论文摘要
本课题利用差示扫描量热法（DSC）对不同蛋白浓度,不同热处理温度的豆浆的热变性温度进行测量,研究大豆蛋白热变性对豆腐凝胶品质的影响,筛选了适合凝固豆浆制作豆腐的蛋白酶,研究了蛋白酶凝固豆浆过程中的影响因素,以及凝固过程中水解度变化,初步探索酶凝固大豆蛋白的机理。使用酶与CaCl2复合制作豆腐。研究结果如下:1.利用差示扫描量热法（DSC）,对不同蛋白浓度的豆浆进行检测,在豆浆中蛋白质浓度高于2.5%时,DSC测量曲线会出现跃迁,出现跃迁的温度是大豆蛋白中的2种主要大豆蛋白质β-伴大豆球蛋白（7S球蛋白）和大豆球蛋白（11S球蛋白）的变性温度,实验中测得7S球蛋白的变性温度为（70±2）℃。11S球蛋白的变性温度为（90±2）℃;变性温度随着豆浆中蛋白质浓度的增加而增高。不同热处理温度的豆浆进行DSC检测,结果表明,豆浆的热处理温度低于变性温度时,大豆蛋白组分不会发生变性。2.研究不同热处理温度对豆腐硬度、黏性和内聚性性的影响,结果表明,硬度和黏性与热处理温度呈正相关,内聚性受热处理温度影响不显著。3.实验所用的蛋白酶中,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶均具有较强的豆浆凝固能力,酸性蛋白酶不具有豆浆凝固能力。蛋白酶凝固豆浆的最适温度范围比最适水解温度范围高20℃左右。碱性蛋白酶形成的豆浆凝胶结构细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值,但与用氯化钙凝固的豆浆凝胶相比,凝胶强度较小,粘性大,游离水不易从凝胶中排出。4.与7S大豆球蛋白相比,11S大豆球蛋白更容易在碱性蛋白酶的作用下凝固,且形成的凝胶强度大。5.碱性蛋白酶与盐凝固剂（CaCl2）复合使用凝固豆乳制作豆腐,CaCl2与酶的添加配比为:CaCl2添加量0.15%,碱性蛋白酶10SCU/100mL。