西宁地区泡菜乳酸菌生物学特性及发酵工艺的研究

论文摘要

本实验主要以青海省西宁地区（城西区、城东区、城中区、城北区、城南）的泡菜盐水为样品,进行乳酸菌的分离及生物学特性的研究。从多种泡菜中筛选出四株产酸较快、发酵风味好的乳酸菌L-1,L-2,N-1,N-2。经过形态学特征、生理生化特性及糖发酵等试验,L-1,L-2为肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp,mesenteroides）,N-1为干酪乳杆菌干酪亚种（Lactobacillus casei subsp.Casei）,N-2为植物乳杆菌（Lactobacillus planrarum）。L-1和L-2在pH值低4.0或高于8%盐浓度的环境中,生长受到严重抑制,而N-1和N-2能耐2.5的pH值和14%的盐浓度。L-1和L-2的最适生长温度为30℃,N-1和N-2的最适生长温度为37℃。用不同菌株组合的发酵白菜,结果表明:有L-1的菌种组合其发酵前期产酸快,有L-1或L-2的组合中后期产酸快且产酸量大,发酵风味以L-1单独发酵为最好,其次是三株菌混合发酵,选出组合A（L-1）和组合B（L-1:N-1:N-2=1:1:2）为优良发酵剂。对两种组合的发酵剂分别在不同温度下发酵白菜进行比较,得出10℃下发酵效果最好。接种组合A和组合B发酵的泡菜亚硝酸盐含量明显低于自然发酵,接种组合B比接种组合A的亚硝酸盐含量低。用L-1单独接种发酵白菜,在盐浓度4%,接种量5%,蔗糖浓度1%～3%的发酵条件下,发酵白菜品质最好。在L-1发酵白菜中添加一定量的苹果,发酵pH值下降速度增快,总酸含量增大。在添加苹果的白菜汁中,增加的有机酸主要是苹果酸和乙酸,添加了苹果发酵的白菜其感官品质优于未添加的白菜。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 乳酸菌功能及研究意义
• 1.1.1 乳酸菌的生物学特性和生理功能
• 1.1.2 乳酸菌的作用机理
• 1.2 乳酸菌的研究进展
• 1.2.1 乳酸菌发酵制剂的研究
• 1.2.2 在培养优质乳酸菌方面的研究
• 1.2.3 在乳酸菌的保健作用方面的研究
• 1.2.4 在乳酸菌发酵食品工业方面的研究
• 1.2.5 乳酸菌在畜禽生产中的应用
• 1.2.6 乳酸菌在乳制品工业上的应用
• 1.2.7 乳酸菌在发酵蔬菜加工上的应用
• 第二章 乳酸菌分离培养及生化特性研究
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 研究对象
• 2.1.2 培养基及试剂
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 乳酸菌的获得
• 2.2.2 乳酸菌的鉴定及生物学特性分析
• 2.3.3 乳酸菌优良菌株的筛选
• 2.3.4 乳酸菌的生长特性测定及随时间变化pH的变化
• 2.3.5 不同pH值对乳酸菌生长的影响
• 2.4 试验结果
• 2.4.1 菌株的获得
• 2.4.2 乳酸菌的形态特征
• 2.4.3 乳酸菌鉴定结果
• 2.4.4 乳酸菌的生长曲线与OD值和pH值的关系
• 2.4.5 不同pH值对乳酸菌生长的影响
• 2.4.6 不同乳酸菌菌株在接种白菜在10℃下发酵产酸试验
• 第三章 泡菜乳酸菌菌株的筛选
• 3.1 试验材料
• 3.1.1 试验材料
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 菌株培养基筛选试验
• 3.2.2 白菜发酵工艺路线
• 3.2.3 优良发酵菌株筛选试验
• 3.2.4 不同温度下菌株组合发酵白菜产酸试验
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 培养基筛选试验结果
• 3.3.2 优良发酵菌株筛选试验结果
• 3.3.3 不同温度下菌株组合发酵白菜产酸试验
• 第四章 乳酸菌接种白菜发酵工艺条件的优化
• 4.1 试验材料
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 盐浓度对乳酸菌发酵白菜产酸影响的试验
• 4.2.2 接种量对乳酸菌发酵白菜产酸影响的试验
• 4.2.3 蔗糖浓度对乳酸菌发酵白菜产酸影响的试验
• 4.2.4 添加苹果对乳酸菌发酵白菜产酸的试验
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 盐浓度对乳酸菌发酵白菜产酸的试验结果分析
• 4.3.2 接种量对乳酸菌发酵白菜产酸的试验结果分析
• 4.3.3 蔗糖浓度对乳酸菌发酵白菜产酸的试验结果分析
• 4.3.4 添加苹果对乳酸菌发酵白菜产酸的试验结果分析
• 第五章 讨论与小结
• 5.1 讨论
• 5.2 小结
• 参考文献
• 图版
• 致谢
• 个人简历
• 发表论文