杂粮米型营养强化剂的配方设计及其品质和贮藏稳定性的研究

论文摘要

目前,全世界营养缺乏仍旧普遍存在,为了补充日常膳食中所缺乏的重要营养素,不少国家都先后推出营养强化食品。特别是在美国,营养强化产品已近万种,占到所有食品的80%。稻米是世界人民的主食,但是在加工、淘洗过程中其营养素损失严重。为提高国民营养,对大米进行营养强化,补充人们在营养摄入中的不足具有十分重要的战略意义。本研究利用杂粮作为营养素的载体原料,使用单螺杆蒸煮挤压技术,制作出用于大米强化的杂粮米型营养强化剂,从而实现了对大米的营养强化。本文的研究结果如下：1.对杂粮米型营养强化剂的配方进行了科学设计(1)根据线性规划理论,针对产品营养要求及原料挤压特性的一些限制条件,采用计算机编程,科学地设计出了适合三种不同人群食用的杂粮米型营养强化剂基础配方(普通大众型、青少年型、高膳食纤维钙型)。三种类型产品的配方为：①普通大众型(或称普通型)：标准籼米30%,玉米(黄)64%,糯米0.5％,小麦标粉2％,燕麦全粉0.5％,高粱1％,黄豆粉2%；②青少年型：标准籼米24.5211％,玉米(黄)60%,糯米1％,小麦标粉3％,燕麦全粉2.479%,高粱4%,黄豆粉5%；③高膳食纤维钙型(或称高纤维钙型)：标准籼米28.2321%,玉米(黄)60.7679%,糯米0.5%,小麦标粉0.5%,燕麦全粉1%,高粱1%,黄豆粉3%,麸皮5%。(2)在综合参考《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880)、《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)和中国居民膳食营养参考摄入量Chinese DRIs,以及考虑与普通大米混配比例、加工损失等各种因素后确定了各种营养素在试验原料的添加量：①普通型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量每100g分别为1.75mg、1.75mg、2.5mg、1μg、75mg、7.5μg、2100 mg、45.59 mg、14.34 mg;②青少年型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量每100g分别为1.75mg、1.75mg、2.5mg、1μg、75mg、7.5μg、2200 mg、65.1 mg、19.33 mg;③高膳食纤维钙型：VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、VD3、CaCO3、FeSO4、ZnO的添加量每100g分别为1.75mg、1.75mg、2.5mg, lμg、75mg、7.5μg、2400mg、45.59 mg、14.34 mg。2.对杂粮米型营养强化剂品质的研究(1)感官评定试验结果表明,普通型杂粮米型营养强化剂的米饭感官方面优于魔芋挤压米和日本淀粉营养强化米,稍低于普通米饭。(2)对杂粮米型营养强化剂的营养成分进行了检测,确定了各阶段营养素的损失情况,为杂粮米型营养强化剂的营养强化最终计量确立了理论依据,也为杂粮米型营养强化剂与普通大米混配比例(强化程度)提供理论依据,同时确定杂粮米型营养强化剂与大米的合适混配比例为1：4或1：5。3.对杂粮米型营养强化剂贮藏稳定性的研究(1)对三种杂粮米型营养强化剂在三种包装方式及三个贮藏温度下的各营养成分(VC、VB1、VB2、VB6、Ca、Fe、Zn、水分含量、酸价)的变化情况进行研究,得出各营养成分在各种贮藏条件下的变化规律及最终保存率,为三种杂粮米型营养强化剂的工业化生产及科学配方提供了理论依据。(2)不同的营养成分适宜于特定的保存方式,为了获得某营养成分的最大保存率,必须满足该营养成分的最适贮藏条件,即合适的包装方式、合适的温度条件。但对于生产实际而言,一种贮藏条件并不能满足所有营养成分保持率的最大化。所以,应根据实际需要,选取一种成分为主成分,满足其最大化的要求,其余营养成分兼顾其较好的保存率即可。3.本论文创新点本论文具有以下几方面的创新：(1)首次将杂粮作为营养素的载体原料生产出了杂粮米型营养强化剂,并应用于大米的营养强化,改变了过去大米营养强化的方式。(2)首次对杂粮米型营养强化剂的食用品质进行了研究,并对其贮藏稳定性进行了研究。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 杂粮的营养价值及其应用研究现状
• 1.1.1 杂粮的营养价值
• 1.1.2 杂粮的生理活性成分研究现状
• 1.2 大米营养强化研究
• 1.2.1 大米营养强化的意义
• 1.2.2 大米营养强化的种类
• 1.2.3 大米的营养强化现状与强化方法
• 1.3 食品营养强化剂研究现状
• 1.3.1 食品营养强化剂的种类
• 1.3.2 国内外营养强化剂发展历程和现状
• 1.4 杂粮米型营养强化剂的研究方法进展
• 1.4.1 配方设计的研究
• 1.4.2 线性规划法应用研究现状
• 1.4.3 质构和食用品质研究方法现状
• 1.5 本论文研究的目的和意义
• 1.6 本论文研究的内容
• 第二章 杂粮米型营养强化剂的配方设计研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 载体原料配方的优化设计结果
• 2.2.2 营养素配方的设计结果
• 2.3 讨论
• 2.4 本章小结
• 第三章 杂粮米型营养强化剂的品质研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 供试材料
• 3.1.2 主要仪器设备
• 3.1.3 试验方法
• 3.1.4 分析测定方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 杂粮米型营养强化剂的品质研究
• 3.2.2 杂粮米型营养强化剂产品营养组分分析及质量标准
• 3.3 本章小结
• 第四章 杂粮米型营养强化剂的贮藏稳定性研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 主要仪器设备
• 4.1.3 试验方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 普通型杂粮米型营养强化剂的贮藏稳定性试验
• 4.2.2 青少年型杂粮米型营养强化剂的贮藏稳定性试验
• 4.2.3 高纤维钙型杂粮米型营养强化剂的贮藏稳定性试验
• 4.3 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 本文主要结论
• 5.2 本文创新点
• 5.3 展望
• 参考文献
• 附图
• 致谢
• 发表论文情况