皮蛋涂膜剂的配制及保质效果研究

论文摘要

皮蛋是我国传统蛋制品之一,解决其保质问题对皮蛋产业的发展具有重要的意义。涂膜保鲜技术具有安全、卫生、方法简单、材料易得、成本低廉、对设备的要求低、便于就地处理及贮藏等优点,深受人们的青睐,近年来得到了迅猛的发展。本课题分别研究了皮蛋涂膜剂成膜材料的筛选及成膜性能的测定,采用不同的处理方法对涂膜剂成膜性能进行改善与优化,将得到的最佳涂膜配方用于贮藏试验,比较分析几组涂膜剂在不同的温度条件下的保质效果,并且建立了皮蛋内部涂膜剂残留量检测的方法。主要研究结果如下：以硝化纤维素和火棉胶作为皮蛋涂膜剂的主成膜材料,根据各自的成膜特性,选择不同的添加剂来改善其成膜性能,得到三种配方,分别是硝化纤维素涂膜剂,火棉胶涂膜剂和复合涂膜剂。测定指标包括感官评价、膜厚、成膜时间、水蒸汽透过系数、透氧值、抗拉强度和断裂伸长率。硝化纤维素涂膜剂组成为：硝化纤维素10%（m/v）,乙酸乙酯和乙酸丁酯各45%,甘油和液体石蜡各占前三种总量的1.5%,测得WVP值为10.86 g.mm/m2d.Kpa,OP值为13.96 meq/Kg, TS值为49.31 MPa,E值为52.12%。火棉胶涂膜剂配方为：火棉胶99.0%,液体石蜡1.0%,司盘80占前二种总量的1.0%,测得其成膜性能分别为：WVP值为7.44 g.mm/m2d.Kpa,OP值为9.76 meq/Kg,TS值为37.10 MPa,E值为46.35%。硝化纤维素涂膜剂与火棉胶涂膜剂按6：4混合,得到复合涂膜剂,其WVP值为7.42 g.mm/m2d.Kpa,OP值为9.43 meq/Kg,TS值为60.28 MPa,E值为32.10%。加工工艺对涂膜剂的成膜性能有很大的影响。采用热处理,超声波处理以及复合处理分别对三种涂膜剂进行处理,分别测定其成膜性能。成膜指标包括：水蒸汽透过系数、透氧值、抗拉强度和断裂伸长率。结果表明：三种处理方法均能提高膜的阻隔性能,提高膜的机械性能,有效地改善成膜性能。其中,NC涂膜剂适于采用复合处理方式,处理温度为60℃,作用时间为20min；火棉胶涂膜剂适于采用热处理方式,作用条件为：60℃,10min。复合涂膜剂最佳处理方法为热处理,最佳条件为：60℃,20min。将得到的涂膜剂最佳配方涂膜皮蛋后进行贮藏试验。贮藏试验分为两部分：37℃加速破坏试验和常温贮藏试验。皮蛋保质指标包括感官指标,理化指标（减重率、pH值、碱度、挥发性盐基氮、物性指标）和微生物指标（菌落总数、大肠菌群）。结果表明：保质效果最好的为复合涂膜剂组,在高温下保质期达105天,常温下可贮藏240天；其次为火棉胶组,高温贮藏期为91天,常温可贮藏210天；NC涂膜剂组高温保质期为77天,常温下可贮藏195天；而对照组贮藏期分别为56天和120天。常温下,复合涂膜组,火棉胶组及NC涂膜组退出实验时,失重率分别达到8.93%,9.76%,9.36%；蛋白蛋黄pH值均高于9.50,挥发性盐基氮含量分别为24.28,28.40,28.13mg/100g,菌落总数分别为280,310,330cfu/g,取得了良好的保质效果。采用离子色谱法检测皮蛋内硝化纤维素的残留量。确定了最佳的色谱分析条件：阴离子抑制柱为IonPac AS14;淋洗液为11 mmol/L NaCO3溶液,流速1.5mL/min。通过不同浓度的标准液的测定,得到了NO2-和NO3-两种阴离子的检测线性范围,回归方程,相关系数,分别为Y=0.0538X-0.0504,r=0.9977; Y=0.0512X-0.0312,r=0.9989。NO2和NO3-的检测限分别为50μg/L,100μg/L。采用离子色谱法检测处理的蛋60份,未检测出NC残留。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩略语表
• 第一章 文献综述
• 1 皮蛋的保质技术
• 2 皮蛋涂膜保质的原理
• 3 皮蛋涂膜保鲜材料的选择
• 3.1 选择涂膜保鲜材料的原则
• 3.2 常用皮蛋涂膜保鲜材料种类
• 3.3 涂膜工艺
• 4 皮蛋涂膜保鲜研究进展
• 5 涂膜技术在其它蛋制品保鲜中的应用
• 5.1 涂膜技术在鸡蛋保鲜中的应用
• 5.1.1 非可食性涂膜保鲜材料
• 5.1.2 可食性涂膜保鲜材料
• 5.1.3 抑菌剂在鸡蛋涂膜保鲜中的应用
• 5.2 涂膜技术在鸭蛋保鲜中的应用
• 5.3 涂膜技术在咸蛋保鲜中的应用
• 6 本课题研究的目的和内容
• 6.1 研究目的及意义
• 6.2 主要研究内容
• 第二章 皮蛋涂膜材料的筛选及成膜性能的测定
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 药品与试剂
• 1.1.2 实验仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 以硝化纤维素为主要成膜物质的涂膜剂的配制
• 1.2.2 以火棉胶为主要成膜物质的涂膜剂的配制
