双蛋白乳和大豆多肽的研制及营养功能评价

论文摘要

本文通过双蛋白乳配合试验、大豆分离蛋白酶解、大豆多肽降胆固醇体外试验、高脂模型鼠建立及动物试验,主要研究了双蛋白乳对正常小鼠生长发育的影响,降胆固醇大豆多肽的制备及其对高脂症小鼠的血脂指标及体脂指标的影响。1、双蛋白乳的工艺技术研究以大豆分离蛋白粉、新鲜牛奶、乳化剂、增稠剂为原料,研究大豆蛋白和牛奶蛋白复配型双蛋白饮料的配方及工艺技术。试验对大豆蛋白溶液和鲜奶的配合比、乳化剂的种类和复合乳化剂的添加比、增稠剂的种类和添加量比、均质压力等工艺参数进行研究筛选。通过对成品黏度、沉淀率、PH值、感官评价等指标测定确定最佳配方及加工工艺为:大豆蛋白溶液和鲜奶的配合比为2:3、单甘酯0.2%、蔗糖酯0.16%、卡拉胶0.005%、黄原胶0.09%、CMC 0.04%,25MPa均质处理、119℃灭菌10min。获得的双蛋白奶奶味纯正,色泽乳白,质构均匀,口感细腻,而且氨基酸评分显著优于普通牛奶和豆奶。2、双蛋白乳营养评价的动物试验选取雄性健康昆明小鼠30只,编号为1-30号,随机分成三组。A组饲喂12%大豆分离蛋白水解液,B组饲喂灭菌鲜奶,C组饲喂双蛋白配制乳,每日各100ml。7周饲喂试验结果表明:双蛋白乳显著提高了试验鼠的股骨重量（P<0.05）,同时具有提高试验鼠体重、提高血液血红蛋白含量的变化趋势,但对小鼠肝重及肝系数、心脏及心脏系数、肾脏及肾脏系数、脾脏及脾脏系数、骨长度等指标均无显著影响。3、大豆分离蛋白双酶解方案的确定试验比较中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和植物蛋白酶4种酶水解大豆分离蛋白的效果,筛选出木瓜蛋白酶和植物蛋白酶联合应用为大豆分离蛋白水解工具酶。通过单因素及L9（34）正交试验优化水解工艺条件为:酶解温度55℃、初始pH7.0、底物浓度12%、酶添加量8%、植物蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量之比为1:2,水解度可达14.20%。4、大豆多肽降胆固醇活性的体外测定研究了水解度为8.27%～16.57%的大豆分离蛋白双蛋白酶解产物的降胆固醇活性。结果表明:用木瓜蛋白酶和植物蛋白酶双蛋白酶水解大豆分离蛋白,水解度为14.71%的产物降胆固醇活性最高,对胆固醇胶束溶解度的抑制率为61.67%。5、大豆多肽降胆固醇活性的动物试验选取雄性健康昆明小鼠33只,随机分成三组。A组13只,为基础日粮对照组; B组7只,前期饲喂高脂饲料,成功建立高脂模型后,进行大豆多肽溶液对高脂模型鼠降脂功能实验;C组13只,为高脂饲料对照组。A、C组自由饮水,B组饲喂大豆多肽溶液。饲喂高脂饲料至第6周,高脂饲料组总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）水平和高密度脂蛋白（HDL-C）与对照组均达到显著差异,小鼠高脂模型建立成功。高脂模型鼠降脂功能实验4周饲喂试验结果表明:大豆分离蛋白源降胆固醇肽可以显著降低试验鼠甘油三酯含量,提高小鼠的肝脏系数（P<0.05）。同时,具有一定降低小鼠体重、体重增长率和血液中总胆固醇水平、高密度脂蛋白胆固醇水平及低密度脂蛋白胆固醇水平的生物活性。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 文献综述
• 1 双蛋白乳的研究
• 1.1 双蛋白乳的特点
• 1.2 双蛋白乳稳定剂的选择
• 2 生物活性肽简述
• 2.1 生物活性肽的结构及理化性质
• 2.2 生物活性肽的来源
• 2.3 外源生物活性肽吸收的理论机制
