辣椒干制方法与风味特征的相关性研究

论文摘要

辣椒及其制品以其独特的风味深受人们喜爱,世界各国对辣椒的基础研究和产品开发极为重视,但大多数研究主要集中在辣椒的种植、栽培及病虫害防治,辣椒主要化学成分及含量,辣椒的药理研究等方面,在加工技术方面研究报道很有限,特别是对辣椒干制方法与风味的研究很少。由于干制辣椒是辣椒利用的主要形式之一,因此,加强相关方面的研究将为我国辣椒产业的发展提供重要的理论依据。本文以湖南产野山椒、越南产野山椒（越野椒）、河南产红干椒、河北产灯笼椒为原料,系统研究了烘干、烤香、焦盐和焦油4种不同干制工艺条件下辣椒加工品中挥发性成分和辣椒素类物质的组成特征,主要结论如下：1、酯类和烯烃类是不同种类和加工形式辣椒中的主要香气成分。2、野山椒中挥发性成分以酯类为主,红干椒以烯烃类为主,灯笼椒主要由烯烃类、烷烃类、酯类、醛类和其它类组成,越野椒主要由烷烃类、烯烃类、酯类组成,其次为醇类和其它类。3、不同种类、不同加工形式的辣椒粉中含量最高的3种酯类物质是己酸己酯、2-甲基丁酸己酯,3-甲基丁酸己酯,它们是构成辣椒刺激气味的主要物质。香橙烯、（4aS-顺）-2,4a,5,6,7,8,9,9a-八氢-3,5,5-三甲基-9-亚甲基-1H-苯并环庚烯、顺-（-）-2,4a,5,6,9a-六氢-3,5,5,9-四甲基-1H-苯并环庚烯是辣椒中主要的烯烃类物质,它们主要为辣椒提供木香、酯香、草香、花香等柔和的香气。4、辣椒香气和辣度有一定联系,一般来说,辣度越大,酯类物质含量较高,刺激性气味较明显,辣度越小,烯烃类物质含量较高,芳香性气味较明显。5、4种烘干辣椒粉、烤香辣椒粉、焦盐辣椒粉、焦油辣椒粉共鉴定出的挥发性成分分别为94、160、75、39种,其中共有物质分别为10、24、18、4种。6、除红干椒外,同一种辣椒中辣椒素类物质含量与加工工艺的关系是烤香>焦盐>烘干>油炸。7、当温度在90℃-120℃,时间在15min-30min之间变化时,辣椒素类物质含量变动较小8、用不同的方法制备干制辣椒粉时,烤香、焦盐、焦油辣椒粉的优化工艺条件分别为（115℃,15min）、（120℃,10min,5%食盐）、（105℃,8min,菜籽油）。9、在一定温度和时间范围内,过度烘烤辣椒可以产生更多的挥发性物质,感官评价主要表现为气味更复杂、浓郁,但过度烘烤会破坏一些构成辣椒烤香香气特征的烯烃类和毗嗪类物质,如雪松烯、（R）-2,,4a,5,6,7,8-六氢-3,5,5,9-四甲基-1H-苯并环庚烯、巴伦西亚橘烯、β-法尼烯、顺-（-）-2,4a,5,6,9a-六氢-3,5,5,9-四甲基-1H-苯并环庚烯、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 辣椒风味研究进展
• 1.1 辣椒挥发性物质研究进展
• 1.1.1 挥发性物质的收集方法
• 1.1.2 挥发性物质的定性和定量方法
• 1.1.3 辣椒挥发性物质研究现状
• 1.2 辣椒素类物质研究进展
• 1.2.1 辣椒素类物质的提取方法
• 1.2.2 辣椒素类物质的分析与测定
• 2 加工方法对辣椒风味的影响
• 3 研究目的与意义
• 4 研究内容
• 第二章 固相微萃取法测定条件优化及烘干辣椒粉挥发性成分分析
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要化学试剂
• 1.1.3 主要仪器设备
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 水分的测定
• 1.2.2 辣椒素类物质的测定
• 1.2.3 烘干辣椒粉的制备
• 1.2.4 固相微萃取方法
• 1.2.5 萃取头的选择
• 1.2.6 烘干辣椒粉中挥发性成分的提取
• 1.2.7 GC-MS分析条件
• 1.2.8 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 2种方法萃取越野椒挥发性成分总离子图
• 2.2 2种萃取方法对越野椒挥发性成分的影响
• 2.3 不同萃取头萃取越野椒挥发性成分总离子图
• 2.4 不同萃取头对越野椒挥发性成分的影响
• 2.5 4种烘干辣椒粉挥发性成分总离子图
