低温气流膨化猕猴桃脆片的工艺研究及其质量评价

论文摘要

本研究是以陕西周至产的秦美猕猴桃为主要原料，采用食品工业高新技术——低温气流膨化技术，研制酥脆可口的膨化猕猴桃脆片。本研究分三部分：第一部分研究了脱水猕猴桃片非硫护色工艺。第二部分通过单因子试验确定各单因子的最佳值或范围，然后通过二次正交旋转设计试验，研究出最适膨化工艺参数，并且在最适膨化工艺参数条件下进行调味实验，得出酸甜可口的膨化猕猴桃脆片。第三部分主要研究了膨化猕猴桃脆片的营养成分并初步制定产品的相关质量标准。本研究的试验结果如下：1．采用0．15％ZnCl2，0．10％Vc，0．35％柠檬酸，0．30％CaCl2复合溶液处理猕猴桃片，之后进行预干燥及低温气流膨化处理，取得了良好的护色效果。2．通过对猕猴桃片在不同温度下干燥曲线和干燥速率的研究，得出最佳预干燥温度为60℃。3．通过对影响气流膨化产品质量的因素进行研究，初步得出影响产品质量各因子最佳值或范围，结论如下：原料硬度9．37-8．39 kg／cm2，切片厚度6 mm，预干燥产品水分含量30％左右，膨化温度80℃，停滞时间5 min，抽空温度55-60℃，抽空时间180 min，压力差0．13 MPa，均湿时间2 d。4．在本试验中，产品的膨化度与复水比呈正相关，因为膨化度越大，产品的蜂窝状结构越明显，复水时单位时间内吸收的水分越多，复水比也就越大。5．二次正交旋转组合试验结果表明，预干燥产品水分含量、膨化温度、抽空时间对膨化产品膨化度、水分含量、Vc损失率、硬度和脆度有显著影响。三因子对产品质量的影响规律见以下方程（R2≥0．85）：Y1=1．57569-0．18252X1-0．02167X2+0．022865X3-0．47721X12-0．23502X22-0．16431X32+0．02750 X1X2+0．00250X1X3+0．01000X2X3Y2=6．93034-1．77831X1-0．22849X2-2．40579X3+0．51510X12-0．20792X22+1．36539X32-0．00250X1X2-0．19000X1X3+0．1 5750X2X3Y3=30．70026-0．7973X1+2．63076X2+4．99511X3+0．28458X12+1．26215X22+1．25508X32+1．63750 X1X2-1．75500X1X3+0．50500X2X3Y4=1100．00777+417．44585X1+184．45830X2+375．31158X3-68．56711X12-66．51650X22-172．598 42X32+192．92500X1X2+305．62000X1X3+45．76250X2X3Y5=163．55168+35．26170X1+11．00550X2+27．10731X3-18．83459X12-4．76317X22-17．91535X32+1．34000X1X2-9．94500X1X3+5．75250X2X3通过计算机数据软件对Y1、Y2、Y3、Y4、Y5进行优化，确定膨化度Y1>1．2、产品水分含量Y2<7％、Vc损失率Y3<35％、1000g<硬度Y4<1500g、脆度Y5>150个，可以得到一系列符合要求的编码组合，后进行验证，选出最适工艺参数为：X1=0．19（31％）、X2=0．05（80）、X3=0（3），Y1=（1．59）、Y2=（3．3）、Y3=（22．8）、Y4=（1415．42）、Y5=（198）。6．由于原料猕猴桃成熟度较低，酸度较高，在预干燥前通过对猕猴桃片调味得出：浓度20％的蔗糖、45％的麦芽糖、0．15％的甜菊糖在真空度0．09MPa的条件下真空渗糖20min后，进行预干燥，气流膨化，其产品的接受度高于其它浓度的调味处理。7．气流膨化干燥由于加工温度低、时间短，保留了猕猴桃中大部分营养成分，与普通热风干燥相比，气流膨化干燥能产生均匀地、明显的蜂窝状结构，有利于人体消化吸收，同时口感酥脆，营养卫生，属纯天然、绿色食品。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 文献综述
• 1.1 果蔬深加工发展趋势
• 1.1.1 固体果蔬粉加工
• 1.1.2 果蔬功能性食品
• 1.1.3 轻加工果蔬
• 1.1.4 新型优质果蔬汁加工
• 1.1.5 真空冷冻干燥果蔬
• 1.2 膨化食品加工现状
• 1.2.1 挤压膨化
• 1.2.2 微波膨化
• 1.2.3 油炸膨化
• 1.2.4 低温气流膨化
• 2膨化'>1.2.5 CO₂膨化
• 1.3 气流膨化果蔬脆片的研究及应用发展状况
• 1.3.1 果蔬气流膨化干燥原理
• 1.3.2 果蔬气流膨化干燥工艺
• 1.3.3 膨化果蔬产品的特点和应用
• 1.3.4 国外研究现状
• 1.3.5 国内研究现状
• 1.4 猕猴桃
• 1.4.1 猕猴桃资源概况
• 1.4.2 猕猴桃的营养保健功能
• 1.4.3 猕猴桃的国外研究现状
• 1.4.4 猕猴桃的国内研究现状
• 1.4.5 猕猴桃综合利用及存在的问题
• 1.5 本课题研究的目的、意义和内容
• 第2章 脱水猕猴桃片非硫护色工艺研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 仪器与药品
• 2.1.3 实验方法
• 2.1.4 猕猴桃片预干燥及膨化效果试验
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 正交试验因素水平表
• 2.2.2 非硫护色正交试验结果
• 2.2.3 预干燥及膨化后色泽对比试验
• 2.3 讨论
• 2.4 小结
• 第3章 气流膨化猕猴桃脆片的工艺研究
• 3.1 膨化工艺参数单因子试验
• 3.1.1 材料与方法
• 3.1.2 猕猴桃片预干燥温度的确定
• 3.1.3 单因素试验结果与分析
• 3.2 最佳膨化工艺参数的筛选研究
• 3.2.1 材料与方法
• 3.2.2 结果与分析
• 3.3 调味实验
• 3.3.1 蔗糖实验
• 3.3.2 麦芽糖实验
• 3.3.3 甜菊糖实验
• 第4章 气流膨化猕猴桃脆片的营养成分和质量标准
• 4.1 气流膨化猕猴桃脆片的营养成分
• 4.2 气流膨化猕猴桃产品质量标准
• 第5章 结果与讨论
• 5.1 讨论
• 5.1.1 气流膨化干燥原理
• 5.1.2 影响气流膨化干燥的因素
• 5.1.3 膨化过程中存在的问题及解决方法
• 5.1.4 创新点
• 5.1.5 进一步研究的方向
• 5.2 结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间研究成果