乳清蛋白成膜工艺及应用研究

论文摘要

主要研究了以乳清浓缩蛋白为成膜基质,在不同蛋白质浓度、甘油浓度、加热温度等工艺条件下,利用流涎刮膜法制备具有一定力学性能和阻隔性能乳清蛋白包装膜的技术与方法。本文首先以乳清蛋白膜阻隔性能、机械性能、溶解性能及揭膜性能为指标,单因素分析了成膜因素对乳清蛋白膜性能的影响。结果表明,蛋白质浓度的增大导致乳清蛋白膜阻隔性能和溶解性的下降,但可以提高可食用膜的机械性能。甘油浓度的增加能够降低乳清蛋白膜的阻隔性能和抗拉强度,但可以显著提高断裂伸长率。当加热温度为80℃时,可食用膜的阻隔性能和抗拉强度达到最佳。成膜板材为亚克力板时,乳清蛋白具有最佳的揭膜性能。响应面优化工艺结果表明,当蛋白质浓度102g/L、甘油浓度27g/L、加热温度82℃时,可获得最佳的包装综合性能,透湿系数0.427gmm/m2·h·kPa,透氧系数0.153cm3·mm/m2·d·kPa,抗拉强度4.46Ma,断裂伸长率8.21%。将制备的乳清蛋白膜应用于花生和杏仁的保藏试验中,定期测量花生和杏仁的过氧化值和酸价。结果表明：涂膜和包膜均能延缓花生和杏仁中的油脂在储藏过程中的氧化,而且乳清蛋白涂膜比包膜的保藏效果好,通过涂膜能够改善花生和杏仁的感官性能。蛋白甘油比例为60：40时比70：30具有更好的花生保藏效果。涂膜花生在中等相对湿度条件(RH53%)下储藏比低相对湿度(RH21%)具有更好的耐储性。相比其他组,40℃条件下,RH53%, W60/G40×5处理组涂膜的花生储藏42天,其过氧化值和酸价增加最少。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 可食性膜
• 1.1.1 可食性膜的分类及特点
• 1.1.2 可食性膜的应用
• 1.1.3 可食性膜的发展趋势
• 1.2 乳清蛋白可食性膜
• 1.2.1 乳清蛋白
• 1.2.2 乳清蛋白成膜机制
• 1.2.3 乳清蛋白成膜工艺
• 1.2.4 乳清蛋白膜性能
• 1.2.5 乳清蛋白在包装中的应用
• 1.3 花生及其储藏品质影响因素
• 1.3.1 花生简介
• 1.3.2 影响花生储藏品质的影响因素
• 1.4 油脂氧化及影响因素
• 1.4.1 油脂及油脂氧化
• 1.4.2 引起油脂氧化变质的主要因素
• 1.4.3 油脂氧化测定
• 1.5 主要研究内容及意义
• 1.5.1 主要研究内容
• 1.5.2 研究的意义
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 试验药品及试剂
• 2.1.2 试验仪器与设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 乳清蛋白膜的制备
• 2.2.2 乳清蛋白涂膜工艺
• 2.2.3 乳清蛋白成膜工艺优化
• 2.2.4 保藏实验
• 2.2.5 乳清蛋白膜阻隔性能的测定
• 2.2.6 乳清蛋白膜机械性能的测定
• 2.2.7 乳清蛋白膜揭膜性能的测定
• 2.2.8 乳清蛋白膜溶解性能的测定
• 2.2.9 膜厚度的测定
• 2.2.10 花生过氧化值的测定
• 2.2.11 花生酸价的测定
• 2.2.12 花生储藏过程中的感官评价方法
• 2.2.13 杏仁储藏过程中的感官评价方法
• 3 结果与讨论
• 3.1 蛋白浓度对乳清蛋白膜性能的影响
• 3.1.1 不同蛋白浓度对乳清蛋白膜透氧系数的影响
• 3.1.2 不同蛋白浓度对乳清蛋白膜透湿系数的影响
• 3.1.3 不同蛋白浓度对乳清蛋白膜抗拉强度的影响
• 3.1.4 不同蛋白浓度对乳清蛋白膜断裂伸长率的影响
• 3.1.5 不同蛋白浓度对乳清蛋白膜溶解性的影响
• 3.1.6 不同蛋白浓度对乳清蛋白膜揭膜性的影响
• 3.2 甘油浓度对乳清蛋白膜性能的影响
• 3.2.1 不同甘油浓度对乳清蛋白膜透氧系数的影响
• 3.2.2 不同甘油浓度对乳清蛋白膜透湿系数的影响
• 3.2.3 不同甘油浓度对乳清蛋白膜抗拉强度的影响
• 3.2.4 不同甘油浓度对乳清蛋白膜断裂伸长率的影响
• 3.2.5 不同甘油浓度对乳清蛋白膜溶解性的影响
• 3.2.6 不同甘油浓度对乳清蛋白膜揭膜性的影响
• 3.3 加热温度对乳清蛋白膜性能的影响
• 3.3.1 不同加热温度对乳清蛋白膜透氧系数的影响
• 3.3.2 不同加热温度对乳清蛋白膜透湿系数的影响
• 3.3.3 不同加热温度对乳清蛋白膜抗拉强度的影响
• 3.3.4 不同加热温度对乳清蛋白膜断裂伸长率的影响
• 3.3.5 不同加热温度对乳清蛋白膜溶解性的影响
• 3.3.6 不同加热温度对乳清蛋白膜揭膜性的影响
• 3.4 成膜板材对乳清蛋白膜性能的影响
• 3.5 乳清蛋白成膜工艺优化结果
• 3.6 花生和杏仁储藏保鲜试验
• 3.6.1 花生储藏保鲜试验
• 3.6.2 杏仁储藏保鲜试验
• 4 结论
• 4 展望
• 6 参考文献
• 7 发表论文情况
• 8 致谢