导读:本文包含了全子叶豆腐论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:全子叶豆腐,豆浆加工工艺,出品率,色泽
全子叶豆腐论文文献综述
李升,崔峻,魏富彬,颜才植,赵国华[1]（2016）在《豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究》一文中研究指出为研究豆浆加工工艺对全子叶豆腐(Whole Cotyledon Tofu,WCT)品质的影响,以传统工艺作对照,选用去皮大豆为原料,比较研究两种豆浆加工工艺即湿法工艺(泡豆打浆)和干法工艺(制粉调浆)对制备WCT的组成成分、出品率、表观形态、色泽、质构特性的影响。结果表明:干法工艺和湿法工艺生产出的WCT的基本成分没有显着差异(p<0.05);与传统工艺相比,湿法工艺和干法工艺分别提高产量41.23%和46.67%,但后者比前者效率更高;干法工艺获得的WCT比湿法工艺外观更为顺滑细腻;两种工艺生产的WCT色泽无明显差异;干法工艺获得的WCT硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺,且整体质构特性接近传统工艺豆腐。由此表明干法工艺比湿法工艺更适合生产品质优良的WCT,并能有效提高出品率。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年02期）
刘浩[2]（2012）在《大豆全子叶豆腐的研究与制备》一文中研究指出豆腐是中华民族的传统美食，因其丰富的营养和独特的风味，近年来西方国家豆腐的消费量也逐渐开始加大。但传统的豆腐加工工艺卫生条件比较差，同时加工过程中排放的豆渣和黄浆水会极大的污染环境，而且造成许多营养物质的浪费。因此本论文研究的主要内容是以脱皮大豆为原料生产加工不过滤豆渣和不挤压成形的大豆全子叶豆腐。本论文首先研究了脱皮大豆的基本组成。脱皮大豆中蛋白质含量较高，为形成凝胶的主要成份。同时确定了脱皮大豆中主要的不溶性成份为包含纤维素、半纤维素、不溶性果胶和木质素等成份的不溶性膳食纤维。所以确定了如何细化全子叶豆腐中不溶性颗粒的大小为本课题研究的主要问题。研究结果显示使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效提高豆浆的稳定系数，并能从侧面反映豆浆中不溶性颗粒的直径因为均质的作用减小，从而有利于提高全子叶豆腐的凝胶强度和质构性能。但高剪切均质机的作用存在极限，达到极限后其作用将变的不明显。因此通过实验得出的高剪切均质机最佳工作条件为转速25000r/min下，对豆浆均质6min。使用均质工艺加工大豆全子叶豆腐时，发现豆浆的稳定系数与豆腐的凝胶质构性能有相关性，特别是豆浆的稳定系数与豆腐的硬度和脆性的正相关性高度显着。因此在豆腐加工的制浆阶段，可以通过测定豆浆的稳定系数初步判断后续加工所得豆腐的凝胶质构性能。对纤维素酶酶解豆浆中纤维素的酶解时间、加酶量和酶解温度叁个酶解条件进行了响应面实验设计研究，并得出结论。酶解时间和加酶量对纤维素酶酶解的效果影响十分显着，酶解温度对纤维素酶酶解的效果影响不十分明显。纤维素酶酶解效果是随酶解时间线性增加的；随酶制剂用量的加大，酶解效果增长逐渐变缓；在50±5℃的范围内酶解温度对纤维素酶酶解效果的影响不十分明显。通过实验得出制作大豆全子叶豆腐的纤维素酶酶解工艺最佳条件为：酶解时间4h、加酶量2IU/g豆粉、酶解温度40℃。通过实验得出制作大豆全子叶豆腐的谷氨酰胺转氨酶酶促工艺最佳条件为：反应时间3.5h、加酶量2U/g豆粉、反应温度49℃。实验得出制作大豆全子叶豆腐的最佳工艺是，先使用高剪切均质机均质，再使用纤维素酶酶解不溶性膳食纤维，最后使用微生物源谷氨酰胺转氨酶（MTGase）辅助全子叶豆腐凝固成形。(本文来源于《河南工业大学》期刊2012-05-01）
刘浩,魏安池,盖均镒,刘若瑜[3]（2012）在《均质在大豆全子叶豆腐制备中的作用》一文中研究指出研究了高剪切均质机在大豆全子叶豆腐生产工艺中的工作条件和应用效果.结果表明:使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效降低豆浆中不溶性颗粒的大小,从而提高豆腐的凝胶强度和品质;均质机最佳工作条件为转速25 000 r/min,均质6 min;豆浆稳定系数与豆腐的凝胶质构存在相关性,因而可以在制浆阶段通过测定豆浆的稳定系数,对豆腐的凝胶质构进行初步的判断.(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2012年01期）
