本文主要研究内容
作者罗静,文婧,甘李,张维,吴金鸿,王正武（2019）在《泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究》一文中研究指出：为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25%,盐渍温度30℃,盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现"亚硝峰"后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考。
Abstract
wei jiang di pao cai ya xiao suan yan han liang ,tong shi bao chi chuan tong yan zi de feng wei jia zhi ,yi shi shou gai cai wei yuan liao ,jiang chuan tong yan zi yu ren gong jie chong fa jiao gong yi xiang jie ge ,tan tao xian gao yan yan zi chu li hou zai di yan fa jiao de fu ge xin gong yi dui pao cai fa jiao guo cheng zhong zu fen he pin zhi dong tai de ying xiang 。jie guo biao ming ,pao cai yan zi gong yi kuo yi tiao jian wei :yan nong du 25%,yan zi wen du 30℃,yan zi tian shu 6 d。zai you hua yan zi gong yi ji chu shang jin hang hou fa jiao de zheng jiao shi yan ,jie guo xian shi sui zhao fa jiao tian shu zeng jia ,pao cai de pHxian xia jiang hou qu yu wen ding ,zong suan de bian hua qu shi he pHxiang fan ,ya xiao suan yan han liang zeng jia dao chu xian "ya xiao feng "hou xia jiang zui hou qu yu wen ding ,de chu zui jia hou fa jiao gong yi tiao jian shi :yan shui nong du 4%、tou jun liang 0.05%、fa jiao wen du 30℃。zai ci gong yi xia zhi zuo de pao cai ya xiao suan yan han liang (1.39 mg/kg)yuan di yu shi shou pao cai chan pin (5.47 mg/kg),ju ji cui du he ju jiao xing ye you yu shi shou pao cai 。yan jiu jie guo wei kai fa gao pin zhi pao cai zhi pin jian li le yi chong xin de gong yi ji shu fang fa ,ye wei shi jian sheng chan di gong li lun can kao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业的罗静,文婧,甘李,张维,吴金鸿,王正武，发表于刊物食品工业2019年01期论文，是一篇关于泡菜论文,发酵论文,脆度论文,亚硝酸盐论文,食品工业2019年01期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业2019年01期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：泡菜论文; 发酵论文; 脆度论文; 亚硝酸盐论文; 食品工业2019年01期论文;