC-MS联用提取分离鉴定龙眼汁中香气成分的方法。实验结果显示:采用DVB/CAR/PDMS（30/50μm）三层复合萃取头,在15mL顶空瓶中加入6mL果汁,50℃平衡15min后萃取25min,能达到比较理想的萃取效率。萃取温度、萃取时间和平衡时间三个影响因素对龙眼汁芳香成分萃取效果的影响依次为:萃取温度＞萃取时间＞平衡时间。2、不同品种龙眼汁香气成分的比较本实验对广东地区储良、石硖、罗伞木、红核四个品种龙眼汁的香气成分进行了比较,共检测出62种芳香物质。其中储良42种,石峡37种,罗伞木38种,红核35种。检测出的芳香物质主要是萜烯类、醇类、酯类、醛类、酮类和酸类化合物。四个品种龙眼中芳香组分的种类构成存在一定的差异,储良和石硖以萜烯烃类物质居多,其次是酯类和醇类物质;罗伞木中以酯类物质居多,其次是萜烯烃类和醇类物质;红核中萜烯烃类和酯类物质的种类差不多,其次是醇类物质。3、龙眼香气成分与呈味物质的相关性分析储良、石硖、罗伞木和红核四个品种龙眼中主要芳香成分与糖、有机酸进行相关性分析。结果表明:与呈味物质相关的营养成分和龙眼芳香成分之间呈相关性的比较少。总体来看,糖、酸主要与萜烯类和醇类物质呈现部分相关性,而与酯类物质的相关性不大,可能是因为样本量比较少。4、加工单元对龙眼汁中芳香成分的影响在关键加工单元中,脱气和巴氏灭菌对龙眼的风味影响都有一定影响。脱气对醇类物质、酯类物质、酮类物质是极显著影响,对萜烯类物质是显著影响;巴氏灭菌对醇类物质、酮类物质、酸类物质是极显著影响,对酯类物质是显著影响。脱气对风味物质的影响要大于巴氏灭菌,主要是风味物质的含量减少,但巴氏灭菌对风味改变也是很大的,可能会产生一些不良的风味（蒸煮味）,研究表明巴氏灭菌使酯类物质和酮类物质的含量都有增加,其他物质则呈减少趋势,通过感官评定,巴氏灭菌果汁的风味和新鲜果汁的风味也有较大区别。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩略表
• 第一章 文献综述
• 1 我国龙眼的生产现状
• 2 龙眼的加工利用现状
• 3 水果香气成分的研究
• 3.1 香气生物合成
• 3.1.1 以氨基酸为前体的生物合成
• 3.1.2 以脂肪酸为前体的生物合成
• 3.1.2.1 亚油酸合成途径
• 3.1.2.2 亚麻酸合成途径
• 3.1.2.3 由β-氧化产生的嗅感物
• 3.1.3 以单糖、糖苷为前体的生物合成
• 3.2 果实特征香气
• 4 水果风味物质的提取及分析方法
• 4.1 风味物质的提取方法
• 4.2 风味物质的分析技术
• 4.3 HS-SPME在水果香气物质分析上的应用
• 5 研究内容及方法
• 第二章 HS-SPME-GC-MS技术用于龙眼汁（储良）香气成分分析方法的建立
• 1 材料和方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 主要试验仪器与试剂
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 果汁样品的制备
• 1.2.2 固相微萃取法提取龙眼果汁香气成分的单因素实验
• 1.2.2.1 萃取纤维头的选择
• 1.2.2.2 萃取平衡时间的选择
• 1.2.2.3 萃取时间的选择
• 1.2.2.4 萃取温度的选择
• 1.2.2.5 NaCl加量的选择
• 1.2.3 固相微萃取SPME参数条件的确定
• 1.2.4 色谱和质谱条件
• 1.2.5 质谱检索和保留指数相结合的二维定性方法和内标半定量方法
• 1.2.6 数理统计分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 SPME萃取效果的单因素实验
• 2.1.1 不同纤维涂层对果汁芳香成分萃取效率的影响
• 2.1.2 萃取平衡时间的选择
• 2.1.3 萃取时间的选择
• 2.1.4 萃取温度的选择
• 2.1.5 NaCl加量的选择
• 2.2 实验最佳条件的确立
• 2.2.1 回归方程的建立与检测
• 2.2.2 双因素交互作用分析
• 2.2.3 优化结果分析
• 2.3 龙眼香气成分的GC-MS分析
• 3 结论与讨论
• 3.1 结论
• 3.2 讨论
• 第三章 不同品种龙眼汁香气成分
• 1 材料和方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 主要试验仪器与试剂
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 果汁样品的制备
• 1.2.3 质谱检索和保留指数相结合的二维定性方法和内标半定量方法
• 2 结果与分析
• 2.1 不同品种龙眼汁的芳香成分分析
• 2.2 不同品种龙眼汁芳香组分的种类构成
• 2.3 不同品种龙眼汁芳香组分的含量比较
• 2.3.1 萜烯类物质的比较
• 2.3.2 醇类物质的比较
• 2.3.3 酯类物质的比较
• 2.3.4 醛类物质的比较
• 2.3.5 酮类物质的比较
• 2.3.6 酸类物质的比较
• 3 结论与讨论
• 3.1 结论
• 3.2 讨论
• 第四章 龙眼芳香成分与呈味物质相关性分析
• 1 材料和方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 主要试验仪器与试剂
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 龙眼物化性质的测定
• 1.2.2 糖酸组分的HPLC测定
• 1.2.3 芳香物质的检测
• 1.2.4 气相色谱和质谱条件
• 1.2.5 质谱检索和保留指数相结合的二维定性方法和内标半定量方法
• 1.2.6 数理统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 不同龙眼品种物化常数的测定
• 2.2 糖组分的测定
• 2.3 有机酸的测定
• 2.4 不同品种龙眼主要芳香成分比较
• 2.5 各呈味物质与芳香成分的相关性研究
• 3 结论与讨论
• 第五章 加工单元对龙眼汁中芳香成分的影响
• 1 材料和方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 试验原料
• 1.1.2 主要试验仪器与试剂
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 果汁样品的制备
• 1.2.2 色谱和质谱条件
• 1.2.3 质谱检索和保留指数相结合的二维定性方法和内标半定量方法
• 1.2.4 数理统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 加工单元中萜烯类成分的变化
• 2.2 加工单元中醇类成分的变化
• 2.3 加工单元中酯类成分的变化
• 2.4 加工单元中醛类成分的变化
• 2.5 加工单元中酮类成分的变化
• 2.6 加工单元中酸类成分的变化
• 3 结论与讨论
• 全文总结
• 参考文献
• 致谢