本文主要研究内容
作者尚坤（2019）在《不同磷酸盐对虾蛄肌原纤维蛋白功能特性的影响及应用》一文中研究指出：本文研究了不同磷酸盐对虾蛄肌原纤维蛋白特性的影响,并应用于实际肉制品中,进一步提高了虾蛄的市场价值。以虾蛄为试验对象,首先采用响应面法系统优化了不同磷酸盐磷酸化虾蛄肌原纤维蛋白的工艺;然后在最佳工艺条件的基础上,研究了不同离子强度的KCl协同多聚磷酸盐对虾蛄肌原纤维蛋白结构、溶解性及功能特性的影响;最后研究了不同比例的复合磷酸盐对新型果蔬虾饼品质特性的影响。具体研究结果如下:1、以虾蛄肌原纤维蛋白为试验原料,研究多聚磷酸盐磷酸化虾蛄肌原纤维蛋白的最佳工艺条件。采用三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、三偏磷酸钠(STMP)分别对虾蛄肌原纤维蛋白进行磷酸化改性,以反应pH、磷酸盐添加量和反应时间为单因素,利用响应面法对虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化条件进行优化,结果表明:STP最佳工艺条件为:反应pH 8.0、磷酸盐添加量4%、反应时间2.0?h,所得磷酸化程度为102.87?mg/g,与理论值(101.47?mg/g)有1.38%误差;SPP最佳磷酸化条件为:反应pH 7.5、磷酸盐添加量2%、反应时间2.0?h,所得磷酸化程度为96.41?mg/g,与理论值(96.07?mg/g)有0.66%误差;STMP最佳磷酸化条件为:反应pH 8.0、磷酸盐添加量4%、反应时间2.5?h,所得磷酸化程度为76.53?mg/g,与理论值(77.68?mg/g)有1.48%误差。所得模型具有较好的拟合度,优化结果可靠。2、以虾蛄肌原纤维蛋白为试验材料,研究不同离子强度(0~0.05 mol/L)KCl分别协同多聚磷酸盐对虾蛄肌原纤维蛋白色氨酸荧光、溶解性、凝胶特性(粘度、储能模量、损耗模量、硬度、弹性、白度、保水性)、乳化特性(乳化活性、乳化稳定性、乳析指数)的影响。结果表明:与天然蛋白比较,经STP磷酸化修饰后蛋白荧光强度下降且结构展开;经SPP和STMP磷酸化后的蛋白荧光强度均上升。STP和SPP磷酸化修饰后的蛋白溶解性、凝胶特性(除白度无明显变化外)、乳化特性均得到显著增加(P<0.05);STMP磷酸化后的蛋白溶解性、凝胶特性均增加(P<0.05),乳化活性变化不大,蛋白的粘度和乳化稳定性下降,乳析指数有所增加。总地来说,多聚磷酸盐改变了虾蛄肌原纤维蛋白结构,并且在一定程度上提高了蛋白的溶解性和功能特性。与0 mol/L样品组比较,加入KCl后,随着KCl离子强度的增加,STP磷酸化蛋白的荧光强度先增大后降低,蛋白的溶解性、凝胶特性、乳化特性也呈相同的趋势变化,在离子强度为0.03 mol/L时效果最好;SPP磷酸化蛋白荧光强度随离子强度增加先降低后变大再减小,除凝胶弹性和白度无明显变化(P>0.05)外,其他特性均进一步得到改善,在离子强度为0.03 mol/L时最佳;STMP磷酸化蛋白的荧光强度随离子强度的变化先减小后逐渐回升,磷酸化蛋白溶解性及功能特性有所提高,在0.05 mol/L达到最好。由此得出,KCl与磷酸盐存在协同作用,两者结合可进一步改善虾蛄肌原纤维蛋白的相关特性。3、以虾蛄肉为试验材料,探究不同比例复合磷酸盐(STP:SPP:STMP=1:1:1、1:2:2、2:1:2、2:2:1)对新型果蔬虾饼品质的影响。结果表明:与未加磷酸盐的对照组相比,4组不同比例的复合磷酸盐均可显著降低虾饼的蒸煮损失和在加工过程中抗坏血酸含量的损失(P<0.05),提高其质构特性,尤其对虾饼硬度和咀嚼度的效果最明显,感官评分也有所升高,但磷酸盐对色差和气味的影响不大。此外,当STP:SPP:STMP比例为2:1:2时,能显著改善虾蛄肉制品的品质(P<0.05)。
Abstract
ben wen yan jiu le bu tong lin suan yan dui ha gu ji yuan qian wei dan bai te xing de ying xiang ,bing ying yong yu shi ji rou zhi pin zhong ,jin yi bu di gao le ha gu de shi chang jia zhi 。yi ha gu wei shi yan dui xiang ,shou xian cai yong xiang ying mian fa ji tong you hua le bu tong lin suan yan lin suan hua ha gu ji yuan qian wei dan bai de gong yi ;ran hou zai zui jia gong yi tiao jian de ji chu shang ,yan jiu le bu tong li zi jiang du de KClxie tong duo ju lin suan yan dui ha gu ji yuan qian wei dan bai jie gou 、rong jie xing ji gong neng te xing de ying xiang ;zui hou yan jiu le bu tong bi li de fu ge lin suan yan dui xin xing guo shu ha bing pin zhi te xing de ying xiang 。ju ti yan jiu jie guo ru xia :1、yi ha gu ji yuan qian wei dan bai wei shi yan yuan liao ,yan jiu duo ju lin suan yan lin suan hua ha gu ji yuan qian wei dan bai de zui jia gong yi tiao jian 。cai yong san ju lin suan na (STP)、jiao lin suan na (SPP)、san pian lin suan na (STMP)fen bie dui ha gu ji yuan qian wei dan bai jin hang lin suan hua gai xing ,yi fan ying pH、lin suan yan tian jia liang he fan ying shi jian wei chan yin su ,li yong xiang ying mian fa dui ha gu ji yuan qian wei dan bai lin suan hua tiao jian jin hang you hua ,jie guo biao ming :STPzui jia gong yi tiao jian wei :fan ying pH 8.0、lin suan yan tian jia liang 4%、fan ying shi jian 2.0?h,suo de lin suan hua cheng du wei 102.87?mg/g,yu li lun zhi (101.47?mg/g)you 1.38%wu cha ;SPPzui jia lin suan hua tiao jian wei :fan ying pH 7.5、lin suan yan tian jia liang 2%、fan ying shi jian 2.0?h,suo de lin suan hua cheng du wei 96.41?mg/g,yu li lun zhi (96.07?mg/g)you 0.66%wu cha ;STMPzui jia lin suan hua tiao jian wei :fan ying pH 8.0、lin suan yan tian jia liang 4%、fan ying shi jian 2.5?h,suo de lin suan hua cheng du wei 76.53?mg/g,yu li lun zhi (77.68?mg/g)you 1.48%wu cha 。