发酵大米粉及其淀粉特性研究

论文摘要

为了探索发酵米粉（条）改性机理,本文研究了大米发酵过程中主要微生物对大米发酵特性及其米粉食味品质的影响,选取改性效果较好的微生物对大米进行发酵,采用酶法分离大米淀粉,对发酵过程中大米粉及其淀粉理化特性以及米粉蒸煮和质构特性变化进行了研究,主要结论总结如下:（1）大米发酵过程中,发酵液的pH降低,而总酸、固形物以及蛋白质含量增加;大米粉中蛋白和灰分含量降低,白度提高,淀粉含量相对增加,植物乳杆菌对其影响最明显。米粉食味品质评价表明,发酵均使米粉弹性和筋道感增强,其中植物乳杆菌的改性效果最好。（2）发酵后大米粉平均粒径变小,小颗粒增多,淀粉的特性黏度降低。发酵未影响淀粉颗粒的偏光十字。红外光谱和X-衍射研究发现,发酵未破坏淀粉的原有基本结构,但使其结晶区比例有所增加。（3）对发酵过程中大米粉及其淀粉糊化和凝胶特性变化进行研究,结果表明:发酵后淀粉糊有低的透明度和大的凝沉性。发酵后大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,峰值黏度和衰减值增大,发酵时间对糊化温度及峰值时间影响不大,而峰值黏度和衰减值随发酵时间呈现先增加后减小趋势。发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对淀粉糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大;发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、粘附性、胶着性和咀嚼性也有所增加,但发酵时间对其影响不显著。（4）通过对发酵米粉（条）蒸煮和质构特性变化及关联性进行研究,发现发酵后米粉的硬度、胶着性、咀嚼性和弹性增强,拉断力和拉伸距离增大,具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率。分析认为,发酵后大米粉平均粒径变小,蛋白和脂肪含量减少,直链淀粉含量增加以及淀粉结构的改变是发酵米粉改性的主要原因。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 立题背景
• 1.2 国内外研究概况
• 1.2.1 微生物与发酵工艺
• 1.2.2 发酵对大米粉化学成分的影响
• 1.2.2.1 淀粉和直链淀粉含量
• 1.2.2.2 蛋白质含量
• 1.2.2.3 脂肪和游离脂肪酸
• 1.2.2.4 还原糖含量
• 1.2.2.5 灰分含量
• 1.2.3 发酵对大米淀粉颗粒特性的影响
• 1.2.4 发酵对大米淀粉分子结构的影响
• 1.2.5 发酵对大米粉物理特性的影响
• 1.2.5.1 溶解度、膨润力和胶稠度
• 1.2.5.2 糊化特性
• 1.2.5.3 热特性
• 1.2.5.4 老化特性
• 1.2.6 发酵对最终米粉产品品质的影响
• 1.2.6.1 蒸煮品质
• 1.2.6.2 质构特性
• 1.2.6.3 食味品质
• 1.3 研究的目的和意义
• 1.4 主要研究内容
• 1.4.1 不同微生物对大米发酵特性及其米粉食味的影响
• 1.4.2 发酵过程中大米粉及其淀粉理化性质变化
• 1.4.3 发酵过程中大米粉及其淀粉糊化和凝胶特性的变化
• 1.4.4 发酵米粉（条）蒸煮和质构特性变化及关联分析
• 第二章 不同微生物对大米发酵特性及其米粉食味的影响
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 主要试剂
• 2.2.3 主要仪器和设备
• 2.2.4 主要实验方法
• 2.2.4.1 菌种活化增殖培养
• 2.2.4.2 大米发酵
• 2.2.4.3 大米发酵生物学特性
• 2.2.4.4 发酵液固形物及蛋白含量测定
• 2.2.4.5 大米粉的制备
• 2.2.4.6 大米粉理化指标测定
• 2.2.4.7 米粉（条）制备及其食味感官评价
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 大米发酵过程中微生物的增殖与产酸产酶
• 2.3.1.1 菌落总数
• 2.3.1.2 p H 及总酸
• 2.3.1.3 蛋白酶活
• 2.3.2 发酵过程中发酵液及大米粉理化特性变化
• 2.3.2.1 发酵液中固形物和蛋白含量
• 2.3.2.2 大米粉理化特性变化
• 2.3.3 米粉（条）食味品质
• 2.4 小结
• 第三章 发酵过程中大米粉及其淀粉理化性质变化
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 材料
• 3.2.2 主要试剂
• 3.2.3 主要仪器和设备
• 3.2.4 主要实验方法
• 3.2.4.1 发酵大米粉及其淀粉制备
• 3.2.4.2 化学成分测定
• 3.2.4.3 色度测定
• 3.2.4.4 粒度测定
• 3.2.4.5 溶解度和膨润力
• 3.2.4.6 特性黏度测定
• 3.2.4.7 偏光显微分析
• 3.2.4.8 红外光谱分析
• 3.2.4.9 X 衍射分析
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 大米粉及淀粉的化学成分及色度变化
• 3.3.2 大米粉粒度
• 3.3.3 溶解度和膨润力
• 3.3.4 特性黏度
• 3.3.5 偏光十字
• 3.3.6 红外光谱分析
• 3.3.7 X 衍射分析
• 3.4 小结
• 第四章 发酵过程中大米粉及其淀粉糊化和凝胶特性变化
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 主要试剂
• 4.2.3 主要仪器和设备
• 4.2.4 主要实验方法
• 4.2.4.1 大米粉及其淀粉的制备
• 4.2.4.2 淀粉糊透明度
• 4.2.4.3 淀粉糊凝沉性
• 4.2.4.4 糊化特性
• 4.2.4.5 凝胶质构特性
• 4.2.4.6 数据统计与分析
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 淀粉糊透明度
• 4.3.2 淀粉糊凝沉性
• 4.3.3 糊化特性
• 4.3.4 凝胶质构特性
• 4.4 小结
• 第五章 发酵米粉（条）蒸煮和质构特性变化及关联分析
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 材料
• 5.2.2 主要仪器与设备
• 5.2.3 主要实验方法
• 5.2.3.1 实验室米粉（条）制备
• 5.2.3.2 干米粉蒸煮特性
• 5.2.3.3 米粉（条）质构特性测定
• 5.2.4 数据统计与分析
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 蒸煮特性
• 5.3.2 TPA 质构特性
• 5.3.3 拉伸特性
• 5.3.4 相关性分析
• 5.3.4.1 大米粉化学成分和米粉品质特性
• 5.3.4.2 理化特性和米粉品质特性
• 5.3.4.3 凝胶特性和米粉品质特性
• 5.4 小结
• 第六章 论文总结与展望
• 6.1 主要结论
• 6.2 创新点
• 6.3 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介