论文题目: 二十七种蔬菜中黄酮类物质的含量及其在烹饪中的变化规律研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品工程
作者: 陈建华
导师: 陈敏
关键词: 蔬菜,黄酮类物质,含量,烹饪,变化规律
文献来源: 中国农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 黄酮类化合物因其有很多生物活性而日益受到人们的关注,蔬菜中也存在着黄酮类物质,但人们对蔬菜中黄酮类物质研究很少。本文采用微波辅助和乙醇回流浸提相结合的方法提取蔬菜中的总黄酮,然后采用分光光度法对当地市场的二十七种蔬菜中总黄酮含量进行测定,并就这些蔬菜中的叶菜、茎菜、果菜和根菜各选一至二种,在大火炒制和大火蒸制两种不同烹饪条件下研究了它们的黄酮类物质含量的变化,结果表明: 1.通过对水提取、乙醇提取和微波辅助乙醇回流提取相结合三种方法比较,结果发现采用微波辅助与乙醇回流提取黄酮类物质效果最佳,其最佳提取工艺为:170w微波下加热5min后过滤,滤渣按料液比1:60加入80%乙醇于90℃回流4h。 2.二十七种新鲜蔬菜均含黄酮类物质,含量范围在21～644mg/100g之间。其中叶菜中黄酮含量远高于果菜、茎菜和根菜中的黄酮含量,说明黄酮类物质主要存在于蔬菜叶中。并且芹菜、莴笋、水萝卜三种蔬菜叶中黄酮含量远高于其茎中。 3.大火炒制和蒸制两种烹饪方法中,无论是炒制还是蒸制蔬菜中黄酮含量均高于未烹饪的鲜菜。但蔬菜大火炒煳后黄酮含量将大幅减少 4.温度对叶菜中总黄酮含量影响更大,大火炒、蒸时间越长叶菜中黄酮类物质溶出越多,而茎菜、果菜、根菜大火炒、蒸时间长,黄酮含量也会增大,但影响不大。大火炒制和蒸制后黄酮含量变化幅度大小为叶菜>茎菜、果菜>根菜。 5.蔬菜大火炒制比大火蒸制后总黄酮含量更高。从营养价值来说,黄酮含量越高,其清除自由基及抗病毒作用越强,建议人们烹饪蔬菜时以大火炒制为主。
论文目录:
第一章 前言
1.1 黄酮类化合物的结构和性质
1.2 黄酮类化合物的生物活性
1.3 蔬菜中黄酮类物质的研究现状及进展
1.4 研究意义
第二章 黄酮类物质提取和测定方法的选择
2.1 引言
2.2 黄酮类物质含量的测定
2.3 黄酮类物质提取方法的选择
第三章 蔬菜中总黄酮含量的测定
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.3 实验结果
3.4 小结与讨论
第四章 不同烹饪方法对蔬菜中总黄酮含量的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.3 实验结果与讨论
4.4 小结
4.5 讨论
第五章 结论
5.1 蔬菜中黄酮类物质的最佳提取方法
5.2 蔬菜黄酮类物质含量
5.3 烹饪方式对黄酮类物质含量的影响
参考文献
致谢
个人简介
发布时间: 2006-04-05
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