本文主要研究内容
作者耿然（2019）在《黑小麦花色苷特性分析及其全麦粉馒头品质研究》一文中研究指出：黑小麦是一种珍贵的种质资源,除了富含蛋白质、维生素、氨基酸、多种矿物质以外,其籽粒中还含有丰富的花色苷。花色苷为水溶性天然色素,安全无毒,具有较高的抗氧化活性、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等生理功效,但该色素不稳定,极易受外界因素的影响。本研究针对黑小麦全麦粉花色苷特性及其全麦粉馒头品质进行分析,根据pH示差法原理,通过分析影响因素最大吸收波长、缓冲液pH、平衡温度和平衡时间,优化pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷含量;通过pH值、温度、光照、氧化还原剂、防腐剂、抗坏血酸以及金属离子对黑小麦全麦粉花色苷稳定性的影响,分析黑小麦全麦粉花色苷的稳定性;以抗坏血酸为对照,通过黑小麦全麦粉花色苷对DPPH自由基（DPPH·）清除能力、对羟自由基（·OH）清除能力,以及对超氧阴离子自由基（O2-·）清除能力的测定,分析黑小麦全麦粉花色苷体外抗氧化性能;研究黑小麦全麦粉馒头加工工艺,并比较黑小麦全麦粉蒸制馒头前后花色苷抗氧化性能的变化,综合分析黑小麦全麦粉馒头品质,为黑小麦全麦粉功能性食品开发提供一定的理论依据。主要结果如下:1.优化pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷含量便于对类似富含花色苷但却含有较多杂质产品的开发作出相应测定,因此对pH示差测定黑小麦全麦粉花色苷含量进行了优化。以黑小麦全麦粉为原材料,通过分析影响因素,最大吸收波长、缓冲液pH、平衡温度和平衡时间,选择pH示差法的最优实验参数:最大吸收波长为531 nm,测定吸光度时的pH值分别选为pH 1.0和pH 4.5,平衡温度均为40℃。处于缓冲液pH 1.0的酸度环境中,平衡时间为25 min,处于pH 4.5的酸度环境时,其平衡时间为35 min。从而为开发此类产品提供一定的理论依据。2.黑小麦全麦粉花色苷稳定性研究黑小麦全麦粉花色苷在避光环境下,处于pH 3pH 4的酸度环境时,其花色苷稳定性最高。当温度低于60℃时,随着加热时间的增长,花色苷降解率变化较小,但当温度高于80℃时,随着加热时间的不断增长,其降解率呈显著升高的趋势,加热7 h后花色苷降解率达23%。一定浓度范围内的Mn2+（≤1 mmol/L）和Cu2+（≤2 mmol/L）能够提高花色苷的稳定性,Ca2+对花色苷无不良影响,且有一定的辅色效果,但Fe3+、Sn2+对黑小麦全麦粉花色苷稳定性有较大的影响。过氧化氢（H2O2）、亚硫酸钠（Na2SO3）对该花色苷稳定性影响呈显著性,防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾对黑小麦全麦粉花色苷稳定性无不良影响,而抗坏血酸可使黑小麦全麦粉花色苷降解且褪色,对其影响较大。由此为黑小麦全麦粉其他产品的开发提供了一定的实践指导依据。3.黑小麦全麦粉花色苷体外抗氧化性研究通过建立三种体外模型实验,分别测定分析黑小麦全麦粉花色苷体外清除DPPH·、清除·OH以及清除O2-·的能力。结果表明,黑小麦全麦粉花色苷具有极强的清除DPPH·的能力,当花色苷浓度为0.25 mg/mL时,其DPPH·清除率可达91%;该花色苷具有很强的清除·OH的能力,当其浓度为0.5 mg/mL时,花色苷的·OH清除率为90.54%,可达抗坏血酸的1.73倍;该花色苷具有较强的清除O2-·能力,当浓度为0.25 mg/mL时,其O2-·清除率为70.12%。因此,黑小麦全麦粉花色苷具有很强的体外抗氧化能力,且高于抗坏血酸。4.黑小麦全麦粉馒头品质研究根据黑小麦全麦粉营养功能特性与感官品质综合分析,得出蒸制黑小麦全麦粉馒头的最适馒头粉添加量为25%,并利用响应面优化得出蒸制黑小麦全麦粉馒头的最佳加工工艺为:和面时间9 min、加水量100 mL/200g、发酵时间54 min（发酵温度38℃）。同时,通过测定黑小麦全麦粉馒头花色苷体外清除DPPH·能力和体外清除·OH能力,分析黑小麦全麦粉馒头花色苷体外抗氧化性能,结果显示,黑小麦全麦粉馒头具有较强的体外抗氧化能力,且与抗坏血酸无明显差异。
Abstract
hei xiao mai shi yi chong zhen gui de chong zhi zi yuan ,chu le fu han dan bai zhi 、wei sheng su 、an ji suan 、duo chong kuang wu zhi yi wai ,ji zi li zhong hai han you feng fu de hua se gan 。hua se gan wei shui rong xing tian ran se su ,an quan mo du ,ju you jiao gao de kang yang hua huo xing 、kang zhong liu 、yu fang xin nao xie guan ji bing deng sheng li gong xiao ,dan gai se su bu wen ding ,ji yi shou wai jie yin su de ying xiang 。