• 3 大豆多肽及大豆多肽生理功能
• 3.1 大豆多肽的结构及理化性质
• 3.2 大豆多肽的生理功能
• 3.3 大豆多肽在食品工业中的应用
• 4 大豆多肽降脂功能的研究进展
• 4.1 高脂血症
• 4.2 高脂血症危害
• 4.3 高脂动物模型建立
• 4.4 降胆固醇活性肽
• 引言
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料与仪器
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 试剂
• 1.1.3 试验仪器
• 1.2 试验时间地点
• 1.3 试验设计与试验内容
• 1.3.1 双蛋白乳的工艺技术研究
• 1.3.2 双蛋白乳营养价值评价的动物试验
• 1.3.3 大豆分离蛋白双酶解方案的确定
• 1.3.4 大豆多肽的降胆固醇活性的体外测定
• 1.3.5 大豆多肽降胆固醇活性的动物试验
• 1.4 测定指标与方法
• 1.4.1 黏度的测定
• 1.4.2 沉淀率的测定
• 1.4.3 pH
• 1.4.4 吸光度的测定
• 1.4.5 氨基酸评分（AAS）
• 1.4.6 骨长度测定
• 1.4.7 骨干重测定
• 1.4.8 水解度测定
• 1.4.9 胆固醇胶束溶解度抑制率的测定
• 1.4.10 小白鼠血液生理生化指标测定
• 1.4.11 小白鼠腹腔脂肪的测定
• 1.4.12 肝系数
• 1.4.13 心脏系数
• 1.4.14 肾脏系数
• 1.4.15 脾脏系数
• 1.5 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 双蛋白乳的配合调制
• 2.1.1 鲜奶和大豆分离蛋白溶液的最优配方
• 2.1.2 乳化剂选择及用量优化结果
• 2.1.3 复合稳定剂的正交实验结果（L9（34））
• 2.2 双蛋白乳的营养价值的动物试验
• 2.2.1 双蛋白乳对小鼠8 周内体重的影响
• 2.2.2 双蛋白乳对小鼠骨长度（Bone Length）和骨重（Bone Weight）的影响
• 2.2.3 双蛋白乳对小鼠肝重及肝系数、心脏及心脏系数、肾脏及肾脏系数、脾脏及脾脏系数的影响
• 2.2.4 试验小鼠血液蛋白质指标
• 2.3 大豆多肽的制备
• 2.3.1 双酶的筛选结果
• 2.3.2 双酶适宜的底物浓度
• 2.3.3 双酶解适宜的酶与底物浓度比
• 2.3.4 酶解条件的优化
• 2.4 大豆多肽胆固醇活性的体外测定
• 2.5 高脂模型鼠的建立
• 2.6 大豆多肽降胆固醇活性的动物试验
• 2.6.1 多肽溶液对高脂模型小鼠体重的影响
• 2.6.2 多肽溶液对高脂小鼠肝脏重及肝脏系数的影响
• 2.6.3 多肽溶液对高脂小鼠腹脂重的影响
• 2.6.4 多肽溶液对小鼠血清总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）的影响
• 2.6.5 多肽溶液对小鼠血液生化指标的影响
• 3 讨论
• 3.1 双蛋白乳营养价值评价的动物试验
• 3.2 大豆分离蛋白酶解条件的优化及其阶段产物的降胆固醇活性
• 3.2.1 大豆分离蛋白源降胆固醇活性肽的获得方法
• 3.2.2 工具蛋白酶的选择
• 3.2.3 获得目标活性肽酶解条件的优化
• 3.3 高脂模型鼠的建立
• 3.4 大豆多肽降脂功能的探讨
• 4 结论
• 5 创新与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 在读期间发表的学术论文