牛奶组分对益生菌酸豆乳的影响研究

论文摘要

本文是在课题组前期研究的基础上,采用瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的益生菌组合发酵剂,系统地研究了牛奶组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对酸豆乳酸度、pH值、流变特性、微观结构以及蛋白质代谢和贮藏特性的影响。研究了牛奶组分乳糖和浓缩乳清蛋白对酸豆乳发酵过程、质构、色度、持水力和感官评价的影响,并对其添加比例进行优化。结果表明,不同牛奶成分对于酸豆乳的影响不同。乳糖作为益生菌的碳源,可以显著促进瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌生长,进而提高酸豆乳的酸度;酪蛋白可以使酸豆乳的硬度值显著增加;浓缩乳清蛋白可略微促进益生菌生长,提高酸豆乳酸度,并可使酸豆乳硬度、脆性和胶性改善。实验优化结果为:添加1%乳糖,0.5%浓缩乳清蛋白或1%浓缩乳清蛋白的酸豆乳综合得分较佳。以酸牛奶和纯酸豆乳作为对照,对优化后的酸豆乳在理化指标、蛋白代谢、流变特性和微观结构进行研究。SDS-PAGE结果表明,酸豆乳中的脂肪氧化酶得到一定程度的降解;酸豆乳发酵后游离氨基酸含量会下降,分别从474、574μg/100mL下降至295、334μg/100mL;添加乳糖和浓缩乳清蛋白的酸豆乳的流变特性得到改善,弹性显著下降,且剪切稀化现象较弱;在微观结构方面,添加浓缩乳清蛋白的酸豆乳空洞增多,直径变小,表现出较高的持水力。结果表明,添加乳糖和浓缩乳清蛋白酸豆乳在各方面优于纯酸豆乳,品质最佳的为添加1%乳糖和1%浓缩乳清蛋白的酸豆乳。研究了产品的贮藏稳定性。结果显示,4℃贮藏21d后,优化后酸豆乳的持水力均达到93%以上,乳酸菌总数仍为107cfu/mL以上,而纯酸豆乳持水力略有下降,乳酸菌总数却显著下降至106cfu/mL。酸牛奶贮藏21d后的持水力低至41%,出现更为严重乳清析出现象。酸牛奶出现了后酸化现象,而酸豆乳却没有后酸化现象的产生。频率扫描结果显示,酸豆乳4℃贮藏21d后,纯酸豆乳G′、G″值显著增加,分别达3000Pa、750Pa以上;添加乳糖和浓缩乳清蛋白酸豆乳的G′、G″值略有升高;酸牛奶的G′、G″值反而略有下降。大变形剪切扫描结果显示,发酵酸乳会形成滞后回路。4℃贮藏21d后:酸牛奶的滞后面积最小,最易恢复原有形态;酸豆乳的滞后面积较大,恢复其原有的形态较为困难。添加添加乳糖和浓缩乳清蛋白的酸豆乳具有较好的贮藏特性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 牛奶组分介绍及其在发酵酸乳中的应用
• 1.2.1 牛奶主要组分介绍
• 1.2.2 添加牛奶组分对发酵酸乳的影响
• 1.2.2.1 乳清及浓缩乳清蛋白对发酵酸乳的影响
• 1.2.2.2 酪蛋白对发酵乳的影响
• 1.3 益生菌的介绍
• 1.3.1 益生菌及其生理功能
• 1.3.2 干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌介绍
• 1.4 益生菌酸豆乳的研究现状
• 1.4.1 益生菌酸豆乳的国内研究现状
• 1.4.2 益生菌酸豆乳的国外研究现状
• 1.4.3 益生菌酸豆乳的营养价值及其生理功效
• 1.5 本论文的立题依据和研究内容
• 1.5.1 立题依据
• 1.5.2 研究内容
• 第二章 牛奶组分对酸豆乳影响的研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 实验菌种
• 2.2.2 保存培养基的制备
• 2.2.3 实验试剂及材料
• 2.2.4 实验设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 酸豆乳的制备
• 2.3.1.1 酸豆乳制作工艺流程
• 2.3.1.2 发酵底物的制备
• 2.3.2 酸豆乳理化指标的测定
• 2.3.2.1 pH 值和酸度值的测定
• 2.3.2.2 色度的测定
• 2.3.2.3 持水力的测定
• 2.3.2.4 质构的测定
• 2.3.2.5 乳酸菌总数的测定
• 2.3.2.6 感官评价
• 2.3.3 数据处理与分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 添加不同水平的乳糖对发酵酸豆乳的影响
• 2.4.2 添加不同水平酪蛋白对发酵酸豆乳的影响
• 2.4.3 添加不同水平浓缩乳清蛋白对发酵酸豆乳的影响
• 2.4.4 不同乳糖和乳清蛋白添加量对酸豆乳的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 不同发酵酸乳蛋白质代谢、流变和微观结构的研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 实验菌种
• 3.2.2 保存培养基的制备
• 3.2.3 实验试剂及材料
• 3.2.4 实验设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 发酵酸乳的制备
• 3.3.1.1 酸豆乳与酸牛奶的制作工艺流程
• 3.3.1.2 发酵底物的制备
• 3.3.2 发酵酸乳理化指标的测定
• 3.3.2.1 pH 值和酸度值的测定
• 3.3.2.2 色度的测定
• 3.3.2.3 持水力的测定
• 3.3.2.4 感官评价
• 3.3.2.5 发酵酸乳流变特性的测试
• 3.3.2.6 发酵酸乳的SDS-PAGE 电泳分析
• 3.3.2.7 HLPC 法测定发酵酸乳中游离氨基酸的变化
• 3.3.2.8 发酵酸乳微观结构的观察
• 3.3.3 数据处理与分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 不同发酵酸乳的基本理化指标比较
• 3.4.1.1 pH 和酸度的比较
• 3.4.1.2 发酵酸乳色度和持水力
• 3.4.1.3 发酵酸乳感官评价比较
• 3.4.2 不同发酵酸乳的蛋白质代谢的比较
• 3.4.2.1 发酵酸乳发酵前后蛋白亚基含量的变化
• 3.4.2.2 发酵酸乳发酵前后游离氨基酸含量的变化
• 3.4.3 不同发酵酸乳的流变特性的比较
• 3.4.3.1 频率扫描
• 3.4.3.2 剪切扫描
• 3.4.4 不同发酵酸乳微观结构的比较
• 3.5 本章小结
• 第四章 益生菌发酵酸乳的保藏特性研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 实验菌种
• 4.2.2 保存培养基的制备
• 4.2.3 实验试剂及材料
• 4.2.4 实验设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 酸豆乳的制备
• 4.3.1.1 酸豆乳与酸牛奶的制作工艺流程
• 4.3.1.2 发酵底物的制备
• 4.3.2 发酵酸乳理化指标的测定
• 4.3.2.1 pH 值和酸度值的测定
• 4.3.2.2 乳酸菌总数的测定
• 4.3.2.3 色度的测定
• 4.3.2.4 持水力的测定
• 4.3.2.5 发酵酸乳流变特性的测试
• 4.3.3 数据处理与分析
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 贮藏期间发酵酸乳的乳酸菌总数、pH 及酸度变化
• 4.4.2 贮藏期间发酵酸乳的持水力、色度变化
• 4.4.3 不同发酵酸乳的流变特性的比较
• 4.4.3.1 频率扫描
• 4.4.3.2 剪切扫描
• 4.4.4 不同发酵酸乳微观结构的比较
• 4.5 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附表