本文主要研究内容
作者陈雪珂（2019）在《肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响》一文中研究指出：在肉制品加工、贮藏等过程中,经常伴随着香辛料的添加,赋予了肉制品独特香味和口感,同时也可以起到抗氧化、抑菌等作用。香辛料提取物主要为多酚类化合物,诸多研究发现多酚类化合物可以与蛋白质发生非共价和共价相互作用,从而改变蛋白的结构和理化特性。目前,在氧化体系条件下,关于多酚类化合物对肉类蛋白的影响研究较多,而对于自然加热氧化过程中多酚类化合物和肉类蛋白的互作及其对肉类蛋白理化特性的影响机制研究非常有限。此外,对于肌球蛋白凝胶形成过程与多酚互作的变化规律也缺乏系统研究。本研究以肌球蛋白和非氧化态迷迭香酸(RA)为研究对象,分别从溶液体系、凝胶体系以及从溶液转变为凝胶的热处理过程三个层面,研究不同盐浓度条件下,肌球蛋白热诱导凝胶过程中与RA的相互作用机制及其对肌球蛋白构象和理化特性的影响,旨在阐明肉类产品在热处理过程中,多酚类化合物与肉类蛋白的作用机理,为肉类产品加工过程中,多酚类化合物在肉制品的应用提供理论依据。首先,在溶液体系中,对肌球蛋白与RA的相互作用方式以及不同NaCl浓度条件下RA添加对于肌球蛋白构象和理化特性的影响进行了研究。结果表明RA对肌球蛋白的内源荧光具有较强的静态猝灭作用,且RA与肌球蛋白主要通过疏水相互作用结合,不存在共价交联。添加RA可以促进肌球蛋白结构展开,α-螺旋含量降低,更多活性基团暴露,表面疏水性增加。不同NaCl条件下,添加RA会降低Zeta电位的绝对值,导致肌球蛋白的溶解度降低,浊度和粒径增大。低盐浓度下(0.2-0.4 mol/L NaCl),添加RA降低了肌球蛋白的乳化性,中高盐浓度时(0.6-1.0 mol/L NaCl)时,RA对肌球蛋白的乳化性影响较小。然后,研究了凝胶体系下肌球蛋白与RA的互作机制及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。在凝胶体系中,肌球蛋白与RA之间的主要非共价作用仍为疏水相互作用;此外,RA抑制了肌球蛋白间二硫键的生成,但其本身与肌球蛋白之间存在共价交联。添加RA可以促进肌球蛋白结构展开,色氨酸残基和酪氨酸残基暴露,α-螺旋含量减少,从而增强了蛋白分子间的疏水相互作用,并增加了蛋白与水分子间或蛋白分子间的氢键作用。0.2 mol/L NaCl条件下,肌球蛋白难以形成凝胶,凝胶强度低,保水性差,凝胶结构呈堆积块状,添加RA对肌球蛋白凝胶特性的影响较小;随NaCl浓度增加,添加RA可以促进凝胶的形成,提高凝胶强度和凝胶保水性,增加凝胶的白度值,并形成多孔且均一的凝胶网络结构。最后,在溶液和凝胶体系研究的基础上,进一步研究了热处理过程中RA对肌球蛋白凝胶形成的影响。在热处理过程中,随着温度升高,肌球蛋白结构逐渐展开,活性基团暴露出来,蛋白分子间的疏水相互作用逐渐增强,巯基氧化形成二硫键,引起蛋白聚集,导致溶解度降低,浊度和粒径增大。当温度超过50℃时,添加RA明显加快了蛋白溶解度、浊度和粒径的变化速率,原因在于,添加RA促进了蛋白二级、三级结构迅速展开和疏水集团进一步暴露,使得α-螺旋含量进一步降低,蛋白分子间通过疏水作用形成较大聚集体,从而加速了肌球蛋白凝胶的形成;在60℃以后,部分被氧化的RA与肌球蛋白的巯基形成共价键,进一步促进了蛋白分子间的交联;这些作用有利于改善肌球蛋白凝胶特性。然而,低盐浓度下(0.2-0.4 mol/L NaCl),添加RA虽然促进了蛋白分子间的交联,但由于蛋白在热处理过程中过快聚集,难以形成稳定的化学键,故限制了其凝胶性能的提高。综上所述,肌球蛋白热诱导凝胶过程中与RA的互作及其对蛋白理化特性的影响机制如下:在溶液体系中RA可以通过疏水相互作用与蛋白质分子结合,在热处理过程中还可以与蛋白巯基反应发生共价结合,凝胶形成后肌球蛋白与RA的相互作用力主要是疏水相互作用和共价交联,且中高盐浓度利于这些相互作用。一方面,这些反应可以促进蛋白结构展开,暴露活性基团,利于加热过程中蛋白分子间的相互作用,从而促进了肌球蛋白凝胶的形成;另一方面,RA可以进入蛋白质多肽链之间,作为交联剂进一步促进蛋白分子间的交联聚集,从而提高了肌球蛋白的凝胶特性。
Abstract
zai rou zhi pin jia gong 、zhu cang deng guo cheng zhong ,jing chang ban sui zhao xiang xin liao de tian jia ,fu yu le rou zhi pin du te xiang wei he kou gan ,tong shi ye ke yi qi dao kang yang hua 、yi jun deng zuo yong 。xiang xin liao di qu wu zhu yao wei duo fen lei hua ge wu ,zhu duo yan jiu fa xian duo fen lei hua ge wu ke yi yu dan bai zhi fa sheng fei gong jia he gong jia xiang hu zuo yong ,cong er gai bian dan bai de jie gou he li hua te xing 。mu qian ,zai yang hua ti ji tiao jian xia ,guan yu duo fen lei hua ge wu dui rou lei dan bai de ying xiang yan jiu jiao duo ,er dui yu zi ran jia re yang hua guo cheng zhong duo fen lei hua ge wu he rou lei dan bai de hu zuo ji ji dui rou lei dan bai li hua te xing de ying xiang ji zhi yan jiu fei chang you xian 。ci wai ,dui yu ji qiu dan bai ning jiao xing cheng guo cheng yu duo fen hu zuo de bian hua gui lv ye que fa ji tong yan jiu 。