芦鑫,程永强,李里特[4]（2010）在《全子叶豆腐凝胶性质研究》一文中研究指出以CaCl2凝固豆腐为对照,研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差异。结果表明:在色泽上,二者色差为3.76,可肉眼辨别差异,全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐;全子叶豆腐中,大豆多糖和纤维素的存在,提高了豆腐的产率和持水能力,并降低了对CaCl2浓度变化的敏感性;由于多糖和蛋白相互作用,在扫描电镜中,普通CaCl2豆腐有精细有序的网络结构,而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构;由于多糖阻碍蛋白有序结构的形成,弱化了凝胶的强度,使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通CaCl2豆腐。(本文来源于《农业机械学报》期刊2010年09期）
全子叶豆腐论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
豆腐是中华民族的传统美食，因其丰富的营养和独特的风味，近年来西方国家豆腐的消费量也逐渐开始加大。但传统的豆腐加工工艺卫生条件比较差，同时加工过程中排放的豆渣和黄浆水会极大的污染环境，而且造成许多营养物质的浪费。因此本论文研究的主要内容是以脱皮大豆为原料生产加工不过滤豆渣和不挤压成形的大豆全子叶豆腐。本论文首先研究了脱皮大豆的基本组成。脱皮大豆中蛋白质含量较高，为形成凝胶的主要成份。同时确定了脱皮大豆中主要的不溶性成份为包含纤维素、半纤维素、不溶性果胶和木质素等成份的不溶性膳食纤维。所以确定了如何细化全子叶豆腐中不溶性颗粒的大小为本课题研究的主要问题。研究结果显示使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效提高豆浆的稳定系数，并能从侧面反映豆浆中不溶性颗粒的直径因为均质的作用减小，从而有利于提高全子叶豆腐的凝胶强度和质构性能。但高剪切均质机的作用存在极限，达到极限后其作用将变的不明显。因此通过实验得出的高剪切均质机最佳工作条件为转速25000r/min下，对豆浆均质6min。使用均质工艺加工大豆全子叶豆腐时，发现豆浆的稳定系数与豆腐的凝胶质构性能有相关性，特别是豆浆的稳定系数与豆腐的硬度和脆性的正相关性高度显着。因此在豆腐加工的制浆阶段，可以通过测定豆浆的稳定系数初步判断后续加工所得豆腐的凝胶质构性能。对纤维素酶酶解豆浆中纤维素的酶解时间、加酶量和酶解温度叁个酶解条件进行了响应面实验设计研究，并得出结论。酶解时间和加酶量对纤维素酶酶解的效果影响十分显着，酶解温度对纤维素酶酶解的效果影响不十分明显。纤维素酶酶解效果是随酶解时间线性增加的；随酶制剂用量的加大，酶解效果增长逐渐变缓；在50±5℃的范围内酶解温度对纤维素酶酶解效果的影响不十分明显。通过实验得出制作大豆全子叶豆腐的纤维素酶酶解工艺最佳条件为：酶解时间4h、加酶量2IU/g豆粉、酶解温度40℃。通过实验得出制作大豆全子叶豆腐的谷氨酰胺转氨酶酶促工艺最佳条件为：反应时间3.5h、加酶量2U/g豆粉、反应温度49℃。实验得出制作大豆全子叶豆腐的最佳工艺是，先使用高剪切均质机均质，再使用纤维素酶酶解不溶性膳食纤维，最后使用微生物源谷氨酰胺转氨酶（MTGase）辅助全子叶豆腐凝固成形。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
全子叶豆腐论文参考文献
[1].李升,崔峻,魏富彬,颜才植,赵国华.豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究[J].食品工业科技.2016
[2].刘浩.大豆全子叶豆腐的研究与制备[D].河南工业大学.2012
[3].刘浩,魏安池,盖均镒,刘若瑜.均质在大豆全子叶豆腐制备中的作用[J].河南工业大学学报(自然科学版).2012
[4].芦鑫,程永强,李里特.全子叶豆腐凝胶性质研究[J].农业机械学报.2010