论文摘要
本论文主要以秦美猕猴桃为试材,采用顶空固相微萃取技术（Head Space Solid PhaseMicroextraction,HS SPME）及气相色谱/质谱联用仪（Gas Chromatography/MassSpectrometry,GC/MS）,研究了秦美猕猴桃成熟阶段香气成分及其含量的变化;研究了不同浓度的1-MCP处理秦美、红阳、西选猕猴桃的冷藏保鲜效果,以及在冷藏过程中秦美猕猴桃香气成分及其含量的变化,同时测定了冷藏过程中秦美猕猴桃果实的果肉硬度、可溶性固形物含量、呼吸强度、乙烯释放速率、三大保护酶（SOD、POD、CAT）的酶活性、DPPH·自由基清除率和脂氧合酶（LOX）活性;以猕猴桃不同品种秦美、海瓦德、徐香、金魁、哑特、华优、西瓦里、红阳为试材,研究比较了猕猴桃不同品种的果实香气成分和含量的异同,主要结果如下:1.不同的种群或同一种群内的不同品种之间,果实香气成分种类和含量均有所不同。以酯类、醇类、醛类、酮类和烃类物质五大类香气物质分析（以下同）,在美味猕猴桃品种“秦美”中检测到53种,占总峰面积的88.13%:“海瓦德”中检测到37种,占总峰面积的88.07%;“徐香”中检测到35种,占总峰面积的78.65%;“金魁”中检测到41种,占总峰面积的92.33%;“哑特”中检测到32种,占总峰面积的87.97%。在中华猕猴桃品种“华优”中检测到75种,占总峰面积的80.05%;“西瓦里”中检测到46种,占总峰面积的75.74%;“红阳”中检测到36种,占总峰面积的95.2%。2.秦美猕猴桃果实成熟过程中,随着猕猴桃果实的成熟进程,猕猴桃软化,果实香气形成呈上升趋势。猕猴桃果实的香气只有在成熟过程中才产生,在果实成熟的不同阶段,有着其特殊的香气物质。1-戊醇、己醛、（E）-2-己烯醛、2-甲基乙酸丁酯等在“秦美”猕猴桃果实成熟阶段呈现先降后升的变化规律;1-己醇、乙酸己酯、邻苯二甲酸二异丁酯呈现先升后降的变化规律:戊醛、丁酸己酯、2-甲基丁酸己酯呈现下降的变化趋势:（E）-2-己烯-1-醇、2-己烯醛、庚醛、2,4-二甲基环戊酮、3-甲基-1,2-环戊基二酮等在果实成熟后期才出现;2-甲基-1-丁醇、4-戊炔-2-醇、2-氧基丙醛、水杨酸甲酯在果实成熟后期消失。3.不同浓度的1-MCP处理秦美、红阳、西选猕猴桃,均显著延缓了各品种猕猴桃在冷藏过程中的衰老软化,且1-MCP处理浓度越高,保鲜效果越好;100、100、250nl/L的1-MCP分别对红阳、西选、秦美猕猴桃有显著的保鲜效果,500 nl/L1-MCP是3个品种最经济有效的保鲜浓度。4.不同浓度的1-MCP处理秦美猕猴桃后在冷藏条件下,其呼吸跃变高峰、乙烯释放速率高峰推迟,LOX酶活性高峰的出现延后,并降低了其峰值;推迟了SOD、POD、CAT酶活性高峰的出现,保持了贮藏后期三酯酶的活性,提高了DPPH·自由基清除能力,表明1-MCP处理不仅通过抑制乙烯作用,而且通过保护抗氧化酶活性两方面共同起到保鲜作用。5.冷藏下不同浓度的1-MCP处理秦美猕猴桃,果实香气形成都受到了抑制。1-MCP处理猕猴桃的香气成分总数减少,其中醛类、醇类、类香气成分种类均减少。1-MCP处理后猕猴桃果实香气的醇类物质和醛类物质的相对含量较对照高,而酯类物质较对照明显降低。