紫甘薯酒加工工艺以及抗氧化性研究

论文摘要

紫甘薯是具有很高营养价值和开发前景的农产品。它除含有普通甘薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素（anthocyanidin）、黄酮、糖蛋白、果胶、绿原酸等功能性成分,因而具有清除自由基、抗氧化、预防和治疗心血管疾病等多种生理里功能,在日本等发达国家得到广泛推广。本试验以酶法水解淀粉,研究了紫甘薯酒的最佳发酵技术,以壳聚糖为澄清剂,对紫甘薯酒的澄清条件进行研究,最后通过测定紫甘薯酒的自有基清除能力和还原力等,研究了紫甘薯酒的抗氧化能力。1.对液化法紫甘薯酒发酵技术进行研究。结果表明,最佳工艺为：以紫甘薯全粉为原料,料液比1：2.5,经预糊化,适量果胶酶水解,淀粉酶（2u/g）90～100℃液化2.5h,可得到流动性较好的液化醪,液化醪冷却至60℃后,用0.03%的乳酸调节pH约为4.5,再加入糖化酶340u/g,60℃保持2h。冷却后,按5%接种量接种k-酵母,25～28℃发酵7天,离心分离,经壳聚糖澄清,灭菌灌装后,在10～15℃静置陈酿。2.采用壳聚糖作为澄清剂,对紫甘薯酒的澄清条件进行研究,得出最佳澄清条件为：壳聚糖添加量为0.6g/L,澄清时间为2h,澄清温度为20℃。经壳聚糖澄清后,提高了紫甘薯酒的澄清度,降低了可溶性蛋白质和多酚类物质的含量,降低了紫甘薯酒的苦涩味,提高了紫甘薯酒的稳定性,使紫甘薯酒口感柔和,清亮透明,香气浓郁,色泽诱人,符合国家质量标准。利用GC-MS法分析紫甘薯酒中的香气成分,结果分析表明,紫甘薯酒中香气成分种类丰富,含有37种,可分为醇类、醚醇类、酯类、以及醛、酮、酸、酚、烷类,其中主要香气成分为异戊醇47.26%,单甲醚丙二醇35.28%,苯乙醇8.33%,苯甲醛3.21%,2,3-丁二醇1.46%,乙酸异戊酯1.11%,2-氨基-5-甲基苯甲酸0.49%,己酸乙酯0.46%,1-甲基-4-环己醇乙酸酯0.45%,创愈木酚0.40%。3.抗氧化性试验以实验室自制的紫甘薯酒为原料,以市售干红葡萄酒为对照,测定干红葡萄酒和紫甘薯酒的酒精度、花色苷含量、总酚含量以及清除NO2-能力,并测定干红葡萄酒和紫甘薯酒的还原能力和DPPH自由基清除能力。通过结果的对比和数据的分析得出,紫甘薯酒含有大量的花色苷色素,NO2-的清除率为99.96%,DPPH自由基的最大用量清除率为79.7%,还原能力随浓度增大的增长速率高于干红葡萄酒,具有良好的抗氧化能力,对人体有很好的保健功能。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 紫甘薯研究现状及发展趋势
• 1.1 紫甘薯的营养成分
• 1.2 紫甘薯色素的化学结构及其生理功能
• 1.2.1 紫甘薯色素的化学结构
• 1.2.2 紫甘薯色素的生理功能
• 1.3 紫甘薯中的矿物质和游离氨基酸
• 1.4 紫甘薯中其他功能性成分
• 1.4.1 糖蛋白
• 1.4.2 果胶
• 1.4.3 有机酸类提取物
• 1.4.4 糖酯类提取物
• 1.4.5 脂肪醛类提取物
• 1.5 发展趋势
• 2 紫薯酒国内外研究进展
• 3 果酒澄清技术研究现状
• 3.1 明胶澄清法
• 3.2 果胶酶澄清法
• 3.3 皂土澄清法
• 3.4 植酸澄清法
• 3.5 亚铁氰化钾澄清法
• 3.6 蛋清法澄清
• 3.7 壳聚糖澄清法
• 3.8 超滤澄清法
• 4 抗氧化性研究方法
• 4.1 羟自由基（OH·）清除法
• 2^-·）清除法'>4.2 超氧阴离子自由基（O₂^-·）清除法
• 4.3 DMPD自由基清除法
• 4.4 DPPH自由基清除法
• 2^-清除率的测定'>4.5 NO₂^-清除率的测定
