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普洱茶发酵微生物的研究

2020-12-11阅读(748)

普洱茶发酵微生物的研究

论文摘要

本论文首先建立了茶叶多酚类分析方法及普洱茶有效成分的测定方法:然后分离并鉴定普洱茶发酵微生物、研究了普洱茶新发酵工艺。采用高效液相色谱法(HPLC)测定了茶叶中多酚类成分,结果显示:市售绿茶均含有没食子儿茶素GC(Gallocatechin)、表没食子儿茶素EGC(Epigallocatechin)、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG(Epigallocatechingallate)、表儿茶素 EC(Epicatechin)、表儿茶素没食子酸酯ECG(Epicatechin gallate)等茶多酚,以及没食子酸GA(Gallic acid)和咖啡因CAF(Caffeine),EGCG为4种绿茶有效成分中的主要物质。“半发酵”茶铁观音七种有效成分全部检出,EGCG含量最高为16.610 mg/g。“发酵”茶红茶中茶多酚(儿茶素)部分被降解,GC、EGC、EGCG含量低,咖啡因含量高为17.304 mg/g;滇红茶中EGCG和ECG含量最高,分别为4.588 mg/g和3.559 mg/g;普洱茶主要有效成分为没食子酸和咖啡因,几乎测不出其原料茶大叶青茶中的其它五种茶多酚,儿茶素类有效成分全部被降解了。采用差值法测定茶叶浸出率:不发酵茶绿茶浸出率最高为39.28%;其次是半发酵茶,普洱茶浸出率最小。分光光度法测定茶叶色度:在482nm和402nm波长下绿茶的OD值最低,色度最低;罐装普洱茶成品OD值最高,色度最大。可溶性固形物含量的测定:在200mL滤液中不发酵茶绿茶中可溶性固形物为1.76g,含量最高;其次为红茶和滇红茶;发酵后的各普洱茶可溶性固形物含量均减少。然后分离并鉴定普洱茶发酵微生物、研究了普洱茶新发酵工艺:在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,对天士力普洱市传统自然发酵普洱茶成品和机器自然发酵普洱茶成品微生物菌群进行分离与鉴定,得出:传统自然发酵普洱茶中优势菌种臭曲霉:日本曲霉:青霉:不确定菌的比例为11:6:1:1;机器自然发酵普洱茶优势菌种臭曲霉:日本曲霉:不确定菌的比例为14:8:1。按照以上两种比例,分别制备种子接种发酵,并分别与未接种普洱茶进行比较试验。结果显示:2批试验过程中各优势菌种数量之间的关系表现为:臭曲霉>日本曲霉>青霉>不确定菌种,其中臭曲霉和日本曲霉为主要的优势菌种。接种优势菌种的自然发酵普洱茶与未接种的自然发酵普洱茶在发酵过程中温度变化趋势大致相同,最适发酵温度为45℃~55℃,发酵周期为16d。分别采用小麦米和茶叶做培养基制备普洱茶种子,接种传统自然发酵普洱茶比例的菌种进行第3批对照试验。各优势菌种数量关系、温度变化趋势及发酵周期与前2批试验规律大致相同。同时采用高效液相色谱法对普洱茶中有效成分进行测定,3批发酵普洱茶均中主要含有咖啡碱和没食子酸;其它儿茶素类有效成分含量甚微或几乎没有。而小麦米曲接种发酵普洱茶和茶曲接种发酵普洱茶中没食子酸含量较前2批实验结果有所提高高,分别占3.29%和2.33%。并对普洱茶其他成分进行测定,结果得出:小麦米曲接种发酵普洱茶含水量最低为2.52;茶曲接种发酵普洱茶浸出率最低,仅为16.03%;茶曲接种发酵普洱茶OD值最高,色度最大为2.295;在200mL滤液中茶曲接种发酵普洱茶的可溶性固形物的含量最低,为0.96g。通过对传统自然发酵普洱茶微生物菌群进行分离与鉴定,确定其优势菌种,并通过各优势菌种的比例进行人工接种发酵,应用此方法进行发酵实验,使发酵时间缩短为15~20d,克服了传统发酵中发酵周期长,产品质量不稳定,杂菌多,盲目性大等缺点。

