本文主要研究内容
作者邓晓青,潘志芬,李俏,唐亚伟,张玉红,邓光兵,龙海,尼玛扎西,余懋群（2019）在《青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究》一文中研究指出：为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉（去麸粉）为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%～26.60%;全麦粉的β-葡聚糖（5.09%）、蛋白质（12.00%）、Cu(6.17μg·g-1)、Mn(14.12μg·g-1)和Zn(24.89μg·g-1)含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量（64.5%）低于面粉中总淀粉含量（70.18%）;青稞全麦粉饼干和面粉饼干中营养组分的差异与原材料中的差异趋势一致。淀粉体外水解模拟显示,全麦粉的最大淀粉降解水平（58.91%）和血糖指数（90.37）均低于面粉（66.07%和97.85）,且其非常快速消化淀粉（VRDS）和快速消化淀粉（RDS）含量也低于面粉,而慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量则相反;全麦粉饼干和面粉饼干的淀粉体外水解差异与原材料的差异趋势一致。饼干质构特性分析显示,全麦粉饼干的硬度（1 096.88g）、脆性(751.15g·s-1)和咀嚼性(987.29g·s-1)均大于面粉饼干(947.21g、683.74g·s-1和724.76g·s-1)。综上所述,青稞全麦粉比青稞面粉具有更高的营养价值,青稞全麦粉饼干比面粉饼干不仅具有较高的营养价值和功能特性,并具有独特的口感,是健康饮食的最佳选择之一。
Abstract
wei le jie qing ke quan mai shi pin de ying yang ji pin zhi ,wei ji jin yi bu fa zhan he ying yong di gong li lun ji chu ,yi 10fen qing ke quan mai fen he mian fen （qu fu fen ）wei yuan liao ,jia gong cheng 100%de qing ke quan mai fen bing gan he mian fen bing gan ,bing dui ji ying yang pin zhi 、gong neng te xing ji zhi gou te xing jin hang le bi jiao 。jie guo xian shi ,10fen qing ke cai liao de zhi lian dian fen han liang wei 19.50%～26.60%;quan mai fen de β-pu ju tang （5.09%）、dan bai zhi （12.00%）、Cu(6.17μg·g-1)、Mn(14.12μg·g-1)he Zn(24.89μg·g-1)han liang jun gao yu mian fen zhong xiang ying zu fen de han liang ,dan ji zong dian fen han liang （64.5%）di yu mian fen zhong zong dian fen han liang （70.18%）;qing ke quan mai fen bing gan he mian fen bing gan zhong ying yang zu fen de cha yi yu yuan cai liao zhong de cha yi qu shi yi zhi 。dian fen ti wai shui jie mo ni xian shi ,quan mai fen de zui da dian fen jiang jie shui ping （58.91%）he xie tang zhi shu （90.37）jun di yu mian fen （66.07%he 97.85）,ju ji fei chang kuai su xiao hua dian fen （VRDS）he kuai su xiao hua dian fen （RDS）han liang ye di yu mian fen ,er man su xiao hua dian fen （SDS）he kang xing dian fen （RS）han liang ze xiang fan ;quan mai fen bing gan he mian fen bing gan de dian fen ti wai shui jie cha yi yu yuan cai liao de cha yi qu shi yi zhi 。bing gan zhi gou te xing fen xi xian shi ,quan mai fen bing gan de ying du （1 096.88g）、cui xing (751.15g·s-1)he ju jiao xing (987.29g·s-1)jun da yu mian fen bing gan (947.21g、683.74g·s-1he 724.76g·s-1)。zeng shang suo shu ,qing ke quan mai fen bi qing ke mian fen ju you geng gao de ying yang jia zhi ,qing ke quan mai fen bing gan bi mian fen bing gan bu jin ju you jiao gao de ying yang jia zhi he gong neng te xing ,bing ju you du te de kou gan ,shi jian kang yin shi de zui jia shua ze zhi yi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自麦类作物学报的邓晓青,潘志芬,李俏,唐亚伟,张玉红,邓光兵,龙海,尼玛扎西,余懋群，发表于刊物麦类作物学报2019年01期论文，是一篇关于青稞论文,全麦粉论文,饼干论文,淀粉体外水解论文,质构特性论文,麦类作物学报2019年01期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自麦类作物学报2019年01期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。