• 4.6 还原能力测定
• 5 课题研究的目的、意义和主要内容
• 5.1 研究目的和意义
• 5.2 研究内容
• 第二章 紫甘薯酒发酵工艺条件研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原材料
• 1.1.2 辅料
• 1.1.3 主要仪器与设备
• 1.2 工艺流程与操作要点
• 1.2.1 工艺流程
• 1.2.2 操作要点
• 1.3 方法
• 1.3.1 紫甘薯料液比、液化、糖化工艺参数的选择
• 1.3.2 主发酵最佳工艺参数的研究
• 1.4 测定方法
• 1.4.1 还原糖的测定
• 1.4.2 乙醇浓度的测定
• 1.4.3 糖度的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 紫甘薯料液比、液化、糖化工艺参数选择
• 2.1.1 料液比对糖度的影响
• 2.1.2 液化酶添加量以及液化时间对糖度的影响
• 2.1.3 糖化酶用量对还原糖含量的影响
• 2.1.4 糖化时间对还原糖生成量的影响
• 2.1.5 液化法最优条件研究
• 2.2 主发酵最佳工艺参数的研究
• 2.2.1 酵母接种量对主发酵的影响
• 2.2.2 发酵温度对主发酵的影响
• 2.2.3 发酵时间对主发酵的影响
• 3 结论
• 第三章 紫甘薯酒壳聚糖澄清工艺以及香气成分鉴定
• 1 材料与方法
• 1.1 原料与试剂
• 1.2 主要仪器
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 壳聚糖用量的确定
• 1.3.2 壳聚糖作用温度的确定
• 1.3.3 壳聚糖作用时间的确定
• 1.3.4 壳聚糖对紫甘薯酒成分的影响
• 1.3.5 壳聚糖澄清后紫甘薯酒与干红葡萄酒比较
• 1.3.6 香气成分测定
• 1.4 测定方法
• 1.4.1 果汁透光率
• 1.4.2 总糖测定
• 1.4.3 pH测定
• 1.4.4 糖度含量的测定
• 1.4.5 酒精度测定
• 1.4.6 可溶性蛋白测定
• 1.4.7 总多酚
• 1.4.8 甲醇的测定
• 1.4.9 微生物指标测定
• 2 结果与分析
• 2.1 壳聚糖用量的确定
• 2.2 壳聚糖作用温度的确定
• 2.3 壳聚糖作用时间的确定
• 2.4 壳聚糖对紫甘薯酒成分的影响
• 2.5 壳聚糖澄清后紫甘薯酒与干红葡萄酒比较
• 2.6 紫甘薯酒中香气成分鉴定
• 3 调酒,杀菌,陈酿
• 4 质量指标
• 4.1 感官指标
• 4.2 理化指标
• 4.3 微生物指标
• 5 小结
• 第四章 紫苷薯酒抗氧化能力研究
• 1 材料与方法
• 1.1 原辅材料
• 1.2 主要仪器设备
• 1.3 主要试剂
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 酒精度的检测
• 1.4.2 总酸的检测
• 1.4.3 花色苷含量的检测
• 1.4.4 总酚的检测
• 2^-效果的检测'>1.4.5 清除NO₂^-效果的检测
• 1.4.6 清除DPPH自由基能力的检测
• 1.4.7 还原能力的检测
• 2 结果与分析
• 2.1 紫甘薯酒以及干红葡萄酒成分分析
• 2^-能力研究'>2.2 清除NO₂^-能力研究
• 2.3 清除DPPH自由基的能力研究
• 2.4 还原能力的研究
• 3 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 1 结论
• 2 本研究的主要创新点
• 3 问题与展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介