酱油多菌种发酵关键技术研究

论文摘要

本文首先以沪酿3.042米曲霉为出发菌株,通过复壮,挑选出一株酶活、孢子数都较高的米曲霉。应用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法对其进行产酶条件优化,结果表明：产酶培养温度为22℃,初始pH值为7.0,初始润水量为1：0.8,原料豆粕对麸皮配比为4：6,豆粕颗粒度为6目,添加草木灰量为0.4%,磷酸根水溶液浓度为0.04mol/L时,测定的中性蛋白酶酶活最高,较优化前提高了38.3%。通过对黑曲霉3.350、纳豆菌、红曲霉及生香酵母的研究,黑曲霉可以弥补米曲霉酸性蛋白酶不高的缺陷；纳豆菌分泌丰富的酶,能提高蛋白利用率和功能性物质的形成,纳豆菌具有较高的耐盐性,在7%盐水中生长代谢基本不受影响；经红曲霉发酵成的红曲米不仅酶系丰富,营养价值高,其中的红曲霉色素可以提高酱油的色率；生香酵母是风味物质形成的基础,在酱油后发酵阶段加入生香酵母,通过代谢可以形成丰富的醇、酯类物质,可以明显改善酱油的风味。从酒药中分离出一株淀粉酶和糖化酶较高的米根霉3r-1,把它和米曲霉、黑曲霉共同制曲,提高曲料中淀粉的转化和酱油中糖分的形成。对多菌种混合制曲进行了研究。试验结果显示多菌种混合制曲是可行的,最佳制曲条件为米曲霉、黑曲霉和米根霉的接种量比为4：1：5,总接种量为1%。对多菌种发酵工艺的研究,采用的是正交试验设计,得出最优发酵条件是：在制作酱醅时加入5%红曲米,发酵到14天,再接入5%纳豆菌发酵2天,之后加盐水到酱醪中使含盐量达15%,同时接入2%的生香酵母。通过试验证明,采用此工艺的发酵出的酱油各项指标都明显优于单菌种制曲发酵的酱油,其全氮利用率和氨基酸生成率较单菌种制曲发酵提高了11.6个百分点和7个百分点,全氮利用率达到83.1%,氨基酸生产率提高到53.8%。该研究为酱油酿造工艺的研究提供了理论基础。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 选题的目的与意义
• 1.2.1 选题目的
• 1.2.2 选题意义
• 1.3 国内外研究现状
• 1.3.1 国内酱油研究进展
• 1.3.2 国外酱油研究进展
• 1.4 酱油的生产工艺及生产用原料
• 1.4.1 酱油的生产工艺
• 1.4.2 酱油生产用原料
• 1.5 酱油酿造原理
• 1.6 本课题的研究内容
• 1.6.1 项目来源
• 1.6.2 本项目研究的主要内容
• 第2章 沪酿3.042米曲霉的研究
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 菌种
• 2.1.2 培养基
• 2.1.3 主要试剂仪器
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 米曲霉形态观察
• 2.2.2 米曲霉的培养发酵
• 2.2.3 酶液制备
• 2.2.4 蛋白酶活力测定
• 2.2.5 米曲霉复壮
• 2.2.6 单因素产酶试验
• 2.2.7 响应面试验
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 米曲霉的形态特征
• 2.3.2 酪氨酸标准曲线
• 2.3.3 米曲霉复壮结果
• 2.3.4 米曲霉产酶条件研究
• 2.3.5 结论
• 第3章 酱油多菌种制曲发酵中其他微生物的研究
• 3.1 试验材料
• 3.1.1 菌种
• 3.1.2 培养基
• 3.1.3 主要试剂仪器
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 黑曲霉3.350产酶特性
• 3.2.2 米根霉分离纯化及产酶特性研究
• 3.2.3 纳豆菌的形态观察及生长特性研究
• 3.2.4 红曲米制作及其色素含量测定
• 3.2.5 生香酵母耐盐性试验
• 3.2.6 种子培养
• 3.2.7 测量指标及方法
• 3.3 选择菌种依据
• 3.3.1 黑曲霉特性
• 3.3.2 米根霉特性
• 3.3.3 内豆菌特性
• 3.3.4 红曲霉特性
• 3.3.5 生香酵母特性
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 黑曲霉产酶特性
• 3.4.2 米根霉分离纯化形态和产酶特性
• 3.4.3 纳豆菌形态生长特性
• 3.4.4 红曲霉形态特性和红曲米中色素含量
• 3.4.5 生香酵母的耐盐性
• 第4章 多菌种制曲发酵工艺的试验研究
• 4.1 试验材料
• 4.1.1 菌种
• 4.1.2 培养基
• 4.1.3 试验仪器试剂
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 酱油多菌种制曲
• 4.2.2 酱油多菌种发酵
• 4.2.3 测量指标的选择及测量方法
• 4.2.4 验证试验
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 多菌种制曲工艺结果分析
• 4.3.2 多菌种发酵正交试验结果分析
• 4.3.3 验证试验结果分析
• 第5章 结论
• 5.1 全文总结
• 5.2 创新点
• 参考文献
• 攻读硕士期间发表论文
• 致谢