优良泡菜乳酸菌的筛选及其发酵性能研究

论文摘要

本文综述了泡菜的功效,用途以及国内外生产研究现状;从国产泡菜样品中筛选出优良的乳酸菌菌株,并对其进行了发酵性能的研究和16s rDNA鉴定,主要研究结果如下:1、以平板上菌落的溶钙圈大小为检测指标,从泡菜汁中筛选得到产乳酸菌株58株,进一步通过一系列温度梯度平板筛选,得到在15℃-37℃均可生长的菌株10株。进行摇瓶发酵实验,对产物进行定性、定量分析,筛选出四株乳酸高产株Lac2、Lac7、Lac22、Lac51。其乳酸产量分别为:20.8g/L、1 8g/L、20g/L、23g/L。2、对乳酸高产菌株Lac2、Lac7、Lac22、Lac51进行pH、盐浓度、温度的发酵适应性实验,选出各条件下适立性都相对较好的菌株Lac22;然后通过对菌株Lac22做盐浓度、温度、接种量的正交发酵试验,得出使泡菜亚硝酸盐含量低且风味佳的最佳发酵条件是:在4%盐浓度、5%的接种量、25℃条件下发酵3天。3、对乳酸菌株Lac22反复传代得其纯培养物,提取纯培养物的DNA进行16s rDNA鉴定,结合形态观察、生理生化检测,经过比对,确定Lac22乳酸菌是:凝结芽孢杆菌

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 泡菜的性质
• 1.2 泡菜的功效
• 1.2.1 净肠作用
• 1.2.2 抗菌
• 1.2.3 抗病毒
• 1.2.4 抗突变活性和预防心脑血管疾病
• 1.2.5 抗癌
• 1.2.6 抗动脉硬化
• 1.2.7 抗衰老作用
• 1.2.8 抗肥胖作用
• 1.3 泡菜的经济价值
• 1.4 国外泡菜生产现状
• 1.5 国内泡菜生产现状
• 1.6 纯种发酵泡菜的优势
• 1.7 本论文研究目标
• 2 优良乳酸菌的自然筛选
• 2.1 材料
• 2.1.1 样品
• 2.1.2 培养基
• 2.1.2.1 选择培养基
• 2.1.2.2 发酵培养基
• 2.1.2.3 保藏培养基
• 2.1.3 主要药品:
• 2.1.4 主要仪器设备:
• 2.2 方法
• 2.2.1 乳酸菌菌种的分离和筛选
• 2.2.1.1 产酸菌的分离
• 2.2.1.2 乳酸培养基初筛
• 2.2.1.3 摇瓶发酵进行复筛
• 2.2.1.4 菌株的传代稳定性
• 2.2.2 乳酸检测试验
• 2.2.2.1 发酵液的处理方法
• 2.2.2.2 乳酸测定方法
• 2.2.2.3 纸层析定性检测乳酸试验
• 2.2.3.4 EDTA定钙法定量检测乳酸试验
• 2.3 结果和讨论
• 2.3.1 产乳酸菌的分离和筛选
• 2.3.1.1 产酸菌的分离
• 2.3.1.2 产乳酸菌的初筛
• 2.3.1.3 产乳酸菌的复筛
• 2.3.1.4 乳酸的定性检测
• 2.3.2 乳酸产物稳定性的测定
• 3 发酵性能及其对泡菜品质影响的研究
• 3.1 材料
• 3.1.1 样品、菌种
• 3.1.2 培养基
• 3.1.3 主要药品及仪器设备
• 3.2 方法
• 3.2.1 工艺路线:
• 3.2.1.1 发酵菌种的制备
• 3.2.1.2 菌数的检测
• 3.2.2 菌株性能测定
• 3.2.2.1 菌体增殖情况的测定
• 3.2.3 发酵性能及泡菜品质的评定
• 3.2.3.1 pH值的测定
• 3.2.3.2 总酸度的测定
• 3.2.3.3 亚硝酸盐的测定
• 3.2.3.4 感官指标评定
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 菌株性能
• 3.3.1.1 不同乳酸菌种在培养基不同pH条件下的菌体增殖量
• 3.3.1.2 不同乳酸菌种在不同温度下的菌体增殖情况
• 3.3.1.3 不同盐量条件下的菌体增殖情况
• 3.3.2 发酵能力及泡菜品质
• 4 优良泡菜乳酸菌的16s RDNA鉴定
• 4.1 材料
• 4.1.1 样品
• 4.1.2 主要药品
• 4.2 方法
• 4.2.1 步骤
• 4.2.2 试剂
• 4.2.3 菌种DNA的提取
• 4.2.4 PCR扩增
• 4.2.5 纯化PCR产物
• 4.2.6 测序
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 基因组DNA的提取
• 4.3.2 PCR扩增
• 4.3.3 菌种鉴定
• 4.3.3.1 菌种特征
• 4.3.3.2 16s序列
• 5 全文结论与讨论
• 5.1 全文结论
• 5.2 全文讨论
• 5.3 问题与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录