本文主要研究内容
作者刘锐,张影全,武亮,孔雁,邢亚楠,魏益民（2019）在《真空和面过程中面团蛋白质结构的变化》一文中研究指出：为明确真空和面过程中面条面团(含水率35%)蛋白质结构的变化,以3个不同品质的小麦粉为材料,设定不同的和面时间,分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律,探讨蛋白质结构与面团质地的关系。结果表明,加水和面初始阶段(0～4 min),单体蛋白增多,聚合体蛋白比例减少,GMP含量下降,粒度分布减小,蛋白质分子质量分布降低。和面时间由4 min延长至8 min,GMP粒度增大,蛋白质聚合度增加。过度和面(12 min)会导致GMP含量下降,粒径变小,蛋白质分子质量分布减小。面团质量可能与蛋白质聚合度和分子质量的增加、分子内二硫键的交联有关。蛋白质亚基组成在和面过程中无显著变化。小麦粉中蛋白质水合后,二级结构发生改变,β-折叠和α-螺旋减少,而β-转角和无规则卷曲增多。和面8 min时,济麦22和郑麦366面团的β-转角结构较多,而宁春4号面团的α-螺旋百分比显著增高。搅拌至12 min,郑麦366面团的β-转角减少,而α-螺旋结构显著增多。α-螺旋或β-转角增多可能与面筋蛋白水合程度提高和低水分面团物理特性改善有关。
Abstract
wei ming que zhen kong he mian guo cheng zhong mian tiao mian tuan (han shui lv 35%)dan bai zhi jie gou de bian hua ,yi 3ge bu tong pin zhi de xiao mai fen wei cai liao ,she ding bu tong de he mian shi jian ,fen xi dan bai zhi de zu fen 、fen zi zhi liang fen bu 、ya ji he er ji jie gou de bian hua gui lv ,tan tao dan bai zhi jie gou yu mian tuan zhi de de guan ji 。jie guo biao ming ,jia shui he mian chu shi jie duan (0～4 min),chan ti dan bai zeng duo ,ju ge ti dan bai bi li jian shao ,GMPhan liang xia jiang ,li du fen bu jian xiao ,dan bai zhi fen zi zhi liang fen bu jiang di 。he mian shi jian you 4 minyan chang zhi 8 min,GMPli du zeng da ,dan bai zhi ju ge du zeng jia 。guo du he mian (12 min)hui dao zhi GMPhan liang xia jiang ,li jing bian xiao ,dan bai zhi fen zi zhi liang fen bu jian xiao 。mian tuan zhi liang ke neng yu dan bai zhi ju ge du he fen zi zhi liang de zeng jia 、fen zi nei er liu jian de jiao lian you guan 。dan bai zhi ya ji zu cheng zai he mian guo cheng zhong mo xian zhe bian hua 。xiao mai fen zhong dan bai zhi shui ge hou ,er ji jie gou fa sheng gai bian ,β-she die he α-luo xuan jian shao ,er β-zhuai jiao he mo gui ze juan qu zeng duo 。he mian 8 minshi ,ji mai 22he zheng mai 366mian tuan de β-zhuai jiao jie gou jiao duo ,er ning chun 4hao mian tuan de α-luo xuan bai fen bi xian zhe zeng gao 。jiao ban zhi 12 min,zheng mai 366mian tuan de β-zhuai jiao jian shao ,er α-luo xuan jie gou xian zhe zeng duo 。α-luo xuan huo β-zhuai jiao zeng duo ke neng yu mian jin dan bai shui ge cheng du di gao he di shui fen mian tuan wu li te xing gai shan you guan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国食品学报的刘锐,张影全,武亮,孔雁,邢亚楠,魏益民，发表于刊物中国食品学报2019年05期论文，是一篇关于真空和面论文,和面时间论文,蛋白质组分论文,谷蛋白大聚体论文,二级结构论文,中国食品学报2019年05期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国食品学报2019年05期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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