论文摘要
近年来,传统沙拉酱均采用鸡蛋,而鸡蛋蛋黄中的高胆固醇含量对人体健康所带来的威胁也越来越引起人们的广泛关注。并且在作坊式制作中由于鸡蛋的清洗不彻底,造成沙门氏菌(salmonella)对人体的感染事件也屡屡发生。其次鸡蛋新鲜程度对沙拉酱品质也有一定影响。因此采用蛋黄代替品制成的无蛋沙拉酱成为市场的新产品,无蛋沙拉酱专用粉也如雨后春笋般出现。在这种专用粉中变性淀粉为主要成分。首先,以同实验室人员优化的制备羟丙基糯米淀粉条件为制备条件,制备羟丙基淀粉(MS 0.115左右)。以此羟丙基糯米淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,制备了交联羟丙基糯米淀粉。通过单因素和正交实验优化交联制备条件,确定最佳工艺:淀粉乳浓度40%(w/v),三偏磷酸钠用量0.03%(w/v,淀粉干基),反应温度40℃,交联pH 10,反应时间3h。制备得产品结合磷含量0.025%左右。另外,以糯米淀粉为原料,通过单因素和正交实验优化酯化制备条件,确定辛烯基琥珀酸酯化最佳工艺条件:辛烯基琥珀酸酐添加量3%(v/w,无水乙醇稀释5倍),反应温度35℃,淀粉乳浓度35%(w/v),反应pH 8.5,反应时间6h。制备得产品取代度在0.0179左右。其次,糯米淀粉经过羟丙基化后,糊液性质得到了明显的改善。羟丙基化使糯米淀粉糊化温度降低、粘度增大,但耐酸、耐盐以及抗剪切性无明显提高。经过三偏磷酸钠交联后,糊液的耐酸、耐盐以及抗剪切性都有一定的提高,且随着交联度(结合磷含量)的增加而增大。同时对辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的取代度对糊液性质的影响做了研究,随着取代度的增大,糊化温度降低,粘度增加,乳化性质以及乳化稳定性增强,但糊液的耐酸、耐盐以及抗剪切性能都急剧下降。两种性质的糯米变性淀粉经过1:1复配后,糊液性质比单一淀粉有一定提高;在增加两种糯米变性淀粉(1:1)乳浓度后,乳化性和乳化稳定性高达94.4%和94.1%。最后,对经过预糊化处理的糯米变性淀粉进行复配研究,得到最佳复配方案(以50%-60%的加油量为前提):预糊化交联羟丙基糯米淀粉(A)16g,预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(B)14g、水160g,白醋20g,白糖30g,食盐9g,色拉油350g。即基本配方在总体系中所占比例分别为A 2.7%,B 2.3%,水26.7%,白醋3.3%,白糖5.0%,食盐1.5%和色拉油58.4%。并与市售百利牌蛋质沙拉酱(油含量50%左右)的流变学性质进行比较,得到产品的流变学性质相似。经过感官评定,自制产品为乳白色,乳化状态稳定,入口爽滑,细腻感足。
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