ben yan jiu zhen dui hei xiao mai quan mai fen hua se gan te xing ji ji quan mai fen man tou pin zhi jin hang fen xi ,gen ju pHshi cha fa yuan li ,tong guo fen xi ying xiang yin su zui da xi shou bo chang 、huan chong ye pH、ping heng wen du he ping heng shi jian ,you hua pHshi cha fa ce ding hei xiao mai quan mai fen hua se gan han liang ;tong guo pHzhi 、wen du 、guang zhao 、yang hua hai yuan ji 、fang fu ji 、kang huai xie suan yi ji jin shu li zi dui hei xiao mai quan mai fen hua se gan wen ding xing de ying xiang ,fen xi hei xiao mai quan mai fen hua se gan de wen ding xing ;yi kang huai xie suan wei dui zhao ,tong guo hei xiao mai quan mai fen hua se gan dui DPPHzi you ji （DPPH·）qing chu neng li 、dui qiang zi you ji （·OH）qing chu neng li ,yi ji dui chao yang yin li zi zi you ji （O2-·）qing chu neng li de ce ding ,fen xi hei xiao mai quan mai fen hua se gan ti wai kang yang hua xing neng ;yan jiu hei xiao mai quan mai fen man tou jia gong gong yi ,bing bi jiao hei xiao mai quan mai fen zheng zhi man tou qian hou hua se gan kang yang hua xing neng de bian hua ,zeng ge fen xi hei xiao mai quan mai fen man tou pin zhi ,wei hei xiao mai quan mai fen gong neng xing shi pin kai fa di gong yi ding de li lun yi ju 。zhu yao jie guo ru xia :1.you hua pHshi cha fa ce ding hei xiao mai quan mai fen hua se gan han liang bian yu dui lei shi fu han hua se gan dan que han you jiao duo za zhi chan pin de kai fa zuo chu xiang ying ce ding ,yin ci dui pHshi cha ce ding hei xiao mai quan mai fen hua se gan han liang jin hang le you hua 。yi hei xiao mai quan mai fen wei yuan cai liao ,tong guo fen xi ying xiang yin su ,zui da xi shou bo chang 、huan chong ye pH、ping heng wen du he ping heng shi jian ,shua ze pHshi cha fa de zui you shi yan can shu :zui da xi shou bo chang wei 531 nm,ce ding xi guang du shi de pHzhi fen bie shua wei pH 1.0he pH 4.5,ping heng wen du jun wei 40℃。chu yu huan chong ye pH 1.0de suan du huan jing zhong ,ping heng shi jian wei 25 min,chu yu pH 4.5de suan du huan jing shi ,ji ping heng shi jian wei 35 min。cong er wei kai fa ci lei chan pin di gong yi ding de li lun yi ju 。2.hei xiao mai quan mai fen hua se gan wen ding xing yan jiu hei xiao mai quan mai fen hua se gan zai bi guang huan jing xia ,chu yu pH 3pH 4de suan du huan jing shi ,ji hua se gan wen ding xing zui gao 。dang wen du di yu 60℃shi ,sui zhao jia re shi jian de zeng chang ,hua se gan jiang jie lv bian hua jiao xiao ,dan dang wen du gao yu 80℃shi ,sui zhao jia re shi jian de bu duan zeng chang ,ji jiang jie lv cheng xian zhe sheng gao de qu shi ,jia re 7 hhou hua se gan jiang jie lv da 23%。yi ding nong du fan wei nei de Mn2+（≤1 mmol/L）he Cu2+（≤2 mmol/L）neng gou di gao hua se gan de wen ding xing ,Ca2+dui hua se gan mo bu liang ying xiang ,ju you yi ding de fu se xiao guo ,dan Fe3+、Sn2+dui hei xiao mai quan mai fen hua se gan wen ding xing you jiao da de ying xiang 。