论文目录

  • 摘要
  • Abstract
  • 第一章 文献综述
  • 1.1 茶叶概况
  • 1.1.1 茶叶的历史
  • 1.1.2 茶叶的作用
  • 1.1.3 茶叶的国际市场
  • 1.1.4 茶叶的国内市场
  • 1.2 茶叶的成分
  • 1.3 茶叶的加工
  • 1.3.1 茶叶的种类
  • 1.3.2 普洱茶的分类
  • 1.3.3 普洱茶的原料
  • 1.3.4 绿茶的制作工艺
  • 1.3.5 “半发酵”茶的制作工艺
  • 1.3.6 普洱茶简介
  • 1.3.6.1 普洱茶概述
  • 1.3.6.2 普洱茶发展的历史背景
  • 1.3.6.3 普洱茶的产地与生长环境
  • 1.3.6.4 普洱茶的功效
  • 1.3.6.5 普洱茶的鉴赏
  • 1.3.7 普洱茶的传统发酵方法
  • 1.3.8 普洱茶发酵工艺技术条件
  • 1.4 普洱茶发酵中的微生物种类
  • 1.4.1 普洱茶中曲霉菌形态学特征
  • 1.4.2 普洱茶中其它优势菌种形态学特征
  • 1.5 普洱茶新工艺的研究
  • 1.6 本论文研究的主要内容
  • 第二章 材料与方法
  • 2.1 实验材料
  • 2.1.1 实验设备
  • 2.1.2 实验材料
  • 2.2 实验方法
  • 2.2.1 有效成分的测定
  • 2.2.2 浸出率的测定
  • 2.2.3 色度的测定
  • 2.2.4 可溶性固形物含量的测定
  • 2.2.5 普洱茶菌种的分离与纯化
  • 2.2.6 普洱茶种子的制备
  • 2.2.7 普洱茶的发酵工艺
  • 第三章 结果与讨论
  • 3.1 市售茶叶有效成分的测定
  • 3.1.1 茶多酚等标准品HPLC谱图
  • 3.1.2 市售绿茶、发酵茶等茶叶有效成分含量
  • 3.1.2.1 市售绿茶有效成分测定
  • 3.1.2.2 市售发酵茶有效成分测定
  • 3.1.2.3 天士力云南生产的普洱茶发酵产品
  • 3.2 茶叶其它成分的测定
  • 3.2.1 含水量及浸出率的测定
  • 3.2.2 色度的测定
  • 3.2.3 可溶性固形物含量的测定
  • 3.3 普洱茶发酵中的微生物的分离和鉴定
  • 3.3.1 从传统堆积自然发酵普洱茶成品中分离的菌
  • 3.3.2 从机器自然发酵普洱茶成品中分离的菌
  • 3.4 普洱茶的发酵
  • 3.4.1 传统自然发酵普洱茶与未接种自然发酵普洱茶的工艺比较
  • 3.4.1.1 “传统自然发酵普洱茶种子”的制备
  • 3.4.1.2 接种发酵
  • 3.4.1.3 发酵过程中温度的变化
  • 3.4.1.4 发酵过程中霉菌数量的变化
  • 3.4.1.5 有效成分的测定
  • 3.4.2 机械化自然发酵普洱茶与未接种自然发酵普洱茶的工艺比较
  • 3.4.2.1 “机械化自然发酵普洱茶种子”的制备
  • 3.4.2.2 接种发酵
  • 3.4.2.3 发酵过程中温度的变化
  • 3.4.2.4 发酵过程中霉菌数量的变化
  • 3.4.2.5 有效成分的测定
  • 3.4.3 小麦曲传统自然发酵普洱茶与茶曲传统自然发酵普洱茶的工艺比较
  • 3.4.3.1小麦米曲和茶曲的制备
  • 3.4.3.2 计数板法确定接种量
  • 3.4.3.3 接种量的确定
  • 3.4.3.4 发酵过程中温度的变化
  • 3.4.3.5 发酵过程中霉菌数量的变化
  • 3.4.3.6 有效成分的测定
  • 3.4.4 茶叶其它成分的测定
  • 3.4.4.1 含水量及浸出率的测定
  • 3.4.4.2 色度的测定
  • 3.4.4.3 可溶性固形物含量的测定
  • 3.5 自发酵普洱茶的品鉴
  • 3.5.1 自发酵普洱茶感官品质审评
  • 3.5.1.1 自发酵普洱茶感官品质审评指标
  • 3.5.1.2 自发酵普洱茶感官品质审评结果
  • 第四章 结论
  • 参考文献
  • 致谢

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