suo de mo xing ju you jiao hao de ni ge du ,you hua jie guo ke kao 。2、yi ha gu ji yuan qian wei dan bai wei shi yan cai liao ,yan jiu bu tong li zi jiang du (0~0.05 mol/L)KClfen bie xie tong duo ju lin suan yan dui ha gu ji yuan qian wei dan bai se an suan ying guang 、rong jie xing 、ning jiao te xing (nian du 、chu neng mo liang 、sun hao mo liang 、ying du 、dan xing 、bai du 、bao shui xing )、ru hua te xing (ru hua huo xing 、ru hua wen ding xing 、ru xi zhi shu )de ying xiang 。jie guo biao ming :yu tian ran dan bai bi jiao ,jing STPlin suan hua xiu shi hou dan bai ying guang jiang du xia jiang ju jie gou zhan kai ;jing SPPhe STMPlin suan hua hou de dan bai ying guang jiang du jun shang sheng 。STPhe SPPlin suan hua xiu shi hou de dan bai rong jie xing 、ning jiao te xing (chu bai du mo ming xian bian hua wai )、ru hua te xing jun de dao xian zhe zeng jia (P<0.05);STMPlin suan hua hou de dan bai rong jie xing 、ning jiao te xing jun zeng jia (P<0.05),ru hua huo xing bian hua bu da ,dan bai de nian du he ru hua wen ding xing xia jiang ,ru xi zhi shu you suo zeng jia 。zong de lai shui ,duo ju lin suan yan gai bian le ha gu ji yuan qian wei dan bai jie gou ,bing ju zai yi ding cheng du shang di gao le dan bai de rong jie xing he gong neng te xing 。yu 0 mol/Lyang pin zu bi jiao ,jia ru KClhou ,sui zhao KClli zi jiang du de zeng jia ,STPlin suan hua dan bai de ying guang jiang du xian zeng da hou jiang di ,dan bai de rong jie xing 、ning jiao te xing 、ru hua te xing ye cheng xiang tong de qu shi bian hua ,zai li zi jiang du wei 0.03 mol/Lshi xiao guo zui hao ;SPPlin suan hua dan bai ying guang jiang du sui li zi jiang du zeng jia xian jiang di hou bian da zai jian xiao ,chu ning jiao dan xing he bai du mo ming xian bian hua (P>0.05)wai ,ji ta te xing jun jin yi bu de dao gai shan ,zai li zi jiang du wei 0.03 mol/Lshi zui jia ;STMPlin suan hua dan bai de ying guang jiang du sui li zi jiang du de bian hua xian jian xiao hou zhu jian hui sheng ,lin suan hua dan bai rong jie xing ji gong neng te xing you suo di gao ,zai 0.05 mol/Lda dao zui hao 。you ci de chu ,KClyu lin suan yan cun zai xie tong zuo yong ,liang zhe jie ge ke jin yi bu gai shan ha gu ji yuan qian wei dan bai de xiang guan te xing 。3、yi ha gu rou wei shi yan cai liao ,tan jiu bu tong bi li fu ge lin suan yan (STP:SPP:STMP=1:1:1、1:2:2、2:1:2、2:2:1)dui xin xing guo shu ha bing pin zhi de ying xiang 。jie guo biao ming :yu wei jia lin suan yan de dui zhao zu xiang bi ,4zu bu tong bi li de fu ge lin suan yan jun ke xian zhe jiang di ha bing de zheng zhu sun shi he zai jia gong guo cheng zhong kang huai xie suan han liang de sun shi (P<0.05),di gao ji zhi gou te xing ,you ji dui ha bing ying du he ju jiao du de xiao guo zui ming xian ,gan guan ping fen ye you suo sheng gao ,dan lin suan yan dui se cha he qi wei de ying xiang bu da 。ci wai ,dang STP:SPP:STMPbi li wei 2:1:2shi ,neng xian zhe gai shan ha gu rou zhi pin de pin zhi (P<0.05)。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自天津商业大学的尚坤，发表于刊物天津商业大学2019-07-05论文，是一篇关于虾蛄论文,肌原纤维蛋白论文,多聚磷酸盐论文,响应面法论文,色氨酸荧光论文,溶解性及功能特性论文,虾饼品质论文,天津商业大学2019-07-05论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自天津商业大学2019-07-05论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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