论文题目: 改进腊八豆品质的关键技术研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 夏岩石
导师: 夏延斌,蒋立文
关键词: 腊八豆,内源酶,混合发酵,褐变,抗氧化剂
文献来源: 湖南农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 腊八豆(Labadou)是我国南方传统发酵豆制品之一，它富含蛋白质、氨基酸和维生素，营养丰富，易于消化吸收，滋味鲜美，倍受人们喜爱，研究还发现它含有大豆异黄酮、大豆多肽等生理活性物质，有利于人们的健康。目前，在腊八豆工业化生产中，普遍采用单一纯毛霉菌种制曲，生产周期短，一般为一周时间，由于毛霉菌分泌的蛋白酶活力不高，且酶系单一，成品的风味、氨基态氮的含量远不及自然发酵的腊八豆，产品货架期还易出现质地变硬、色泽变暗甚至变成褐色等问题，严重影响了产品的销售。本篇论文对改进腊八豆品质的关键工艺进行如下研究：1、大豆经内源酶作用生产腊八豆，产品的氨基态氮和还原糖的含量都有增加，货架期内产品的硬度明显降低。大豆内源酶适宜作用的条件为：25℃浸泡增重1～1.2倍，30℃发芽处理8h激活内源性酶，再于40℃处理6h利用内源酶降解大豆本身的部分大分子物质。大豆经此处理后生产的腊八豆与空白处理相比，氨基态氮的含量提高22.5％，产品的硬度降低37.1％。2、通过平板分离、筛选和紫外诱变得到中性蛋白酶活力高的毛霉菌株A2和α-淀粉酶活力高的根霉菌株C4，且两者的产酶性能稳定，生长速度快，菌丝致密，色白，适合腊八豆生产的要求。3、将A2和C4两菌株按7：3的比例混合接种生产腊八豆，与接种纯毛霉菌A2相比，菌丝生长速度快，菌丛高，腊八豆曲的中性蛋白酶的活力高达76.9u／g鲜重，经后发酵4d，产品的游离氨基酸、氨基态氮和可溶性无盐固型物的含量分别提高了6％、31％和10％，产品的感官评分最高且与其它三个产品存在显著差异。4、腊八豆熟食的褐变是多因素影响的结果，采用适宜的工艺可有效地控制腊八豆熟食的褐变，即后发酵4d，采用镀铝薄膜袋真空包装和10℃的低温贮臧，都可延缓产品的褐变时间。试验表明，添加L-半胱氨酸(L-Cys)、柠檬酸(CA)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)三种抗氧化剂对腊八豆熟食的褐变均有一定的抑制作用，经正交试验，三种抗氧化剂最佳配比为：L-Cys 0.10％，CA0.3％、EDTA-2Na0.04％，且L-半胱氨酸(L-Cys)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)的添加量分别存在极显著差异和显著差异。按最佳配比添加此三种抗氧化剂和采用铝箔袋真空包装，腊八豆熟食产品的褐变控制时间可达到产品货架期90d的要求。
论文目录:
中文摘要
英文摘要
第一章 文献综述
引言
1 发酵豆制品色、香、味的特点
1.1 色泽
1.2 香气
1.3 滋味
1.3.1 鲜味
1.3.2 甜味
1.3.3 酸味
1.3.4 咸味
1.3.5 苦味
2 发酵豆制品品质控制的研究
2.1 优良菌种的分离选育
2.1.1 耐高温菌株的选育
2.1.2 功能性菌种的筛选
2.2 大豆蒸煮工艺的研究
2.3 制曲条件的研究
2.3.1 制曲条件的优化
2.3.2 多菌种混合制曲
2.4 后发酵技术的研究
2.4.1 后发酵条件的优化
2.4.2 添加酶和生香酵母提高品质
2.4.3 利用电磁波加速发酵和灭菌
3 发酵豆制品的营养价值
3.1 营养素消化吸收率提高
3.2 矿物质利用率的提高
3.3 维生素含量增加
4 发酵豆制品的生理活性物质及保健功能
4.1 大豆异黄酮
4.1.1 大豆异黄酮生理功能
4.1.2 大豆异黄酮在发酵中的变化
4.2 褐色色素
4.3 溶栓酶
4.4 抗菌素
5 发酵豆制品的展望
6 本课题研究目的、意义和主要内容
6.1 研究目的和意义
6.2 本课题的主要内容
第二章 利用大豆内源酶改善腊八豆的鲜味和硬度
引言
1 试验材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原辅材料
1.1.2 菌种与培养基
1.1.3 主要药品与试剂
1.1.4 主要试验仪器
1.2 试验方案
1.2.1 发芽条件对大豆内源酶激活的影响
1.2.2 浸泡温度对大豆内源酶激活的影响
1.2.3 大豆内源酶不同作用温度和时间的差异
1.2.4 大豆内源酶作用对腊八豆品质的影响
1.2.5 腊八豆生产工艺流程
1.3 检测项目及方法
1.3.1 蛋白酶活力的测定
1.3.2 α-淀粉酶活力的测定
1.3.3 理化指标的测定
2 试验结果与分析
2.1 发芽条件对大豆内源酶激活的影响