ben yan jiu yi ji qiu dan bai he fei yang hua tai mi die xiang suan (RA)wei yan jiu dui xiang ,fen bie cong rong ye ti ji 、ning jiao ti ji yi ji cong rong ye zhuai bian wei ning jiao de re chu li guo cheng san ge ceng mian ,yan jiu bu tong yan nong du tiao jian xia ,ji qiu dan bai re you dao ning jiao guo cheng zhong yu RAde xiang hu zuo yong ji zhi ji ji dui ji qiu dan bai gou xiang he li hua te xing de ying xiang ,zhi zai chan ming rou lei chan pin zai re chu li guo cheng zhong ,duo fen lei hua ge wu yu rou lei dan bai de zuo yong ji li ,wei rou lei chan pin jia gong guo cheng zhong ,duo fen lei hua ge wu zai rou zhi pin de ying yong di gong li lun yi ju 。shou xian ,zai rong ye ti ji zhong ,dui ji qiu dan bai yu RAde xiang hu zuo yong fang shi yi ji bu tong NaClnong du tiao jian xia RAtian jia dui yu ji qiu dan bai gou xiang he li hua te xing de ying xiang jin hang le yan jiu 。jie guo biao ming RAdui ji qiu dan bai de nei yuan ying guang ju you jiao jiang de jing tai cu mie zuo yong ,ju RAyu ji qiu dan bai zhu yao tong guo shu shui xiang hu zuo yong jie ge ,bu cun zai gong jia jiao lian 。tian jia RAke yi cu jin ji qiu dan bai jie gou zhan kai ,α-luo xuan han liang jiang di ,geng duo huo xing ji tuan bao lou ,biao mian shu shui xing zeng jia 。bu tong NaCltiao jian xia ,tian jia RAhui jiang di Zetadian wei de jue dui zhi ,dao zhi ji qiu dan bai de rong jie du jiang di ,zhuo du he li jing zeng da 。di yan nong du xia (0.2-0.4 mol/L NaCl),tian jia RAjiang di le ji qiu dan bai de ru hua xing ,zhong gao yan nong du shi (0.6-1.0 mol/L NaCl)shi ,RAdui ji qiu dan bai de ru hua xing ying xiang jiao xiao 。ran hou ,yan jiu le ning jiao ti ji xia ji qiu dan bai yu RAde hu zuo ji zhi ji ji dui ji qiu dan bai ning jiao te xing de ying xiang 。zai ning jiao ti ji zhong ,ji qiu dan bai yu RAzhi jian de zhu yao fei gong jia zuo yong reng wei shu shui xiang hu zuo yong ;ci wai ,RAyi zhi le ji qiu dan bai jian er liu jian de sheng cheng ,dan ji ben shen yu ji qiu dan bai zhi jian cun zai gong jia jiao lian 。tian jia RAke yi cu jin ji qiu dan bai jie gou zhan kai ,se an suan can ji he lao an suan can ji bao lou ,α-luo xuan han liang jian shao ,cong er zeng jiang le dan bai fen zi jian de shu shui xiang hu zuo yong ,bing zeng jia le dan bai yu shui fen zi jian huo dan bai fen zi jian de qing jian zuo yong 。0.2 mol/L NaCltiao jian xia ,ji qiu dan bai nan yi xing cheng ning jiao ,ning jiao jiang du di ,bao shui xing cha ,ning jiao jie gou cheng dui ji kuai zhuang ,tian jia RAdui ji qiu dan bai ning jiao te xing de ying xiang jiao xiao ;sui NaClnong du zeng jia ,tian jia RAke yi cu jin ning jiao de xing cheng ,di gao ning jiao jiang du he ning jiao bao shui xing ,zeng jia ning jiao de bai du zhi ,bing xing cheng duo kong ju jun yi de ning jiao wang lao jie gou 。