甜酒曲生长特性及在发酵乳制品中的应用研究

论文摘要

近些年，消费者对米酒需求量日趋增大，米酒生产也由家庭小型酿造向工业化生产转变，在此趋势下，米酒的生产技术需大幅提高，才能应对激烈的市场竞争。因此，本实验对米酒曲的特性及应用进行研究，从而为进一步提高米酒生产技术奠定基础。该实验分为二部分，第一部分：首先选取糖化力最强的酒曲II作为发酵剂，逐一对米酒发酵液中微生物菌数变化、总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶活力进行测定；然后通过研究甜酒曲生长特性，分析米酒在发酵不同条件和阶段下，发酵液各指标变化的原因。结果发现甜酒曲中微生物合成的代谢产物极大的提升了米酒的风味；通过米酒发酵工艺优化，确定米酒生产最佳工艺：糖化温度28℃、糖化时间48h、加曲量2.0%；加水比和发酵时间可根据感官需要加以选取。此外，经过实验证明成品米酒在95℃水浴条件下处理15min，能够达到灭菌标准且口感最佳。第二部分：通过研究米酒发酵液改变乳酸菌生长特性、米酒与乳制品营养调配等内容，从而研制出营养全面的凝固型米酒酸奶，为开发米酒新应用奠定基础。本实验确定米酒发酵液灭菌条件：95℃处理5min，检测凝固型米酒酸奶的酸度、黏度、乳清析出率、乳酸菌数、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌数，按照L8（27）进行正交实验设计，得出最佳工艺组合。实验结果表明与未添加米酒发酵液的普通凝固型酸奶相比，米酒发酵液显著影响酸奶中乳酸菌的生长特性；能够适量减少蔗糖、发酵剂的添加量；适当缩短了发酵时间；通过极差和方差分析，得出凝固型米酒酸奶最佳工艺：蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h。其中米酒发酵液添加量对凝固型米酒酸奶品质影响显著。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 立题背景
• 1.2 国内外甜酒曲研究概况
• 1.2.1 国内甜酒曲研究概况
• 1.2.2 国外甜酒曲研究概况
• 1.3 米酒酿造工艺进展
• 1.4 酸奶的研究进展与发展趋势
• 1.4.1 国内外酸奶的研究概况
• 1.4.2 酸奶生产工艺的研究进展
• 1.4.3 酸奶产品的发展趋势
• 第二章 甜酒曲生长特性研究及米酒工艺优化
• 2.1 材料
• 2.1.1 主要材料
• 2.1.2 主要试剂与仪器设备
• 2.2 研究方法
• 2.2.1 分析检测项目及方法
• 2.2.2 优质甜酒曲的筛选
• 2.2.3 甜酒曲生长特性研究方法
• 2.2.4 米酒酿造工艺优化设计
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 优质甜酒曲的筛选
• 2.3.2 甜酒曲生长特性分析
• 2.3.3 米酒酿造工艺优化
• 2.4 本章小结
• 第三章 米酒发酵液在酸奶制作中的应用
• 3.1 材料
• 3.1.1 主要材料
• 3.1.2 主要试剂与仪器设备
• 3.2 研究方法
• 3.2.1 分析检测项目及方法
• 3.2.2 米酒发酵液灭菌方法
• 3.2.3 米酒发酵液对乳酸菌生长特性的影响
• 3.2.4 凝固型米酒酸奶工艺优化设计
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 确定米酒发酵液灭菌条件及原料乳总固体物含量
• 3.3.2 不同发酵条件对米酒酸奶中乳酸菌生长代谢的影响
• 3.3.3 凝固型米酒酸奶制作工艺优化
• 3.4 本章小结
• 第四章 全文结论与研究展望
• 4.1 结论
• 4.2 主要创新点与研究展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介