本文主要研究内容
作者张苏苏（2019）在《牛仔盖肉排品质改良及贮藏特性研究》一文中研究指出：本文是中国肉类食品综合研究中心-肉类加工技术北京市重点实验室开放课题-原切牛排品质调控机理研究、吉林省省校共建计划专项项目-农业专项课题(SXGJSF2017-6)分课题-农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分。牛排营养健康、方便美味,但市场上的牛排多以嫩度较高的牛里脊肉为原料,其产量低,价格高,不能满足大众消费者的需求。生姜是我国特色的农产品资源,具有嫩化、护色、抗氧化、保鲜等多种功效。本文以质地较硬的牛仔盖肉为原料,对姜汁和不同植物蛋白酶对其品质改良效果进行了对比研究,筛选出天然品质改良剂姜汁与滚揉、超声等物理方法结合对牛仔盖肉排品质改良进行系统研究,研制出软硬适中、品质较好的牛排,并对其贮藏过程中的品质变化进行研究,对牛仔盖肉的加工利用和牛排新产品开发具有重要意义。本文主要研究结果如下:(1)无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及姜汁均能够不同程度地改善牛仔盖肉排的品质特性。经处理后的样品嫩度、质构特性及感官品质均显著改善,肌原纤维小片化指数和胶原蛋白热溶解度显著增大,大分子蛋白发生降解,其中姜汁处理组牛仔盖肉排的综合品质最优。(2)滚揉辅助姜汁处理能够显著改善牛仔盖肉排的持水力、嫩度、质构、色泽等品质特性,当姜汁浓度为25~75%,pH为6~8,滚揉时间为1~3 h,滚揉真空度为15~45 kPa时,牛仔盖肉排的品质较优。滚揉辅助姜汁改善牛仔盖肉排品质的最佳工艺参数为姜汁浓度50%,注射液pH 7,滚揉时间3 h,滚揉真空度30 kPa。(3)超声辅助姜汁改善牛仔盖肉排品质试验中,超声功率100~300 W,超声时间10~30 min,超声温度30~50℃,超声后静置时间6~12 h,能够明显改善牛仔盖肉排的保水性、剪切力、质构特性以及色泽等品质特性。超声辅助姜汁改善牛仔盖肉排品质的最佳工艺参数:超声温度43.75℃,超声功率186.6 W,超声时间19.28 min,此时牛仔盖肉排的剪切力值为39.0 N。(4)不同处理组牛仔盖肉排的脂肪含量及水分含量无显著差异,姜汁组、滚揉辅助姜汁组以及超声辅助姜汁组牛仔盖肉排的蛋白含量显著低于对照组。在贮藏期间,所有处理组样品的品质均随着贮藏时间的延长不断下降。姜汁组、滚揉辅助姜汁组、超声辅助姜汁组的各项指标均优于对照组,姜汁能够抑制样品的腐败变质,将保质期延长约2天。创新点:以质地偏硬的牛仔盖肉为原料,使用姜汁结合滚揉和超声对其进行品质改良,得到品质较优的牛仔盖肉排,并对其贮藏特性进行对比研究,为牛仔盖肉的加工利用和牛排新品开发提供理论依据。
Abstract
ben wen shi zhong guo rou lei shi pin zeng ge yan jiu zhong xin -rou lei jia gong ji shu bei jing shi chong dian shi yan shi kai fang ke ti -yuan qie niu pai pin zhi diao kong ji li yan jiu 、ji lin sheng sheng jiao gong jian ji hua zhuan xiang xiang mu -nong ye zhuan xiang ke ti (SXGJSF2017-6)fen ke ti -nong chan pin gao zhi hua jia gong yu an quan kong zhi guan jian ji shu yan jiu ji chan ye hua yan jiu nei rong de yi bu fen 。niu pai ying yang jian kang 、fang bian mei wei ,dan shi chang shang de niu pai duo yi nen du jiao gao de niu li ji rou wei yuan liao ,ji chan liang di ,jia ge gao ,bu neng man zu da zhong xiao fei zhe de xu qiu 。sheng jiang shi wo guo te se de nong chan pin zi yuan ,ju you nen hua 、hu se 、kang yang hua 、bao xian deng duo chong gong xiao 。ben wen yi zhi de jiao ying de niu zai gai rou wei yuan liao ,dui jiang zhi he bu tong zhi wu dan bai mei dui ji pin zhi gai liang xiao guo jin hang le dui bi yan jiu ,shai shua chu tian ran pin zhi gai liang ji jiang zhi yu gun rou 、chao sheng deng wu li fang fa jie ge dui niu zai gai rou pai pin zhi gai liang jin hang ji tong yan jiu ,yan zhi chu ruan ying kuo zhong 、pin zhi jiao hao de niu pai ,bing dui ji zhu cang guo cheng zhong de pin zhi bian hua jin hang yan jiu ,dui niu zai gai rou de jia gong li yong he niu pai xin chan pin kai fa ju you chong yao yi yi 。ben wen zhu yao yan jiu jie guo ru xia :(1)mo hua guo dan bai mei 、mi hou tao dan bai mei 、mu gua dan bai mei 、bo luo dan bai mei yi ji jiang zhi jun neng gou bu tong cheng du de gai shan niu zai gai rou pai de pin zhi te xing 。