• 2.6 4种烘干辣椒粉挥发性成分GC-MS分析
• 2.7 4种烘干辣椒粉香气特征分析
• 2.8 4种烘干辣椒粉辣椒素类物质含量
• 3 小结
• 第三章 烤制加工对辣椒风味特性的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要化学试剂
• 1.1.3 主要仪器设备
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 辣椒素类物质的测定
• 1.2.2 烤香辣椒粉加工工艺流程
• 1.2.3 烤香辣椒粉工艺优化试验设计
• 1.2.4 感官评价方法
• 1.2.5 固相微萃取条件
• 1.2.6 GC-MS分析条件
• 1.2.7 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 烤香辣椒粉加工工艺优化
• 2.1.1 烘烤温度对四种不同类型辣椒粉品质的影响
• 2.1.2 烘烤时间对四种不同类型辣椒粉品质的影响
• 2.1.3 不同加工条件对野山椒粉品质的影响
• 2.1.4 相同加工条件对不同类型辣椒粉品质的影响
• 2.2 挥发性成分及辣椒素类物质分析
• 2.2.1 不同烤香辣椒粉挥发性成分总离子图
• 2.2.2 不同烤香辣椒粉挥发性成分GC-MS分析
• 2.2.3 最优工艺烤香辣椒粉与烘干辣椒粉挥发性成分比较分析
• 2.2.4 不同加工条件下烤香辣椒粉辣椒素类物质分析
• 3 小结
• 第四章 焦盐工艺对辣椒风味特征的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要化学试剂
• 1.1.3 主要仪器设备
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 辣椒素类物质的测定
• 1.2.2 焦盐野山椒粉的制备
• 1.2.3 焦盐野山椒粉加工工艺试验设计
• 1.2.4 感官评价方法
• 1.2.5 固相微萃取条件
• 1.2.6 GC-MS分析条件
• 1.2.7 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 焦盐野山椒粉加工工艺优化
• 2.1.1 烘烤温度对焦盐野山椒粉品质的影响
• 2.1.2 烘烤时间对焦盐野山椒粉品质的影响
• 2.1.3 食盐加入量对焦盐野山椒粉品质的影响
• 2.1.4 焦盐野山椒粉加工工艺优化
• 2.2 4种焦盐辣椒粉挥发性成分总离子图
• 2.3 焦盐辣椒粉挥发性成分GC-MS分析
• 2.4 焦盐辣椒粉与烘干辣椒粉中挥发性成分比较分析
• 2.4.1 灯笼椒
• 2.4.2 红干椒
• 2.4.3 越野椒
• 2.4.4 野山椒
• 2.5 焦盐辣椒粉辣椒素类物质分析
• 3 小结
• 第五章 焦油工艺对辣椒风味特征的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.1.1 原料
• 1.1.2 主要化学试剂
• 1.1.3 主要仪器设备
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 辣椒素类物质的测定
• 1.2.2 焦油野山椒粉的制备
• 1.2.3 焦油野山椒粉加工工艺试验设计
• 1.2.4 固相微萃取条件
• 1.2.5 GC-MS分析条件
• 1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 焦油野山椒粉加工工艺优化
• 2.1.1 烘烤温度对焦油野山椒粉品质的影响
• 2.1.2 烘烤时间对焦油野山椒粉品质的影响
• 2.1.3 食用油种类对焦油野山椒粉品质的影响
• 2.1.4 焦油野山椒粉加工工艺优化
• 2.2 4种焦油辣椒粉挥发性成分总离子图
• 2.3 焦油辣椒粉挥发性成分GC-MS分析
• 2.4 焦油辣椒粉与烘干辣椒粉中挥发性成分比较分析
• 2.5 焦盐辣椒粉辣椒素类物质分析
• 3 小结
• 第六章 结果与讨论
• 1 结果
• 2 讨论
• 本文创新点
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历