乳酸菌发酵乳抑制血管紧张素转化酶活性的研究

论文摘要

肾素-血管紧张素系统和激肽-激肽释放酶系统是两个重要的血压调控系统,血管紧张素转化酶（ACE）在其中起着重要调节作用。ACE抑制剂可有效地抑制ACE的活性,从而保持生物体的血压稳定。目前用于治疗高血压的一线药物都是合成抑制剂,都有一定副作用。食源ACE抑制肽降压效果虽然不及人工合成的ACE抑制肽,但安全性高,对血压正常者无降压作用,成为目前的研究热点。利用乳酸菌在生长过程中对蛋白质的代谢,使得乳酸菌发酵乳具备ACE抑制活性,可达到安全降血压的目的。论文比较了6个属内18种共计61株常见发酵乳酸菌发酵脱脂乳后ACE抑制率的大小,结果表明不同乳酸菌个体间的ACE抑制活力差异很大,乳杆菌属的ACE抑制活力最强,其次是双歧杆菌属,链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属和片球菌属的ACE抑制活力很低。乳酸菌ACE抑制活力与其产酸能力正相关性较弱（Spearman等级相关系数rs=0.422,p<0.05）,与其蛋白水解活力正相关性显著（Spearman等级相关系数rs=0.827,p<0.01）。通过对两株产ACE抑制活力高的Lactobacillus helveticus 6024和L.helveticus T16的研究发现,ACE抑制活力高的乳酸菌的共同特点是在乳中生长良好,而且产酸能力和蛋白水解能力都很强。论文对ACE抑制活力最高的L.helveticus 6024的生长发酵特性,以及这些特性对ACE抑制活力的影响进行了研究。结果表明L.helveticus 6024的最适增殖培养基为:以牛奶蛋白胨作为MRS培养基中的氮源,同时添加0.5%的半胱氨酸盐酸盐,其最适生长温度在39℃,最适初始生长pH为6.5～7.0;在最适生长条件下,3h进入对数生长期,14h进入稳定期,达到稳定期后活菌数可达到9.5×108 cfu/ml。L.helveticus 6024发酵脱脂乳的速度和发酵后熟期后酸化作用对ACE抑制活力影响不大。但是复原乳的乳粉含量对ACE抑制活力有影响,在4%～8%范围内ACE抑制率较高,37℃下发酵12h可达到74.6%。通过截留分子量5000 Da的超滤除去大分子蛋白后,通过Sephadex G-15凝胶色谱分离到一个活性高的组分峰,该组分峰的IC50=45.2μg/mL,并能很好地抵抗胃肠道内蛋白酶的消化。最后对L.helveticus 6024进行了应用研究。为合理地评价发酵乳产品的质量,对8种市售搅拌型酸乳样品进行感官评定,采用混合赋权法计算出酸乳三个感官指标色泽、风味和质构的权重分别是0.254、0.402和0.344。再结合L.helveticus 6024和直投式发酵剂混合发酵乳的三项客观指标脱水收缩敏感性、持水力和表观粘度的测定值,初步建立一个较为合理的可量化评定发酸乳质量的评价体系。利用这一评价体系,通过证交实验优化出了具有ACE抑制活性发酵乳的最佳制备条件为:接种量4%,菌种配比（直投式发酵剂:6024,v/v）1:2,加糖量9%,变性淀粉添加量为4‰,该发酵乳ACE抑制率可以达到48.2%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 高血压病简介
• 1.1.1 高血压病的发病机理
• 1.1.2 血管紧张素转化酶
• 1.1.3 血管紧张素转化酶对血压的调节作用
• 1.2 高血压病的治疗
• 1.3 ACE 抑制肽
• 1.3.1 ACE 抑制肽的结构与其活性关系
• 1.3.2 ACE 抑制肽的制备方法
• 1.3.3 ACE 抑制肽的分类
• 1.3.4 ACE 抑制肽的体内吸收特性
• 1.4 乳酸菌与ACE 抑制肽
• 1.4.1 乳酸菌降血压研究进展
• 1.4.2 乳酸菌降血压类产品
• 1.4.3 现阶段研究中存在的问题
• 1.5 立题意义及主要研究内容
• 第二章 不同乳酸菌发酵乳ACE 抑制活力的比较
• 2.1 前言
