南方馒头对小麦粉品质的要求

论文摘要

本课题选择24种低筋和中筋商业粉，以及20种低筋和中高筋小麦进行实验磨粉，对所选样品进行小麦粉理化指标、流变学指标和溶剂保持力、碱水保持力的测定，以及南方馒头成品实验。根据南方馒头品质评价结果找出影响南方馒头品质的小麦粉主要品质指标，确定制作南方馒头的小麦粉品质指标要求。结果表明，小麦粉的湿面筋含量、灰分和白度对南方馒头的品质总评分影响较大。随着面筋含量的增加，南方馒头的比容增大，但外部形状和内瓤结构会变差。小麦粉的灰分和白度直接影响南方馒头的色泽。小麦粉粉质仪的吸水率、形成时间、稳定时间和拉伸仪的延伸度、拉伸阻力、最大比以及吹泡仪的P值、W值均对南方馒头的品质总分有显著影响。实验结果表明，吸水率低、稳定时间短的低筋小麦粉适合制作南方馒头，当小麦粉的面团延伸度较小、拉伸阻力适当较大、吹泡P值和W值较小时，制作出的南方馒头外形挺立、内瓤结构细密均匀、口感好。质构仪测定的南方馒头指标支持了前述结论。小麦粉的溶剂保持力（SRC）和碱水保持力（AWRC）实验结果表明，水SRC、碳酸钠SRC、蔗糖SRC、AWRC均与南方馒头的品质总分呈显著负相关。小麦粉的水SRC、碳酸钠SRC、蔗糖SRC和AWRC越低，南方馒头的外形、光滑度、弹性、内瓤结构、口感的感官评分越高。馒头质构实验结果表明，面粉的水SRC、碳酸钠SRC、蔗糖SRC和AWRC显著影响南方馒头的TPA粘附性、粘聚性、弹性和回复性。24种实验商业粉中的糕点粉最适宜制作南方馒头。扬麦13，扬麦15、宁麦9以及美国软红麦磨制的低筋粉有较好的南方馒头制作特性。结果建议适宜制作南方馒头的小麦粉的品质指标为：湿面筋含量≤26%，灰分≤0.60%，白度≥80%，吸水率≤57%，形成时间≤1.6min，稳定时间≤1.7min，粉质指数≤27，延伸度≤128mm，拉伸阻力在457-692EU，最大比在5.0左右，吹泡仪P值≤94mm，W≤193mJ，水SRC≤56%，碳酸钠SRC≤75%，蔗糖SRC≤103%，AWRC≤61%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 小麦粉的理化特性与馒头品质关系的研究
• 1.2.2 小麦粉流变学特性与馒头品质关系的研究
• 1.2.3 溶剂保持力和碱水保持力与小麦粉品质的关系
• 1.2.4 质构仪评价方法
• 1.3 研究内容
• 1.3.1 研究小麦粉理化指标与南方馒头品质的关系
• 1.3.2 研究小麦粉流变学指标与南方馒头品质的关系
• 1.3.3 研究小麦粉五种溶剂保持力与南方馒头品质的关系
• 1.3.4 提出适宜制作南方馒头的小麦粉主要品质指标的范围
• 1.4 创新点
• 第二章 小麦粉理化指标与南方馒头品质关系的研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验仪器与设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.3 实验结果与讨论
• 2.3.1 小麦粉理化指标
• 2.3.2 小麦粉理化指标与南方馒头感官评价结果的关系
• 2.3.3 小麦粉理化指标与南方馒头的质构仪指标的关系
• 2.4 结论
• 第三章 小麦粉流变学指标与南方馒头品质关系的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 实验结果和讨论
• 3.3.1 小麦粉粉质仪指标与南方馒头品质关系的研究
• 3.3.2 小麦粉拉伸仪指标与南方馒头品质关系的研究
• 3.3.3 小麦粉吹泡仪指标与南方馒头品质关系的研究
• 3.4 结论
• 第四章 小麦粉溶剂保持力和碱水保持力与南方馒头品质关系的研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器设备
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 实验结果和讨论
• 4.3.1 SRC 和 AWRC 实验结果
• 4.3.2 SRC 和 AWRC 实验结果与南方馒头感官指标的相关性分析
• 4.3.3 SRC 和 AWRC 实验结果与南方馒头质构仪指标的相关性分析
• 4.4 结论
• 第五章 适宜制作南方馒头的小麦粉的品质指标范围
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验仪器设备
• 5.2.3 实验方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 南方馒头感官评价结果排序
• 5.3.2 确定优质南方馒头的小麦粉品质指标范围
• 5.3.3 确定品质较差的南方馒头的小麦粉品质指标范围
• 5.4 结论
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录一
• 附录二
• 附录三
• 个人简历