论文摘要
超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技术的不断发展而兴起的一种新技术。将茶叶超微粉碎后加入食品当中,可最大限度地利用茶叶的营养、保健功能,并赋予食品一种特殊的风味。本课题选用湖北宣恩昌臣茶叶有限公司提供的优质炒青绿茶,经超微粉碎后形成不同粒度的超微绿茶粉,对超微绿茶粉的贮藏性能及其在蛋糕食品中的应用情况进行分析,旨在系统、科学地分析超微绿茶粉的特性,为茶制功能性食品的开发提供科学依据。本课题研究结果如下:1.超微绿茶粉贮藏性能研究采用L16（42×23）混合正交试验设计方法系统分析九个月贮藏过程中茶粉粒度、温度、氧气、包装和光照条件对超微绿茶粉品质的影响。利用比色法、色差法和感官审评法分别分析了贮藏过程中茶粉的各化学成分、色差值和感观品质。结果表明,茶粉粒度对各化学成分、色差值和感观审评得分的影响均达到极显著水平。在各环境条件中,温度是影响茶粉贮藏品质的主要因素,随着温度的升高,主要成分含量均呈下降趋势,茶粉色泽绿色度下降,感观品质明显降低;氧气条件的影响不稳定,加脱氧剂并没有达到预期的效果;包装条件的影响较小;避光贮藏效果优于不避光。综合而言,超微绿茶粉与原茶相比,贮藏性能稳定,其中800目的茶粉性能较优。为了保持超微绿茶粉的品质,生产上应严格控制包装材料为密封性好且不透气、不透光,并实施低温冷藏。2.超微绿茶粉在蛋糕食品中的应用首先是设计了不同茶粉粒度的七个水平,研究了蛋糕中添加超微绿茶粉时对于茶粉粒度的选择;然后在单因素试验基础上,选择A茶粉添加量（%）、B烘烤温度（℃）和C烘烤时间（min）为考察因素,采用L9（34）的正交试验方法,利用感观审评方法研究超微绿茶粉蛋糕的加工工艺;并且选用了TPA质构分析模式对超微绿茶粉蛋糕的质地特征进行分析;最后还研究了添加超微绿茶粉对蛋糕中微生物的抑制作用。结果表明:40目和80目的茶粉蛋糕综合品质较差;而在200目以后随着目数的增加,颜色得分呈缓慢上升达一顶点后再下降的趋势,总得分均在80分以上,其中以800目的得分85.6为最高。正交试验的结果显示,温度和时间是主要影响因子,而茶粉添加量的影响不显著。随着温度的上升和时间的延长,超微绿茶粉蛋糕的品质体现出有裂纹、干、硬等情况,而茶粉添加量的影响主要是滋味气味上的差别,对形态、组织基本没有影响。质构分析的结果表明硬度和咀嚼性与蛋糕品质关系极为密切,呈负相关;而弹性、粘聚性和回复性却没有太大的变化。添加超微绿茶粉对室温下保存的蛋糕中的微生物有一定的抑制作用,添加4%的茶粉即可产生较好的抑菌效果;对细菌的抑菌效果优于霉菌;抑菌率随着时间的延长而有所降低。综合而言,200目以上的茶粉即符合在蛋糕食品上应用的需要,而若要得到比较好的品质,则选择800目的茶粉为佳;超微绿茶粉蛋糕的工艺中,A2B2C2为最佳组合,即茶粉的添加量为4%,烘烤温度为面火160℃/底火150℃,烘烤时间为40min;在用TPA对蛋糕进行质构分析的时候,应将硬度和咀嚼性作为主要指标,其中,超微绿茶粉蛋糕的硬度值在2.50kg左右最好,而咀嚼性在1.50kg左右最好。添加超微绿茶粉可以有效延长蛋糕的货架期。