毛豆腐提取物的ACE抑制和抗氧化活性

论文摘要

毛豆腐是华中地区传统大豆发酵食品,风味独特。毛霉是生产发酵豆制品—毛豆腐的主要菌种,这主要是因为毛霉能分泌蛋白酶,将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等。本研究采用5种不同溶剂提取发酵后的毛豆腐样品,分析各种提取物中蛋白质提取率与水解程度,并评价各提取物的抗氧化活性和ACE抑制活性,确定发酵时间和溶剂种类对毛豆腐提取物抗氧化能力和ACE抑制能力的影响。主要研究结果如下:(1)在0～9天的发酵过程中,毛豆腐的水分含量逐渐降低,蛋白质含量逐渐增加,同时水溶性蛋白质含量也有显著增加。(2)利用5种提取剂,20%、40%、60%(v/v)乙醇溶液、pH 4.5水、pH 6.5水,分别对发酵时间不同的毛豆腐进行提取,所得到的各种提取物中,可溶性蛋白质的提取率随毛豆腐发酵时间延长而增加,最高可达到33.9%;pH 6.5水提取物可溶性蛋白质提取率高于pH 4.5水提取物;随着提取溶剂中乙醇浓度的增加,乙醇溶剂提取物中可溶性蛋白质的提取率下降。各种提取物中蛋白质的水解度在17%~45%,并随毛豆腐发酵时间的延长而增加,说明提取物蛋白质成分为大豆蛋白质的水解物。pH 4.5水提取物中蛋白质的水解度,大于pH 6.5水提取物中蛋白质的水解度;并且,随着提取溶剂中乙醇浓度的增加,提取物中蛋白质的水解度同时增加。(3)随着毛豆腐发酵时间的延长,各提取物抗氧化能力也增加。选取的六种评价方法分别为DPPH、ABTS、羟自由基的清除能力、Fe螯合能力、还原能力、超氧阴离子清除能力的测定。六种方法对提取物的抗氧化能力的测定呈现一致的规律。各种提取物抗氧化能力大小顺序为:60%乙醇溶液提取物、40%乙醇溶液提取物、20%乙醇溶液提取物、pH 6.5水提取物、pH 4.5水提取物,显示出提取溶剂对毛豆腐提取物的抗氧化能力具有影响作用,但有待于进一步的分析研究。(4)对毛豆腐ACE抑制活性的测定得到毛豆腐提取物的ACEI活性并没有随发酵时间的延长而增加,发酵第五天时五种提取物的ACE抑制活性均达到最大,pH 4.5水提取物的抑制活性最高,pH 6.5水提取物的抑制活性最低,三种乙醇提取物中60%乙醇溶液提取物抑制活性最高、20%乙醇溶液提取物抑制活性最低。(5)排阻色谱分析结果表明,发酵5、9天后,毛豆腐的各种提取物的主要组成为肽与氨基酸,不同提取物的组成有区别,可能是导致毛豆腐提取物抗氧化活性和ACE抑制活性不同的重要原因。毛豆腐经发酵5、9天后五种提取物的高效液相色谱分析结果表明,单独水提取物之间与乙醇提取物之间比较也能看出样品之间组成差别。图谱有待进一步的分析与组成鉴定。(6)氨基酸分析结果显示:第五天毛豆腐提取物样品中60%乙醇提取物的疏水性氨基酸含量明显比其他提取物的含量高,pH 4.5水提取物的疏水性氨基酸含量次之。第九天的几种提取物的总疏水性氨基酸含量变化不大,但乙醇提取物的几种氨基酸(Arg、Cys、Met)高于水提取物,可能这几种含硫氨基酸对提高抗氧化活性有明显作用。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 1 引言
• 1.1 发酵豆制品与毛豆腐
• 1.1.1 豆制品的发酵
• 1.2 大豆蛋白衍生的活性肽
• 1.2.1 大豆肽的理化性质
• 1.2.2 大豆肽的营养价值及生理功能
• 1.2.3 大豆肽的开发与应用
• 1.3 抗氧化肽
• 1.3.1 自由基理论
• 1.3.2 结构与功能的关系
• 1.3.3 抗氧化活性评价方法
• 1.3.4 大豆抗氧化肽的研究进展
• 1.4 血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽
• 1.4.1 ACE 对血压的调节作用
• 1.4.2 结构与功能的关系
• 1.4.3 ACE 抑制肽的评价方法
• 1.4.4 大豆ACE 抑制肽的研究进展
• 1.5 研究目的和意义
• 1.6 研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 原料与试剂
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 毛豆腐的制作
• 2.2.2 一些化学指标的测定
• 2.2.3 提取物的制备及蛋白质提取率测定
• 2.2.4 提取物的蛋白质水解度
• 2.2.5 抗氧化活性分析
• 2.2.6 体外ACE 抑制活性分析
• 2.2.7 毛豆腐提取物的进一步水解
• 2.2.8 排阻色谱分析
• 2.2.9 氨基酸组成分析
• 2.2.10 高效液相色谱分析
• 2.2.11 统计分析
• 3 结果与分析
• 3.1 发酵过程中毛豆腐的主要组成变化
• 3.2 毛豆腐提取物中可溶性蛋白质的提取率与水解度
• 3.2.1 提取率测定
• 3.2.2 水解度测定
• 3.3 毛豆腐抗氧化能力测定
• 3.3.1 毛豆腐提取物的自由基清除能力
• 3.3.2 毛豆腐提取物的Fe 螯合能力
• 3.3.3 毛豆腐提取物的还原能力
• 3.4 毛豆腐提取物的ACE 抑制活性与第五天提取物的进一步水解
• 3.5 毛豆腐提取物的表征
• 3.5.1 发酵第五天的毛豆腐的提取物的排阻色谱图谱
• 3.5.2 发酵第九天的毛豆腐的提取物的排阻色谱图谱
• 3.5.3 发酵第五天的毛豆腐的五种提取物的氨基酸组成分析
• 3.5.4 发酵第九天的毛豆腐的五种提取物的氨基酸组成分析
• 3.5.5 毛豆腐发酵第五天五种提取物高效液相色谱分析图谱
• 3.5.6 毛豆腐发酵第九天五种提取物高效液相色谱分析图谱
• 4 讨论
• 4.1 毛豆腐发酵过程中一些化学指标的变化
• 4.2 毛豆腐发酵过程中抗氧化活性的变化
• 4.3 毛豆腐发酵过程中ACE 抑制活性的变化
• 4.4 毛豆腐提取物中氨基酸组成的分析
• 5 结论
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士期间发表的学术论文