蜂蜜发酵饮料的开发研究

论文摘要

蜂蜜具有丰富的营养,被广泛应用于化妆品工业、食品工业和医药工业等领域。我国是蜂制品生产大国,但深度开发的高附加值功能型产品较少。蜂蜜发酵饮料作为一种低酒精度功能型健康饮料,具有广阔的市场前景。因此,本论文重点研究了以甘肃当地丰富的油菜花蜂蜜为原料,生产蜂蜜发酵饮料的工艺。首先,经过增殖培养、平板分离纯化、初筛、复筛和蜂蜜发酵实验,从油菜花蜂蜜中分离得到了2株发酵能力较强的酵母菌,并分别将其初步鉴定为汉逊酵母（Hanseniaspora sp.）和克勒克氏酵母（Kloeckera sp.）。对筛选到的Kloeckera sp.4-18生长特性的初步研究表明,该菌最适生长温度为26℃,生长温度范围为7～37℃。其最适生长pH 5.4,最低生长pH值为1.6,最高生长pH值为9.6。该菌最适生长糖度范围在18°～26°Brix之间。在酒精含量3%（v/v）以下生长良好,当酒精度达到4～7%（v/v）时,生长较差,酒精含量达到10%（v/v）以上时,该菌停止生长。添加某些营养盐和维生素可以促进其在蜂蜜培养基中的生长繁殖,具体添加量如下:硫酸铵1.00g/L,磷酸铵0.50g/L,磷酸钾0.50g/L,氯化镁0.20g/L,硫酸氢钠0.04g/L;生物素0.04mg/L,吡哆酸1.00mg/L,肌醇10mg/L,泛酸钙10mg/L。采用Kloeckera sp.4-18进行油菜花蜂蜜的中试生产试验显示,控制发酵液初始糖度22-24°Brix,初始pH5.2～5.4,接种量3%,发酵温度16～18℃的发酵工艺条件,发酵约30天,可以得到质量档次较高的蜂蜜饮料。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 第一章 引言
• 1.1 蜂产品的种类及应用
• 1.2 蜂产品发展趋势
• 1.3 论文研究方向与立题背景
• 1.3.1 蜂蜜制品制品的起源
• 1.3.2 蜂蜜发酵制品国内外研究现状
• 1.3.3 存在的问题
• 1.3.4 立题背景
• 1.4 主要研究目的和内容
• 1.4.1 研究的目的
• 1.4.2 研究的主要内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 主要仪器及试剂
• 2.1.2 实验菌株
• 2.1.3 培养基
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 菌种的分离筛选流程
• 2.2.2 菌种的鉴定
• 2.2.3 Kloeckera sp.4-18生长特性的研究
• 2.2.4 Kloeckera sp.4-18在生产中的应用
• 2.3 分析方法
• 2.3.1 蜂蜜原料检测方法
• 2.3.2 蜂蜜发酵饮料产品检测方法
• 2.3.3 酵母菌生长测定方法
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 油菜花蜂蜜原料检测结果
• 3.2 蜂蜜酵母的分离筛选
• 3.2.1 增值培养
• 3.2.2 平板分离
• 3.2.3 初筛与复筛结果
• 3.2.4 蜂蜜培养基发酵试验结果
• 3.3 筛选酵母菌株的菌种初步鉴定
• 3.3.1 菌体的形态特征
• 3.3.2 菌种的固体培养特征
• 3.3.3 糖类发酵测试结果
• 3.3.4 碳源同化测试结果
• 3.3.5 氮源同化测试结果
• 3.3.6 类淀粉化合物产生的测定结果
• 3.3.7 产酸实验结果
• 3.3.8 产酯实验结果
• 3.4 Kloeckera sp.4-18生长特性的研究
• 3.4.1 最适生长温度
• 3.4.2 最低和最高生长温度
• 3.4.3 最适生长pH值
• 3.4.4 最低和最高生长pH
• 3.4.5 最适生长糖度
• 3.4.6 耐酒精度测试
• 3.4.7 生长曲线的绘制
• 3.4.8 营养盐对酵母菌生长的影响
• 3.4.9 维生素对酵母菌生长的影响
• 3.5 Kloeckera sp.4-18应用于蜂蜜发酵的中试研究
• 3.5.1 三批中试发酵试验结果
• 3.5.2 接种量对蜂蜜发酵饮料质量的影响
• 3.5.3 发酵温度对蜂蜜发酵饮料质量的影响
• 3.5.4 工艺条件初步研究后四批发酵试验结果
• 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录