伏特加酒与白酒风格的比较

论文摘要

以大麦、小麦、马铃薯这些淀粉质原料进行酒精发酵，分别用植物类糖化剂（麦芽）和工业糖化酶制剂进行糖化，在糖化醪中加入酵母，放置培养箱中进行发酵，对发酵醪进行酸度、酒精度，残余总糖等的常规分析，以及对发酵醪进行气相色谱分析，比较发酵醪的组分，探讨发酵前期原料和糖化剂对伏特加酒风味形成的影响，更好的对伏特加酒和白酒进行风格的比较。确定实验室糖化最佳的作用条件，结合实验室的现有条件分别比较在不同温度、不同pH值、不同酶制剂的投放量、不同作用时间、不同加水比和以麦芽为糖化剂时，不同的麦芽的投放量下的糖类的转化率，转化率最高的即为最佳的条件。研究结果表明液化最佳温度100℃，最佳pH值6.0，最佳添加量5μ.g-1淀粉质原料，最佳作用时间60min；糖化最佳温度60℃，最佳pH值4.5，最佳添加量150μ.g-1淀粉质原料，最佳作用时间120min；最佳加水比为1：4，麦芽投放量为原料总质量的18%。以最佳的实验室酒精发酵条件，进行伏特加酒的试制，对试制的伏特加，也进行各项酒精常规检测，以及气相色谱分析。利用气相色谱对五种产自俄罗斯、瑞典、美国的伏特加酒和四种不同香型的传统白酒进行了检测。结果表明，伏特加酒杂质醛和杂醇含量很低，检测的伏特加酒中杂醛总量最高的是5号样品为6.649mg/100ml，杂醇总量最高的是1号样品为16.237mg/100ml；中国的传统白酒杂质醛和杂醇含量较高，检测中的中国白酒中杂醛总量最高的是9号样品为75.101mg/100ml，杂醇总量最高的是10号样品为144.562mg/100ml。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 伏特加酒的概况
• 1.1.1 俄罗斯伏特加的起源
• 1.1.2 伏特加酒的生产工艺
• 1.1.3 俄罗斯伏特加的风味
• 1.1.4 伏特加酒的发展趋势
• 1.2 白酒的概况
• 1.2.1 白酒的起源
• 1.2.2 白酒的分类
• 1.2.3 白酒的风味
• 1.2.4 白酒的发展趋势
• 1.3 立题背景及课题主要内容
• 1.3.1 立题背景
• 1.3.2 课题主要内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 淀粉质原料
• 2.1.2 药品
• 2.1.3 测试样品
• 2.1.4 试剂
• 2.2 主要试验仪器及设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 液化酶活力
• 2.3.1.1 麦芽糖标准曲线的绘制
• 2.3.1.2 液化酶活力的测定
• 2.3.2 糖化酶活力
• 2.3.2.1 葡萄糖标准曲线的绘制
• 2.3.2.2 糖化酶活力的测定
• 2.3.3 还原糖测定
• 2.3.4 总糖测定
• 2.3.5 粗淀粉含量测定
• 2.3.6 酸度测定
• 2.3.7 酒精度测定
• 2.3.8 最优发酵条件确定试验
• 2.3.8.1 液化酶最适温度确定
• 2.3.8.2 液化酶最适 PH 值确定
• 2.3.8.3 糖化酶最适温度确定
• 2.3.8.4 糖化酶最适 PH 值确定
• 2.3.8.5 液化酶和糖化酶在反应中的添加量以及作用时间
• 2.3.8.6 最佳加水比确定试验
• 2.3.9 酒精发酵试验
• 2.3.9.1 酒精发酵
• 2.3.9.2 气相色谱分析
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 伏特加酒的制备
• 3.1.1 伏特加酒酒基的制备
• 3.1.1.1 两类糖化剂对酒精发酵液组分的影响
• 3.1.1.1.1 液化酶和糖化酶活力的测定
• 3.1.1.1.1.1 液化酶活力的测定
• 3.1.1.1.1.2 糖化酶活力的测定
• 3.1.1.1.2 原料粗淀粉含量的测定
• 3.1.1.1.3 实验室酒精发酵最佳反应条件的确定
• 3.1.1.1.3.1 液化酶最适反应温度确定
• 3.1.1.1.3.2 液化酶最适 PH 值确定
• 3.1.1.1.3.3 糖化酶最适反应温度确定
• 3.1.1.1.3.4 糖化酶最适 PH 值确定
• 3.1.1.1.3.5 液化酶和糖化酶在反应中的最佳添加量以及最佳作用时间
• 3.1.1.1.4 淀粉质原料最佳加水比确定试验
• 3.1.1.1.4.1 小麦原料最佳加水比确定试验
• 3.1.1.1.4.2 大麦原料最佳加水比确定试验
• 3.1.1.1.4.3 马铃薯原料最佳加水比确定试验
• 3.1.1.1.4.4 麦芽作为糖化剂最佳投放量的确定
• 3.1.1.1.5 两类糖化剂作用于淀粉质原料酒精发酵
• 3.1.1.1.5.1 两类糖化剂作用于小麦原料酒精发酵
• 3.1.1.1.5.2 两类糖化剂作用于大麦原料酒精发酵
• 3.1.1.1.5.3 两类糖化剂作用于马铃薯原料酒精发酵
• 3.1.1.1.6 全麦芽酒精发酵
• 3.1.1.1.7 两类糖化剂作用淀粉质原料发酵以及全麦芽发酵气相分析结果
• 3.1.1.2 不同淀粉质原料对酒精发酵液组分的影响
• 3.1.1.3 发酵液蒸馏制备成品酒精
• 3.1.1.4 伏特加酒用水的制备
• 3.1.2 伏特加酒的试制
• 3.2 伏特加酒与中国白酒气相色谱分析
• 3.2.1 伏特加试样酒的气相色谱分析
• 3.2.2 白酒试样酒的气相色谱分析
• 3.2.3 不同酒精度的汾酒的气相色谱分析
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