酱油酿造酵母纯化、生长特性及初步应用研究

论文题目: 酱油酿造酵母纯化、生长特性及初步应用研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品科学

作者: 蔡金星

导师: 曹小红

关键词: 酵母菌,纯化,生长曲线,还原糖含量,乙醇含量

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本文对酵母菌种的纯化、酵母菌在麦芽汁培养基及加盐麦芽汁培养基中的生长曲线、酵母菌生长过程中加盐麦芽汁培养基中还原糖消耗和乙醇生成量变化、食盐和钙离子添加量、pH值和培养温度对酵母在麦芽汁培养基中产乙醇量的影响以及生产的初步应用进行了研究。首先应用酵母菌平板分区划线法进行了四种酵母菌的纯化分离,通过划线分离得到单菌落的四种酵母,并对其进行显微镜观察和菌体形态观察,确定了酵母菌菌种为纯化好的菌种,然后通过斜面接种,得到了研究所用的菌种。通过加盐和未加盐麦芽汁培养基中酵母菌的生长曲线测定,发现四种酵母菌都明显表现出其生长的迟滞期、对数生长期和稳定期三个阶段。食盐的添加对四种酵母菌的生长都有比较明显的影响,尤其是CanV酵母。相对未加盐麦芽汁培养基,加盐培养基中的四种酵母菌的生长曲线后移,且各时期均有不同程度的加长,而且稳定期总菌数都有下降,其中CanV酵母下降最多。通过酵母菌发酵过程中培养基中还原糖和乙醇含量的测定,发现还原糖含量下降和乙醇含量的增加与各酵母菌的生长阶段相关。迟滞期阶段还原糖含量下降和乙醇含量的增加比较平缓。对数生长期和稳定期阶段,还原糖含量下降和乙醇含量的增加速度最大,进入衰亡期阶段,由于酵母菌的自溶和乙醇的抑制作用,使得培养中还原糖含量和乙醇含量相对比较稳定。通过54h培养,最终T、S、CanV和鲁氏四种酵母菌培养基中的还原糖含量分别为1.512mg/mL、2.12mg/mL、1.125mg/mL和1.72mg/mL,乙醇含量分别为1.512%、2.120%、1.125%和1.720%。通过对食盐浓度、温度、pH值、Ca2+浓度对酵母产乙醇影响的研究,发现T酵母最佳培养条件为:食盐浓度7%,温度28℃,pH值5,Ca2+浓度为10-3mol/L;S酵母最佳培养条件为:食盐浓度7%,温度为25℃,pH值为5,Ca2+浓度10-4mol/L;CanV酵母最佳培养条件为:食盐浓度6%,温度为32℃,pH值为6,Ca2+浓度为10-4mol/L;鲁氏酵母最佳培养条件为:食盐浓度为8%,温度为32℃,pH值为5,Ca2+浓度为10-3mol/L。利用酵母产乙醇优化条件,在实验室条件下进行酱油生产,酵母菌的产乙醇实验结果表明,酵母的添加可以明显增加酱油中的乙醇含量,达到2-6倍,其对产品的风味和色泽都有明显的影响,同时,乙醇一定量的存在有利于酱油的保存。

论文目录:

摘要

ABSTRACT

1 前言

1.1 酱油市场现状

1.2 酱油生产研究概述

1.2.1 传统生产酱油工艺和原料

1.2.1.1 低盐固态发酵法

1.2.1.2 高盐稀醪发酵法

1.2.1.3 分酿固稀发酵法

1.2.1.4 低盐稀醪保温法

1.2.1.5 其他工艺法

1.2.1.6 原料

1.2.2 酱油风味形成机理

1.2.2.1 酱油色泽生成机理

1.2.2.2 酱油香气的产生机理

1.2.2.3 酱油中的呈味物质

1.2.3 提高酱油香气的方法

1.2.3.1 添加外源微生物增香

1.2.3.2 延长发酵时间，改善酱油的风味

1.2.3.3 采用超滤澄清的减少风味损失

1.2.3.4 酱油浸出液的晒露也可提离产品的品质

1.2.3.5 利用生物反应器，提高酱油的风味

1.2.3.6 加强后熟管理，提高酱油风味

1.3 酱油生产中使用的微生物

1.3.1 米曲霉和酱油曲霉

1.3.2 酵母菌

1.3.3 乳酸菌

1.4 国内外酱油研究现状

1.4.1 曲霉研究现状

1.4.2 酵母菌研究现状

1.4.3 乳酸菌研究现状

1.5 课题立题依据

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 发酵原料

2.1.2 菌种

2.1.3 培养基

2.1.3.1 液体麦芽汁培养基的制备

2.1.3.2 固体麦芽汁培养基的制备

2.1.3.3 米曲汁培养基制备

2.1.4 试剂

2.1.5 实验仪器与设备

2.2 实验方法

2.2.1 酵母菌种的纯化

2.2.1.1 斜面的制备

2.2.1.2 平板的制备

2.2.1.3 平板的接种

2.2.1.4 平板的划线分离

2.2.1.5 分离纯化菌株转接斜面

2.2.1.6 菌株纯度和形态检验

2.2.2 酵母生长曲线的测定

2.2.2.1 酵母菌液体培养

2.2.2.2 酵母菌总数的测定

2.2.2.3 酵母生长曲线绘制

2.2.3 酵母菌生长过程中还原糖消耗量和乙醇生成量变化

2.2.3.1 酵母菌种的扩大培养

2.2.3.2 酵母菌生长过程中还原糖消耗量变化

2.2.3.3 酵母菌生长过程中乙醇生成量变化

2.2.4 酵母菌麦芽汁培养基中最佳乙醇发酵条件的确定

2.2.4.1 酵母菌悬液的制备

2.2.4.2 酵母菌最佳乙醇发酵条件的确定

2.2.5 种曲的制备

2.2.5.1 菌种的活化

2.2.5.2 原料处理

2.2.5.3 接种

2.2.5.4 培养

2.2.6 种曲质量检验

2.2.6.1 外观和气味检验

2.2.6.2 测定水分

2.2.6.3 测定孢子数

2.2.7 制曲

2.2.7.1 制曲工艺流程

2.2.7.2 制曲工艺要点

2.2.8 发酵

2.2.8.1 低盐固态发酵工艺流程

2.2.8.2 食盐水的配制

2.2.8.3 制醅盐水量的计算

2.2.8.4 发酵管理

2.2.9 浸出工艺

2.2.10 理化指标的测定

2.2.10.1 水分含量的测定

2.2.10.2 还原糖含量的测定

2.2.10.3 乙醇含量测定

2.2.10.4 粗蛋白含量的测定

2.2.10.5 粗脂肪含量的测定

2.2.10.6 粗纤维含量的测定

2.2.10.7 总灰分含量的测定

3 结果与讨论

3.1 酵母菌种纯化结果

3.2 酵母菌生长曲线的测定

3.3 四种酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化

3.3.1 T酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化

3.3.2 S酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化

3.3.3 CanV酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化

3.3.4 鲁氏酵母发酵过程中培养中还原糖和乙醇变化

3.4 四种酵母麦芽汁培养基中发酵产乙醇优化试验

3.4.1 T酵母的最适条件的确定

3.4.2 S酵母影响因素优化试验

3.4.3 CanV酵母影响因素优化试验

3.4.4 鲁氏酵母影响因素优化试验

3.5 原料成分分析

3.6 种曲质量分析

3.7 制曲工艺

3.8 成曲品质分析

3.9 发酵优化实验

3.10 酱油感官分析

4 小结与展望

4.1 小结

4.1.1 酵母纯化

4.1.2 酵母生长曲线

4.1.3 酵母菌生长过程中培养基中还原糖和乙醇含量变化

4.1.4 麦芽汁培养基条件下酵母的产乙醇条件优化

4.1.5 酵母菌添加对酱油风味的影响

4.2 展望

5 参考文献

6 致谢

7 研究生期间发表论文情况

发布时间: 2007-01-10

参考文献

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[7].酱油中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测及其在酿造过程中的演化规律研究[D]. 王娅琴.华南理工大学2011
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