• 1.2.3 复合涂膜剂的配制
• 1.3 测定指标
• 1.3.1 感官评价
• 1.3.2 膜的厚度测定
• 1.3.3 膜的透湿性测定
• 1.3.4 膜的透氧性测定
• 1.3.5 膜的机械性能测定
• 1.4 制膜工艺
• 2 结果与分析
• 2.1 以硝化纤维素为主要成膜物质的涂膜剂的配制
• 2.1.1 硝化纤维素溶解
• 2.1.2 不同的增塑剂对成膜性能的影响
• 2.1.3 不同的脂质对成膜性能的影响
• 2.2 以火棉胶为主要成膜物质的涂膜剂的配制
• 2.2.1 火棉胶成膜性能的测定
• 2.2.2. 液体石蜡添加量的单因素试验
• 2.2.3 司盘80添加量的单因素试验
• 2.3 复合涂膜剂的配制
• 3 结论
• 4 讨论
• 第三章 不同处理条件对成膜性能的影响研究
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 药品与试剂
• 1.1.2 实验仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 不同处理方法对硝化纤维素基质涂膜剂成膜性能的影响
• 1.2.2 不同处理方法对火棉胶基质涂膜剂成膜性能的影响
• 1.2.3 不同处理方法对复合涂膜剂成膜性能的影响
• 1.2.4 制膜工艺
• 1.2.5 成膜指标测定
• 2 结果与分析
• 2.1 不同处理方法对NC涂膜剂成膜性能的影响
• 2.1.1 热处理对NC涂膜剂成膜性能的影响
• 2.1.2 超声波处理对NC涂膜剂成膜性能的影响
• 2.1.3 复合处理对NC涂膜剂成膜性能的影响
• 2.1.4 不同处理方法对NC涂膜剂成膜性能的影响比较
• 2.2 不同处理方法对火棉胶涂膜剂成膜性能的影响
• 2.2.1 热处理对火棉胶涂膜剂成膜性能的影响
• 2.2.2 超声波处理对火棉胶涂膜剂成膜性能的影响
• 2.2.3 复合处理对火棉胶涂膜剂成膜性能的影响
• 2.2.4 不同处理方法对火棉胶涂膜剂成膜性能的影响比较
• 2.3 不同处理方法对复合涂膜剂成膜性能的影响
• 2.3.1 热处理对复合涂膜剂成膜性能的影响
• 2.3.2 超声波处理对复合涂膜剂成膜性能的影响
• 2.3.3 复合处理对复合涂膜剂成膜性能的影响
• 2.3.4 不同处理方法对复合涂膜剂成膜性能的影响比较
• 3 结论
• 4 讨论
• 第四章 涂膜剂保质效果评价研究
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 药品与试剂
• 1.1.3 实验仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 实验分组
• 1.2.2 加速破坏试验
• 1.2.3 常温贮藏试验
• 1.2.4 指标测定
• 2 结果与分析
• 2.1 高温贮藏条件下皮蛋涂膜剂保质效果比较实验
• 2.1.1 皮蛋贮藏期间感官品质变化的测定结果
• 2.1.2 皮蛋贮藏期间减重率变化的测定结果
• 2.1.3 皮蛋贮藏期间pH值变化的测定结果
• 2.1.4 皮蛋贮藏期间碱度变化的测定结果
• 2.1.5 皮蛋贮藏期间TVB-N变化的测定结果
• 2.1.6 皮蛋贮藏期间质构条件变化的测定结果
• 2.1.7 皮蛋贮藏期间菌落总数变化的测定结果
• 2.1.8 皮蛋贮藏期间大肠菌群变化的测定结果
• 2.2 常温贮藏条件下皮蛋涂膜剂保质效果比较实验
• 2.2.1 皮蛋贮藏期间感官品质变化的测定结果
• 2.2.2 皮蛋贮藏期间失重率变化的测定结果
• 2.2.3 皮蛋贮藏期间pH值变化的测定结果
• 2.2.4 皮蛋贮藏期间碱度变化的测定结果
• 2.2.5 皮蛋贮藏期间TVB-N变化的测定结果
• 2.2.6 皮蛋贮藏期间菌落总数变化的测定结果
• 2.2.7 皮蛋贮藏期间大肠菌群变化的测定结果
• 3 结论
• 4 讨论
• 第五章 涂膜皮蛋中NC残留量的测定
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 药品与试剂
• 1.1.3 实验仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 试剂配制
• 1.2.2 色谱条件
• 1.2.3 样品处理
• 1.2.4 硝化纤维素含氮量的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 线性范围,精密度和最低检测限
• 2.2 硝化纤维素含氮量的测定
• 2.3 空白试验
• 2.4 回收率测定
• 2.5 样品测定结果
• 2.6 条件分析
• 2.7 样品的制备和处理
• 3 结论
• 4 讨论
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录: 研究生期间撰写的论文列表