本文主要研究内容
作者林靖凯（2019）在《高压静电熟化对驴肉食用品质影响及其提高嫩度机理的研究》一文中研究指出：本论文主要研究了高压静电熟化对驴肉食用品质的影响,并探索了高压静电熟化改善驴肉嫩度的机理,旨在为驴肉加工技术开发,改善驴肉品质,提高经济效益提供理论依据和实践指导。屠宰后取每头驴的6-7肋间背最长肌,并平均分为两部分,分别进行高压静电熟化和普通熟化两个处理。在Oh、1h、6h、24h、48h、72h测定pH、肉色等理化指标,以及酸价、挥发性盐基氮、PV、硫醇、TBARS等抗氧化指标的变化;并利用透射电镜观察了电刺激后驴肉的微观结构变化,肌节长度和肌纤维小片化指数。高压静电熟化对驴肉pH的影响不显著(P>0.05);L*在高压静电熟化组和普通熟化组间差异不显著(P>0.05);高压静电熟化对驴肉a*值无显著影响(P>0.05);黄度值b*在高压静电熟化组和普通熟化组间没有显著差异(P>0.05);高压静电熟化对挥发性盐基氮和酸价的影响不显著(P>0.05);不同熟化方式对驴肉PV值影响不显著(P>0.05);不同熟化方式对驴肉硫醇含量影响不显著(P>0.05);高压静电熟化和普通熟化对驴肉TBARS影响不显著(P>0.05)。与普通熟化组相比高压静电熟化组的剪切力值显著降低(P<0.05);普通熟化组的MFI值显著低于高压静电熟化组(P<0.05);高压静电刺激处理造成了驴肉肌纤维的破坏,加速了肌原纤维的断溶速度,使肌纤维结构中出现了挛缩带;高压静电熟化对驴肉肌节长度有显著影响响(P<0.05)。终上所述,高压静电熟化可以通过加快pH下降速率,提高其肉色亮度,延缓驴肉新鲜度的下降,加快驴肉进入成熟期的时间,降低驴肉的剪切力,提高驴肉嫩度改善驴肉食用品质。
Abstract
ben lun wen zhu yao yan jiu le gao ya jing dian shou hua dui lv rou shi yong pin zhi de ying xiang ,bing tan suo le gao ya jing dian shou hua gai shan lv rou nen du de ji li ,zhi zai wei lv rou jia gong ji shu kai fa ,gai shan lv rou pin zhi ,di gao jing ji xiao yi di gong li lun yi ju he shi jian zhi dao 。tu zai hou qu mei tou lv de 6-7le jian bei zui chang ji ,bing ping jun fen wei liang bu fen ,fen bie jin hang gao ya jing dian shou hua he pu tong shou hua liang ge chu li 。zai Oh、1h、6h、24h、48h、72hce ding pH、rou se deng li hua zhi biao ,yi ji suan jia 、hui fa xing yan ji dan 、PV、liu chun 、TBARSdeng kang yang hua zhi biao de bian hua ;bing li yong tou she dian jing guan cha le dian ci ji hou lv rou de wei guan jie gou bian hua ,ji jie chang du he ji qian wei xiao pian hua zhi shu 。gao ya jing dian shou hua dui lv rou pHde ying xiang bu xian zhe (P>0.05);L*zai gao ya jing dian shou hua zu he pu tong shou hua zu jian cha yi bu xian zhe (P>0.05);gao ya jing dian shou hua dui lv rou a*zhi mo xian zhe ying xiang (P>0.05);huang du zhi b*zai gao ya jing dian shou hua zu he pu tong shou hua zu jian mei you xian zhe cha yi (P>0.05);gao ya jing dian shou hua dui hui fa xing yan ji dan he suan jia de ying xiang bu xian zhe (P>0.05);bu tong shou hua fang shi dui lv rou PVzhi ying xiang bu xian zhe (P>0.05);bu tong shou hua fang shi dui lv rou liu chun han liang ying xiang bu xian zhe (P>0.05);gao ya jing dian shou hua he pu tong shou hua dui lv rou TBARSying xiang bu xian zhe (P>0.05)。yu pu tong shou hua zu xiang bi gao ya jing dian shou hua zu de jian qie li zhi xian zhe jiang di (P<0.05);pu tong shou hua zu de MFIzhi xian zhe di yu gao ya jing dian shou hua zu (P<0.05);gao ya jing dian ci ji chu li zao cheng le lv rou ji qian wei de po huai ,jia su le ji yuan qian wei de duan rong su du ,shi ji qian wei jie gou zhong chu xian le luan su dai ;gao ya jing dian shou hua dui lv rou ji jie chang du you xian zhe ying xiang xiang (P<0.05)。zhong shang suo shu ,gao ya jing dian shou hua ke yi tong guo jia kuai pHxia jiang su lv ,di gao ji rou se liang du ,yan huan lv rou xin xian du de xia jiang ,jia kuai lv rou jin ru cheng shou ji de shi jian ,jiang di lv rou de jian qie li ,di gao lv rou nen du gai shan lv rou shi yong pin zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自内蒙古农业大学的林靖凯，发表于刊物内蒙古农业大学2019-10-08论文，是一篇关于驴肉论文,高压静电熟化论文,食用品质论文,嫩度论文,内蒙古农业大学2019-10-08论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自内蒙古农业大学2019-10-08论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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