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枸杞嫩茎叶干制工艺研究

2020-12-02阅读(278)

枸杞嫩茎叶干制工艺研究

论文摘要

试验对枸杞嫩茎叶的理化特性和干制工艺进行了研究,分别确定了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥的较优干燥工艺,所得制品色泽鲜绿,营养损失少,复水率高。迄今为止,在国内外尚无枸杞嫩茎叶干制工艺的公开报道。（1）采用0.04%Zn（CH3COO）2和0.02%Na2SO3的混合溶液作为热风干燥和真空冷冻干燥的护绿剂,经试验证明护绿效果好于锌铜护色,同时又可以很好的保护维生素C。热风干燥和真空冷冻干燥工艺中将原料在95～100℃的护绿剂溶液中漂烫100 s可以得到较好的护绿效果;真空干燥工艺中采用100%微波火力进行60 s的杀青后再在护绿剂溶液中浸泡30 min的护绿方式可以缩短真空干燥的干燥时间并得到较好的护绿效果。（2）漂烫对于枸杞嫩茎叶的色泽和营养成分均有较大的影响,试验结果证明,采用高温短时（漂烫温度≥90℃,漂烫时间≥90 s）处理可以使POD失活,延长操作时间,并能减少维生素C和胡萝卜素的损失;将漂烫液调pH值为6.5时,叶绿素保留率最大;漂烫后用0.3%硬化液浸泡20 min可以改善组织状态。确定适宜的漂烫工艺参数为:漂烫温度为95～100℃、漂烫时间为100 s。（3）采用4%的蔗糖溶液或10%的糊精溶液或3.5%的食盐溶液浸漂均可以提高干制品的复水率,通过对比试验证明用4%的蔗糖溶液浸泡30 min可以明显改善制品的复水性。（4）枸杞嫩茎叶热风干燥的优化工艺参数为:漂烫温度为95～100℃,漂烫时间为100 s,护色剂选用0.04%Zn（CH＿3COO）＿2和0.02%Na＿2SO3组成的混合护绿剂,干燥温度为85℃;真空干燥的优化工艺参数为:护绿方法采用100%微波火力下,60 s杀青,然后在0.02%NaHCO3溶液浸泡20 min;干燥箱的温度为75℃,真空度为0.08 MPa;真空冷冻干燥的优化工艺参数为:95～100℃下,漂烫100 s,采用0.04%Zn（CH3COO）2和0.02%Na2SO3组成的混合溶液作为护绿剂溶液,预冷温度为-25℃,真空度为1～5Pa,干燥温度为－45℃。

论文目录

  • 摘要
  • ABSTRACT
  • 第一章 文献综述
  • 1.1 枸杞及其研究现状
  • 1.2 干制技术及国内外研究现状
  • 1.3 国内外提高蔬菜干制品质量的研究进展
  • 1.3.1 护绿技术国内外研究进展
  • 1.3.2 果蔬干制复水性及国内外研究进展
  • 1.4 研究目的意义
  • 第二章 材料与方法
  • 2.1 试验材料
  • 2.1.1 试验原料
  • 2.1.2 试剂
  • 2.2 试验方法
  • 2.2.1 原料的选择
  • 2.2.2 漂烫工艺参数的确定
  • 2.2.3 护绿处理
  • 2.2.4 硬化剂浓度的确定
  • 2.2.5 热风干燥工艺及参数的确定
  • 2.2.6 真空干燥工艺参数确定
  • 2.2.7 真空冷冻干燥工艺参数的确定
  • 2.2.8 提高复水性的方法的确定
  • 2.2.9 制品感官评定
  • 2.2.10 理化指标的测定
  • 2.2.11 包装
  • 2.2.12 技术路线图
  • 第三章 结果与分析
  • 3.1 枸杞嫩茎叶采收期的确定
  • 3.2 漂烫处理
  • 3.2.1 漂烫与POD活性关系
  • 3.2.2 漂烫与色泽及质地的关系
  • 3.2.3 漂烫程度与褐变时间的关系
  • 3.2.4 漂烫与营养损失的关系
  • 3.3 护绿处理
  • 3.3.1 护绿剂及护绿剂浓度的配比
  • 3.3.2 微波杀青试验结果
  • 3.3.3 pH值对护色效果的影响
  • 3.4 硬化对枸杞嫩茎叶质地的影响
  • 3.5 热风干燥试验结果
  • 3.5.1 枸杞嫩茎叶干燥程度的确定
  • 3.5.2 热风干燥正交试验指标测定结果
  • 3.5.3 正交试验结果与分析
  • 3.6 真空干燥试验结果
  • 3.6.1 正交试验结果
  • 3.6.2 正交试验结果与分析
  • 3.7 真空冷冻干燥试验结果
  • 3.7.1 预冷温度和时间的确定
  • 3.7.2 正交试验指标测定结果
  • 3.7.3 正交试验结果与分析
  • 3.7.4 冻干曲线
  • 3.8 提高复水性试验的结果
  • 3.9 干燥方式对枸杞嫩茎叶品质影响与分析
  • 3.9.1 制品感官评价指标
  • 3.9.2 制品中微量元素的测定
  • 3.9.3 不同干燥方式对复水性的影响
  • 3.9.4 几种枸杞干制品试验评价指标分析结果
  • 3.9.5 脱水过程分析
  • 3.10 包装对制品品质的影响
  • 第四章 讨论
  • 4.1 枸杞嫩茎叶的实用价值
  • 4.2 不同处理对构祀嫩茎叶干制后色泽的影响
  • 4.2.1 灭酶方式
  • 4.2.2 护绿剂的选择和使用
  • 4.3 干制方式对枸杞嫩茎叶质量的影响
  • 4.4 预处理方法对制品复水性的影响
  • 4.4.1 加入亲水性物质
  • 4.4.2 预冷方式
  • 4.5 影响干燥速率的因素及提高干燥速率的方法
  • 4.5.1 提高真空干燥速率的方法
  • 4.5.2 影响和提高真空冷冻干燥速率的方法
  • 4.6 解决真空冷冻干燥制品出现的几种质量缺陷的方法
  • 4.7 包装贮藏对脱水枸杞嫩茎叶质量的影响
  • 4.8 关于保护维生素问题的探讨
  • 第五章 结论
  • 参考文献
  • 致谢
  • 作者简介

    • 相关论文文献

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