高校食堂采购物流安全控制方法探讨

论文摘要

近年来与各类高校餐饮服务相关的学生集体食物中毒事件屡见不鲜。高校食堂安全已引起了国家的高度重视。学校集体食堂是人群高度密集的餐饮单位,其供餐主要的对象是在校师生,就餐时间、地点集中。另外,学生是一组脆弱人群,学校食堂餐饮危害控制要求更高,若食堂管理不严,措施不到位,学校食堂的食品安全一旦发生问题,则涉及面广、危害人数多,社会影响大,直接关系到师生的健康和学校的稳定发展。危害分析与关键控制点(HACCP)体系是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,它是通过对食品加工和流通过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品卫生安全危害消除或降低至安全的水平。引入HACCP体系,目的就是探索一种有效的高校食堂采购安全管理方法。学校食堂采购传统管理方法的特点是重于事前和事后的监督检查,以及发生问题后的处理,而忽略了对食品采购流程过程的监督控制,从某种意义上看,有被动的特征。为了更好地预防学校食堂食物中毒事件,需要建立一套对学校食堂采购全过程的食品安全保障体系,确保食品物流安全,防止食物中毒的发生。内容主要包括:组建学校食堂HACCP工作小组,对小组成员及员工进行培训;对学校食堂餐饮原料进行了分类和描述,按HACCP计划七个基本原理对学校食堂餐饮食品进行了危害分析,提出了控制措施,制定了危害分析工作表;建立了学校食堂实施HACCP计划关键控制限值、监测程序、纠偏措施、验证程序、记录保存程序,制定了HACCP计划表。并对高校食堂实施HACCP体系的实施条件做了归纳,包括完善组织结构、培训、实施HACCP体系的前提和基础要素等。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1. 导论
• 1.1 选题目的和意义
• 1.2 选题背景
• 1.2.1 食品物流安全控制研究现状
• 1.2.2 HACCP方法的引入
• 1.3 研究的主要内容
• 2. HACCP体系内容与实施步骤
• 2.1 HACCP体系简介
• 2.2 HACCP体系的七项基本原则
• 2.3 HACCP计划的实施步骤
• 3. 高校食堂采购物流安全控制
• 3.1 高校食堂的特点
• 3.1.1 食堂与餐馆的比较
• 3.1.2 高校食堂的特点
• 3.2 HACCP方法在高校食堂采购物流安全控制中的运用
• 3.2.1 分析高校食堂中餐采购物流的流程
• 3.2.2 构建完善的组织结构，成立HACCP小组
• 3.2.3 产品描述
• 3.2.4 危害因素分析及关键控制点的确定
• 3.2.5 监控体系的建立
• 4. 基于 HACCP方法的高校食堂采购物流安全控制的实施条件
• 4.1 良好生产规范和卫生标准操作程序是 HACCP方法实施的前提条件
• 4.2 组织、培训及制度
• 4.2.1 完善组织结构及学校管理层的赞同
• 4.2.2 培训工作基本完成
• 4.2.3 制订较完善的管理制度和程序
• 结论
• 参考文献
• 致谢
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