guo yang hua qing （H2O2）、ya liu suan na （Na2SO3）dui gai hua se gan wen ding xing ying xiang cheng xian zhe xing ,fang fu ji ben jia suan na he shan li suan jia dui hei xiao mai quan mai fen hua se gan wen ding xing mo bu liang ying xiang ,er kang huai xie suan ke shi hei xiao mai quan mai fen hua se gan jiang jie ju tui se ,dui ji ying xiang jiao da 。you ci wei hei xiao mai quan mai fen ji ta chan pin de kai fa di gong le yi ding de shi jian zhi dao yi ju 。3.hei xiao mai quan mai fen hua se gan ti wai kang yang hua xing yan jiu tong guo jian li san chong ti wai mo xing shi yan ,fen bie ce ding fen xi hei xiao mai quan mai fen hua se gan ti wai qing chu DPPH·、qing chu ·OHyi ji qing chu O2-·de neng li 。jie guo biao ming ,hei xiao mai quan mai fen hua se gan ju you ji jiang de qing chu DPPH·de neng li ,dang hua se gan nong du wei 0.25 mg/mLshi ,ji DPPH·qing chu lv ke da 91%;gai hua se gan ju you hen jiang de qing chu ·OHde neng li ,dang ji nong du wei 0.5 mg/mLshi ,hua se gan de ·OHqing chu lv wei 90.54%,ke da kang huai xie suan de 1.73bei ;gai hua se gan ju you jiao jiang de qing chu O2-·neng li ,dang nong du wei 0.25 mg/mLshi ,ji O2-·qing chu lv wei 70.12%。yin ci ,hei xiao mai quan mai fen hua se gan ju you hen jiang de ti wai kang yang hua neng li ,ju gao yu kang huai xie suan 。4.hei xiao mai quan mai fen man tou pin zhi yan jiu gen ju hei xiao mai quan mai fen ying yang gong neng te xing yu gan guan pin zhi zeng ge fen xi ,de chu zheng zhi hei xiao mai quan mai fen man tou de zui kuo man tou fen tian jia liang wei 25%,bing li yong xiang ying mian you hua de chu zheng zhi hei xiao mai quan mai fen man tou de zui jia jia gong gong yi wei :he mian shi jian 9 min、jia shui liang 100 mL/200g、fa jiao shi jian 54 min（fa jiao wen du 38℃）。tong shi ,tong guo ce ding hei xiao mai quan mai fen man tou hua se gan ti wai qing chu DPPH·neng li he ti wai qing chu ·OHneng li ,fen xi hei xiao mai quan mai fen man tou hua se gan ti wai kang yang hua xing neng ,jie guo xian shi ,hei xiao mai quan mai fen man tou ju you jiao jiang de ti wai kang yang hua neng li ,ju yu kang huai xie suan mo ming xian cha yi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自河北工程大学的耿然，发表于刊物河北工程大学2019-07-08论文，是一篇关于黑小麦论文,全麦粉论文,花色苷论文,抗氧化性论文,馒头品质论文,河北工程大学2019-07-08论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自河北工程大学2019-07-08论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。