jing chu li hou de yang pin nen du 、zhi gou te xing ji gan guan pin zhi jun xian zhe gai shan ,ji yuan qian wei xiao pian hua zhi shu he jiao yuan dan bai re rong jie du xian zhe zeng da ,da fen zi dan bai fa sheng jiang jie ,ji zhong jiang zhi chu li zu niu zai gai rou pai de zeng ge pin zhi zui you 。(2)gun rou fu zhu jiang zhi chu li neng gou xian zhe gai shan niu zai gai rou pai de chi shui li 、nen du 、zhi gou 、se ze deng pin zhi te xing ,dang jiang zhi nong du wei 25~75%,pHwei 6~8,gun rou shi jian wei 1~3 h,gun rou zhen kong du wei 15~45 kPashi ,niu zai gai rou pai de pin zhi jiao you 。gun rou fu zhu jiang zhi gai shan niu zai gai rou pai pin zhi de zui jia gong yi can shu wei jiang zhi nong du 50%,zhu she ye pH 7,gun rou shi jian 3 h,gun rou zhen kong du 30 kPa。(3)chao sheng fu zhu jiang zhi gai shan niu zai gai rou pai pin zhi shi yan zhong ,chao sheng gong lv 100~300 W,chao sheng shi jian 10~30 min,chao sheng wen du 30~50℃,chao sheng hou jing zhi shi jian 6~12 h,neng gou ming xian gai shan niu zai gai rou pai de bao shui xing 、jian qie li 、zhi gou te xing yi ji se ze deng pin zhi te xing 。chao sheng fu zhu jiang zhi gai shan niu zai gai rou pai pin zhi de zui jia gong yi can shu :chao sheng wen du 43.75℃,chao sheng gong lv 186.6 W,chao sheng shi jian 19.28 min,ci shi niu zai gai rou pai de jian qie li zhi wei 39.0 N。(4)bu tong chu li zu niu zai gai rou pai de zhi fang han liang ji shui fen han liang mo xian zhe cha yi ,jiang zhi zu 、gun rou fu zhu jiang zhi zu yi ji chao sheng fu zhu jiang zhi zu niu zai gai rou pai de dan bai han liang xian zhe di yu dui zhao zu 。zai zhu cang ji jian ,suo you chu li zu yang pin de pin zhi jun sui zhao zhu cang shi jian de yan chang bu duan xia jiang 。jiang zhi zu 、gun rou fu zhu jiang zhi zu 、chao sheng fu zhu jiang zhi zu de ge xiang zhi biao jun you yu dui zhao zu ,jiang zhi neng gou yi zhi yang pin de fu bai bian zhi ,jiang bao zhi ji yan chang yao 2tian 。chuang xin dian :yi zhi de pian ying de niu zai gai rou wei yuan liao ,shi yong jiang zhi jie ge gun rou he chao sheng dui ji jin hang pin zhi gai liang ,de dao pin zhi jiao you de niu zai gai rou pai ,bing dui ji zhu cang te xing jin hang dui bi yan jiu ,wei niu zai gai rou de jia gong li yong he niu pai xin pin kai fa di gong li lun yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自吉林大学的张苏苏，发表于刊物吉林大学2019-06-25论文，是一篇关于牛仔盖肉排论文,品质改良论文,植物蛋白酶论文,姜汁论文,滚揉论文,超声波论文,贮藏特性论文,吉林大学2019-06-25论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自吉林大学2019-06-25论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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