zui hou ,zai rong ye he ning jiao ti ji yan jiu de ji chu shang ,jin yi bu yan jiu le re chu li guo cheng zhong RAdui ji qiu dan bai ning jiao xing cheng de ying xiang 。zai re chu li guo cheng zhong ,sui zhao wen du sheng gao ,ji qiu dan bai jie gou zhu jian zhan kai ,huo xing ji tuan bao lou chu lai ,dan bai fen zi jian de shu shui xiang hu zuo yong zhu jian zeng jiang ,qiu ji yang hua xing cheng er liu jian ,yin qi dan bai ju ji ,dao zhi rong jie du jiang di ,zhuo du he li jing zeng da 。dang wen du chao guo 50℃shi ,tian jia RAming xian jia kuai le dan bai rong jie du 、zhuo du he li jing de bian hua su lv ,yuan yin zai yu ,tian jia RAcu jin le dan bai er ji 、san ji jie gou xun su zhan kai he shu shui ji tuan jin yi bu bao lou ,shi de α-luo xuan han liang jin yi bu jiang di ,dan bai fen zi jian tong guo shu shui zuo yong xing cheng jiao da ju ji ti ,cong er jia su le ji qiu dan bai ning jiao de xing cheng ;zai 60℃yi hou ,bu fen bei yang hua de RAyu ji qiu dan bai de qiu ji xing cheng gong jia jian ,jin yi bu cu jin le dan bai fen zi jian de jiao lian ;zhe xie zuo yong you li yu gai shan ji qiu dan bai ning jiao te xing 。ran er ,di yan nong du xia (0.2-0.4 mol/L NaCl),tian jia RAsui ran cu jin le dan bai fen zi jian de jiao lian ,dan you yu dan bai zai re chu li guo cheng zhong guo kuai ju ji ,nan yi xing cheng wen ding de hua xue jian ,gu xian zhi le ji ning jiao xing neng de di gao 。zeng shang suo shu ,ji qiu dan bai re you dao ning jiao guo cheng zhong yu RAde hu zuo ji ji dui dan bai li hua te xing de ying xiang ji zhi ru xia :zai rong ye ti ji zhong RAke yi tong guo shu shui xiang hu zuo yong yu dan bai zhi fen zi jie ge ,zai re chu li guo cheng zhong hai ke yi yu dan bai qiu ji fan ying fa sheng gong jia jie ge ,ning jiao xing cheng hou ji qiu dan bai yu RAde xiang hu zuo yong li zhu yao shi shu shui xiang hu zuo yong he gong jia jiao lian ,ju zhong gao yan nong du li yu zhe xie xiang hu zuo yong 。yi fang mian ,zhe xie fan ying ke yi cu jin dan bai jie gou zhan kai ,bao lou huo xing ji tuan ,li yu jia re guo cheng zhong dan bai fen zi jian de xiang hu zuo yong ,cong er cu jin le ji qiu dan bai ning jiao de xing cheng ;ling yi fang mian ,RAke yi jin ru dan bai zhi duo tai lian zhi jian ,zuo wei jiao lian ji jin yi bu cu jin dan bai fen zi jian de jiao lian ju ji ,cong er di gao le ji qiu dan bai de ning jiao te xing 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自西南大学的陈雪珂，发表于刊物西南大学2019-09-24论文，是一篇关于肌球蛋白论文,迷迭香酸论文,相互作用论文,凝胶论文,西南大学2019-09-24论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自西南大学2019-09-24论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：肌球蛋白论文; 迷迭香酸论文; 相互作用论文; 凝胶论文; 西南大学2019-09-24论文;