中国野生毛葡萄和葡萄酒抗氧化能力的研究

论文摘要

葡萄和葡萄酒中含有丰富的酚类物质,酚类物质不仅影响了葡萄和葡萄酒的外观、口感与风味,而且具有较强的抗氧化、清除自由基的能力,可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率,葡萄及葡萄酒的各种保健功效被认为与酚类物质的抗氧化能力有关。本文以抗氧化能力较强的欧亚种赤霞珠葡萄与葡萄酒为对照,测定了野生毛葡萄与毛葡萄酒及其杂交种NW196葡萄酒中酚类物质的组成及其抗氧化能力。本研究得到以下结果:1毛葡萄的总酚、总类黄酮、总花色苷含量均高于赤霞珠葡萄,其总酚、总类黄酮、总花色苷含量分别为234.1 mg GAE/100 g、48.2 mg RE/100 g、96.8 mg C3GE/100 g。毛葡萄干红葡萄酒的总酚、总类黄酮和总花色苷含量均明显高于赤霞珠干红葡萄酒和NW196干红葡萄酒,其总酚、总类黄酮、总花色苷含量分别为2692.2 mg GAE/L、1836 mg RE/L、206.8 mg C3GE/L。三种葡萄酒中NW196干红葡萄酒的总酚、总类黄酮、总花色苷含量最低,分别为1930.6 mg GAE/L、1271.1 mg RE/L、158.1 mg C3GE/L。2毛葡萄的ABTS清除自由基能力,DPPH清除自由基能力及铜离子还原能力均高于赤霞珠葡萄,分别达到987.6μmol/100 g、580.9μmol/100 g、740.4μmol/100 g。毛葡萄干红葡萄酒的ABTS清除自由基能力,DPPH清除自由基能力及铜离子还原能力均高于赤霞珠干红葡萄酒和NW196干红葡萄酒,分别达到21998.3μmol/L、11675μmol/L、30969.4μmol/L。三种葡萄酒中NW196干红葡萄酒的ABTS清除自由基能力,DPPH清除自由基能力及铜离子还原能力最低,分别为13020μmol/L、6821.7μmol/L、6372.2μmol/L。3毛葡萄中相对含量最多的花色苷是花翠素3-O-葡萄糖苷,为47.2 %;其次是二甲花翠素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷,相对含量为31.9 %;再次是花青素3-O-葡萄糖苷,相对含量为15.7 %。毛葡萄干红葡萄酒中主要的花色苷是花青素3-O-葡萄糖苷和花翠素3-O-葡萄糖苷,相对含量分别为49.2 %和42.5 %,这两种花色苷含量占总含量的90 %以上。NW196干红葡萄酒中主要的花色苷是二甲花翠素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷和花翠素3-O-葡萄糖苷,相对含量分别为79 %和14.3 %,两者总含量超过90 %。4毛葡萄中单体酚的总含量高于赤霞珠葡萄,单体酚总含量为455.35 mg/kg,主要的单体酚成分是槲皮酮,水杨酸和没食子酸等。三种葡萄酒中10种单体酚总含量大小顺序为:毛葡萄干红葡萄酒（608.61 mg/L）>NW196干红葡萄酒（533.76mg/L）>赤霞珠干红葡萄酒（415.62 mg/L）,毛葡萄干红葡萄酒中单体酚含量最高。毛葡萄干红葡萄酒和NW196干红葡萄酒中没食子酸、安息香酸和儿茶素的含量均较高但所占比例有所差异。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文章综述
• 1.1 葡萄及葡萄酒中酚类物质和抗氧化活性
• 1.1.1 植物多酚类物质的概念及分种类
• 1.1.2 葡萄及葡萄酒中常见的酚类物质
• 1.1.3 葡萄及葡萄酒中酚类物质的保健功能
• 1.1.4 酚类物质与抗氧化活性的关系
• 1.2 抗氧化活性的研究现状
• 1.2.1 抗氧化活性的测定方法
• 1.2.2 国内外抗氧化活性的研究现状
• 1.3 广西都安地区野生毛葡萄资源概况及优势分析
• 1.3.1 地理优势
• 1.3.2 品种优势
• 1.4 本研究的目的及意义
• 第二章 中国野生毛葡萄抗氧化能力的研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验仪器
• 2.1.3 药品与试剂
• 2.1.4 试验方法
• 2.1.5 数据处理
• 2.2 结果与讨论
• 2.2.1 总酚
• 2.2.2 总类黄酮
• 2.2.3 总花色苷
• 2.2.4 ABTS
• 2.2.5 DPPH
• 2.2.6 CUPARC
• 2.2.7 高效液相色谱测定葡萄中的花色苷
• 2.2.8 高效液相色谱测定葡萄中的单体酚
• 2.3 结论
• 第三章 中国野生毛葡萄酒抗氧化能力的研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验仪器
• 3.1.3 药品与试剂
• 3.1.4 试验方法
• 3.1.5 数据处理
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 总酚
• 3.2.2 总类黄酮
• 3.2.3 总花色苷
• 3.2.4 ABTS 自由基清除法
• 3.2.5 DPPH 自由基清除法
• 3.2.6 铜离子还原能力（CUPRAC）
• 3.2.7 高效液相色谱测定葡萄酒中的花色苷
• 3.2.8 高效液相色谱测定葡萄酒中的单体酚
• 3.3 结论
• 第四章 讨论
• 4.1 野生毛葡萄和葡萄酒中酚类物质的含量
• 4.2 野生毛葡萄和葡萄酒抗氧化能力的测定
• 4.3 野生毛葡萄和葡萄酒中花色苷的组成
• 4.4 野生毛葡萄和葡萄酒中单体酚的组成
• 第五章 结论
• 5.1 野生毛葡萄的酚类物质及其抗氧化能力
• 5.2 野生毛葡萄酒的酚类物质及其抗氧化能力
• 参考文献
• 缩略词
• 致谢
• 作者简介