Camembert干酪工艺优化及其均匀成熟的研究

论文摘要

Camembert干酪是一种霉菌成熟软质干酪,本文通过对Camembert干酪加工工艺的优化、成熟特性的测定分析和均匀性成熟的研究,旨在为Camembert干酪的加工与保藏提供理论依据,改进对Camembert干酪成熟程度的控制,延长货架期并保证干酪的食用安全性。对影响Camembert干酪加工关键因素研究结果表明,发酵剂添加量为0.01%凝乳效果较好,CaCl2添加量为0.02%为宜,凝块切割大小为15×15×15mm和装模pH为5.4时产品质地和风味最佳,加盐量为1.5%为宜,霉菌添加量为0.005%可得较好的产品品质。对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变,维持在50%左右;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势,最终产品外部pH值约为7.0,内部pH值约为6.0;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解,pH4.6 SN、12%TCA SN和FAA含量都呈明显增加趋势;总游离脂肪酸含量随成熟过程增加,主要产生偶数碳的中链脂肪酸（C12-C18）;成熟过程中TPA各项指标均有不同程度的下降。应用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）对成熟期分别为15,30和45d的Camembert干酪中的挥发性风味物质进行了检测。在成熟过程中Camembert干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸。醇类物质在成熟过程中基本消失;醛类物质有增加趋势,而更多的是参与了酸类物质与酯类物质的相互转化;酮类物质大量增加,主要产生甲基酮;酸类物质含量减少或消失;酯类物质大量生成。Camembert干酪在成熟过程中存在成熟过度及表面和内部不均匀成熟的问题,本文研究了促使干酪均匀成熟的方法,添加瑞士乳杆菌发酵剂（干粉状添加量0.005%,质量分数）,采用真空包装和低温保藏（2～6℃）对Camembert干酪的均匀成熟均有促进作用。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 干酪概述
• 1.1.1 干酪的定义与起源
• 1.1.2 干酪的分类
• 1.1.3 干酪的营养价值
• 1.1.4 干酪的发酵剂
• 1.1.5 干酪的凝乳酶
• 1.1.6 干酪中的风味物质
• 1.1.7 干酪的生产和消费
• 1.2 Camembert干酪概述
• 1.2.1 Camembert干酪的起源
• 1.2.2 Camembert干酪的特点
• 1.2.3 Camembert干酪的霉菌发酵剂
• 1.2.4 Camembert干酪的加工工艺及操作要点
• 1.2.5 Camembert干酪的研究现状
• 1.2.6 瑞士乳杆菌在Camembert干酪中的应用
• 1.3 本课题研究的目的和意义
• 1.4 本课题研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器与设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 Camembert干酪工艺参数的优化
• 2.2.2 霉菌培养物的不同添加方法对产品的影响
• 2.2.3 霉菌孢子悬浮液的制备
• 2.2.4 感官及产率评定方法
• 2.2.5 水分含量的测定
• 2.2.6 pH值的测定
• 2.2.7 水溶性氮的测定
• 2.2.8 游离氨基酸（FAA）的测定
• 2.2.9 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 2.2.10 游离脂肪酸（FFA）的测定
• 2.2.11 质构的测定（TPA）
• 2.2.12 挥发性风味物质的测定
• 2.2.13 酸度和活力的测定
• 2.2.14 瑞士乳杆菌的喷雾干燥处理
• 2.2.15 成熟均匀性的测定
• 3 结果与讨论
• 3.1 Camembert干酪工艺参数的优化
• 3.1.1 单因素实验
• 3.1.2 正交试验确定最佳生产工艺参数
• 3.1.3 霉菌接种方式的选择
• 3.2 Camembert干酪成熟过程中理化性质的变化
• 3.2.1 水分含量的变化
• 3.2.2 pH值的变化
• 3.2.3 可溶性氮的变化
• 3.2.4 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果
• 3.2.5 游离氨基酸（FAA）的变化
• 3.2.6 游离脂肪酸（FFA）的变化
• 3.2.7 质构的变化（TPA）
• 3.3 挥发性风味物质的变化
• 3.4 Camembert干酪成熟均匀性的研究
• 3.4.1 添加瑞士乳杆菌发酵液或干粉状瑞士乳杆菌对Camembert干酪成熟均匀性影响的研究
• 3.4.2 包装方式对Camembert干酪成熟均匀性影响的研究
• 3.4.3 贮藏温度对Camembert干酪成熟均匀性影响的研究
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