2.2 浸泡温度对大豆内源酶激活的影响
2.3 大豆内源酶不同作用温度和时间的差异
2.4 大豆内源酶作用对腊八豆品质的影响
2.4.1 大豆内源酶作用条件的正交试验
2.4.2 大豆内源酶最佳作用条件对腊八豆品质的影响
3 小结
第三章 利用毛霉与根霉共生制曲改善腊八豆的风味
引言
1 试验材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原辅材料
1.1.2 供试微生物
1.1.3 培养基
1.1.4 主要药品试剂和试验仪器
1.2 试验方法
1.2.1 腊八豆制曲菌株的分离选育
1.2.2 双菌种制曲生产腊八豆工艺的确定
1.2.3 毛霉和根霉共生制曲对腊八豆风味的影响
1.3 检测项目及方法
1.3.1 纤维素酶活力的测定
1.3.2 蛋白酶酶活力的测定
1.3.3 α-淀粉酶活力的测定
1.3.4 理化指标的测定
1.3.5 腊八豆的感官评定方法
2 试验结果与分析
2.1 菌株的分离选育
2.1.1 菌株的分离
2.1.2 菌株适宜生长温度的确定
2.1.3 菌株的产酶特性
2.1.4 菌株的UV诱变
2.1.5 诱变菌株的产酶稳定性试验
2.2 双菌种制曲腊八豆工艺条件的确定
2.2.1 菌种适宜配比的确定
2.2.2 制曲时间的确定
2.2.3 适宜后发酵时间的确定
2.2.4 白酒添加量对产品风味的影响
2.3 毛霉和根霉共生制曲对腊八豆风味的影响
2.3.1 产品游离氨基酸的变化
2.3.2 产品理化指标的变化
2.3.3 产品的感官评价
3 小结
第四章 控制腊八豆贮藏期褐变的方法研究
引言
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原辅料
1.1.2 菌种及培养基
1.1.3 主要药品试剂
1.1.4 试验仪器和设备
1.2 试验方法
1.2.1 腊八豆熟食褐变前后营养成分的变化
1.2.2 后发酵时间对产品褐变的影响
1.2.3 包装材料对产品褐变的影响
1.2.4 贮藏温度对产品褐变的影响
1.2.5 抗氧化剂对腊八豆熟食褐变控制的研究
1.3 检测项目及方法
1.4 腊八豆熟食的生产工艺
2 试验结果与分析
2.1 腊八豆熟食褐变前后营养成分的变化
2.2 后发酵时间对产品褐变的影响
2.3 包装材料对褐变的影响
2.4 贮藏温度对产品褐变的影响
2.5 抗氧化剂对腊八豆褐变的控制
2.5.1 单因素抗氧化剂的褐变抑制效果
2.5.2 抗氧化剂的正交试验
2.5.3 抗氧化剂最佳配比的褐变控制效果
3 小结
论文主要结论
问题与展望
论文主要创新点
参考文献
致谢
作者简历
发布时间: 2007-12-06
参考文献
- [1].海参肠内源酶对体壁胶原纤维流变特性及蛋白降解的作用研究[D]. 张正雨.大连工业大学2017
- [2].酱油发酵工艺条件优化的研究[D]. 吴婷.湖南农业大学2013
- [3].杏鲍菇有效成分提取、脱苦及其精粉加工技术的研究[D]. 熊文飞.福建农林大学2012
- [4].黑蒜质量标准研究[D]. 姜雪.山东农业大学2016
- [5].鱼露中生物胺抑制的研究[D]. 周火兰.浙江工业大学2011
- [6].冷冻鲭鱼的抑菌和抗氧化技术研究[D]. 康凌.浙江工业大学2012
- [7].蚕蛹多菌种发酵技术研究[D]. 朱世龙.大连工业大学2010
- [8].牡蛎酶解口服液加工工艺研究[D]. 张欣彩.河北农业大学2014
- [9].豆豉发酵新技术研究及新产品开发[D]. 陈浩.浙江大学2017
- [10].酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究[D]. 冯志成.安徽工程大学2010
相关论文
- [1].腌雪菜制坯及风味研究[D]. 朱薇.湖南农业大学2005
- [2].工业生产黄豆酱乳酸菌和酵母菌的研究[D]. 张辉.东北农业大学2007
- [3].乳酸菌发酵番茄、胡萝卜复合蔬菜汁工艺研究[D]. 张菊华.湖南农业大学2005
- [4].发酵辣椒的风味物质和风味调配技术研究[D]. 周晓媛.湖南农业大学2005
- [5].产乳酸菌素乳酸菌的筛选及其在肉制品和碎鲜辣椒发酵中的应用研究[D]. 赵玲艳.湖南农业大学2005
- [6].高果肉含量酸橙汁加工关键技术研究[D]. 王昭.华中农业大学2007
- [7].热激处理提高奈李果实抗冷性的研究[D]. 郭时印.湖南农业大学2005
- [8].采用离子注入法诱变酱油酿造用米曲霉的研究[D]. 杜冰冰.天津科技大学2005
- [9].酱油酿造酵母纯化、生长特性及初步应用研究[D]. 蔡金星.天津科技大学2005
- [10].毛霉型豆豉生物速成发酵技术的研究[D]. 杜木英.西南农业大学2001