• 2.2 材料和方法
• 2.2.1 乳酸菌菌株
• 2.2.2 主要试剂
• 2.2.3 主要仪器设备
• 2.2.4 培养基和培养条件
• 2.2.5 血管紧张素转化酶的制备
• 2.2.6 乳酸菌发酵乳的制备
• 2.2.7 滴定酸度的测定
• 2.2.8 ACE 抑制率的测定
• 2.2.9 乳酸菌蛋白水解活力的测定
• 2.2.10 发酵乳中乳酸菌生物量测定
• 2.2.11 数据分析
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 不同乳酸菌发酵乳ACE 抑制活性的比较
• 2.3.2 乳酸菌产酸性能与其发酵乳ACE 抑制活性的关系
• 2.3.3 乳酸菌蛋白水解活力与其发酵乳ACE 抑制活性的关系
• 2.3.4 乳酸菌发酵过程中发酵乳ACE 抑制活性的变化
• 2.4 本章小结
• 第三章 瑞士乳杆菌6024 生长发酵特性与ACE 抑制活性的关系
• 3.1 前言
• 3.2 材料和方法
• 3.2.1 乳酸菌菌株
• 3.3.2 主要试剂
• 3.2.3 主要仪器设备
• 3.2.4 增殖培养基配方和培养条件
• 3.2.5 增殖培养基的确定
• 3.2.6 最适生长温度的测定
• 3.2.7 最适起始生长pH 的测定
• 3.2.8 生长曲线的测定
• 3.2.9 产酸曲线的测定
• 3.2.10 培养温度对发酵乳ACE 抑制活性的影响
• 3.2.11 后酸化对发酵乳ACE 抑制活性的影响
• 3.2.12 复原脱脂乳浓度对发酵乳ACE 抑制活性的影响
• 3.2.13 肽含量的测定
• 3.2.14 发酵乳ACE 抑制肽的超滤分离
• 3.2.15 发酵乳ACE 抑制肽的凝胶色谱分离
• 3.2.16 发酵乳ACE 抑制肽的模拟胃肠消化
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 L.helveticus 6024 最适增殖培养基组成
• 3.3.2 L.helveticus 6024 的最适生长温度
• 3.3.3 L.helveticus 6024 的最适起始生长pH
• 3.3.4 L.helveticus 6024 生长曲线
• 3.3.5 L.helveticus 6024 在不同温度下的产酸曲线
• 3.3.6 培养温度对发酵乳ACE 抑制率的影响
• 3.3.7 后酸化对发酵乳ACE 抑制率的影响
• 3.3.8 复原脱脂乳粉浓度对发酵乳ACE 抑制率的影响
• 3.3.9 发酵乳ACE 抑制肽的耐消化性
• 3.3.10 发酵乳ACE 抑制肽的类型
• 3.4 本章小结
• 第四章 瑞士乳杆菌6024 的应用研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料和方法
• 4.2.1 实验材料与试剂
• 4.2.2 主要设备
• 4.2.3 发酵乳样品的制作工艺
• 4.2.4 发酵乳样品的感官评定
• 4.2.5 脱水收缩作用敏感性的测定
• 4.2.6 持水力的测定
• 4.2.7 表观黏度的测定
• 4.2.8 正交实验设计与实验指标的测定
• 4.2.9 发酵乳挥发风味物质的测定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 L.helveticus 6024 发酵乳的气味特性
• 4.3.2 L. helveticus 6024 发酵乳的质构特性
• 4.3.3 L.helveticus 6024 混菌发酵结果
• 4.3.4 三项感官指标权重的确定
• 4.3.5 具有ACE 抑制活性的发酵乳的主客观指标
• 4.3.6 发酵乳体外ACE 抑制活性
• 4.3.7 ACE 抑制活性乳的品质特性
• 4.3.8 ACE 抑制活性乳挥发风味物质的组成
• 4.4 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士期间发表的论文