营养强化米生产技术及贮藏稳定性的研究

论文摘要

根据国家公众营养与发展中心推荐的配方,选择优质籼米和粳米,对其进行营养强化,以VB1、VB2、尼克酸、叶酸和赖氨酸作为营养强化素,通过单因素试验,获得喷涂营养素和涂膜的最佳工艺参数。喷涂实验得到最佳工艺参数:营养素液的喷涂比15‰(ml/g),喷涂次数2次;喷涂温度30℃,籼米乙醇液浓度75%,涂膜液涂膜比15‰(ml/g);实验中运用电子显微技术对营养强化米的表面和内部结构进行观察分析,研究营养素的强化效果。实验结果表明:随着时间的延长,添加的营养素沿着淀粉分子纹路,逐渐的从表面向内部渗透。以营养强化完成1小时的情况作为初始水平,测定未涂膜组与涂膜组贮藏180天后(充氮密封,25℃)各种营养素的损失率,发现涂膜后的大米在贮藏过程中的营养损失最小。贮藏过程中,通过对籼米的脂肪酸值、粘度、吸光值等指标的测定,比较涂膜营养强化米与空白米的储藏品质的差异。实验结果发现:只喷涂的强化米、既喷涂又涂膜的强化米和空白大米在整个贮藏过程中,各个指标的变化趋势相同,但涂膜后的强化米品质更加稳定。最后研究了营养强化籼米的蒸煮特性,通过质构仪分析和感官品尝后结果表明:空白组、强化米煮出的的饭团在气味、外观、适口性以及冷饭质地上相差不大,能够很容易被消费者接受。涂膜剂的添加量对米饭品质有一定负影响。原因可能是在贮藏过程中,非水溶蛋白对大米分子的结构有一定影响,从而影响了其蒸煮品质。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 大米营养强化的现状
• 1.1.1 国内外研究进展
• 1.1.2 几种主要营养素简介
• 1.2 大米营养强化方法简介
• 1.2.1 浸吸法
• 1.2.2 涂膜法
• 1.2.3 强烈型强化法
• 1.2.4 挤压强化法
• 1.3 大米品质研究概况
• 1.3.1 贮藏稳定性的研究
• 1.3.2 蒸煮特性的研究
• 1.4 本课题研究的主要内容
• 1.5 本课题研究的目的与意义
• 第2章 大米强化工艺及工艺参数的研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要仪器
• 2.1.3 实验方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 喷涂量对强化大米品质的影响
• 2.2.2 温度对强化米品质的影响
• 2.2.3 喷涂次数对的大米品质的影响
• 2.2.4 涂膜正交试验结果分析
• 2.2.5 电子显微镜对强化米的内部结构观察
• 2.2.6 营养强化米营养素含量的测定
• 2.3 结论
• 第3章 营养强化大米贮藏稳定性的研究
• 3.1 材料与设备
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 主要仪器与试剂
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 样品的制备
• 3.2.2 脂肪酸值的测定
• 3.2.3 粘度的测定
• 3.2.4 吸水率的测定
• 3.2.5 米汤吸光差值的测定
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 脂肪酸值测定的结果与分析
• 3.3.2 粘度测定的结果与分析
• 3.3.3 吸水率测定的结果与分析
• 3.3.4 米汤吸光差值的结果与分析
• 3.4 结论
• 第4章 营养强化大米蒸煮特性分析
• 4.1 材料与设备
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 实验设备
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 样品的制备
• 4.2.2 煮后大米质构的测定方法
• 4.2.3 大米食用品质的测定
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 煮后大米质构测定结果
• 4.3.2 大米食用品质的测定结果
• 第5章 总结
• 5.1 小结
• 5.2 创新点
• 5.3 研究展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间的研究成果