论文摘要
生鲜调理鸡肉因营养丰富,食用方便,受到广大消费者的喜爱,现已成为调理肉制品消费的主要品种之一,并逐渐成为消费流行。但因在生产及流通过程中极易污染微生物,导致货架期缩短,严重制约了生鲜调理肉制品的快速发展,并且目前有关生鲜调理鸡肉辐照保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉辐照及辅助保鲜效果的研究,延长产品货架期,提高产品安全性,具有实际的研究意义和研究价值。本文主要研究了生鲜调理鸡肉初始污染状况及不同辐照剂量、抗氧化剂、包装形式对生鲜调理鸡肉杀菌效果和贮藏效果的影响,确定生鲜调理鸡肉辐照及辅助保鲜的最佳工艺。目的为形成生鲜调理鸡肉保鲜工艺标准方法提供理论依据和技术支持。1.根据国家标准方法对生鲜调理鸡肉中细菌菌落总数、霉菌及酵母菌、大肠菌群的污染初始状况进行分析。结果表明生鲜调理鸡肉污染初始状况较严重,其中细菌是主要的优势菌。2.采用不同剂量（0、1、2、3、4、5kGy）对生鲜调理鸡肉进行辐照处理,研究辐照对菌落总数和大肠菌群的杀灭效果,及辐照对生鲜调理鸡肉贮藏效果的影响。结果表明,辐照可以有效控制细菌及大肠菌群的数量。其中细菌总数的D10值为1.37kGy;D值为4.90kGy;大肠菌群的D10值为1.34kGy,D值为2.00kGy。所以5kGy辐照调理鸡肉可以有效杀灭需氧型菌和大肠菌群,提高产品卫生安全性。在4℃条件下贮藏,经5kGy辐照的生鲜调理鸡肉在第21天时,菌落总数仍未超过鲜肉卫生标准,但是辐照对理化指标有一定的影响,加速脂肪氧化导致TBA值增加,色泽变黄。3.采用单因素实验对TBHQ、BHT、茶多酚、迷迭香、VE、VC六种抗氧化剂的抗氧化效果进行筛选,进而选出效果较好的抗氧化剂采用正交旋转组合设计进行复配研究。结果表明,不同浓度的六中抗氧化剂对抑制脂肪氧化均有一定效果,其中TBHQ、茶多酚、BHT效果较好,迷迭香、VE次之,VC最差。茶多酚、VC、VE三者复配时,抗氧化效果贡献大小为:茶多酚>VE>VC;茶多酚与VE之间存在显著的交互作用（P<0.05）,茶多酚与VC、VC与VE之间也具有交互作用,但不显著（P>0.05）。当茶多酚、VE、VC以0.026%、0.020%、0.028%添加后,即使经5kGy辐照处理,在4℃贮藏21天时,TBA值仍未超过脂肪酸败指标。4.为改善辐照生鲜调理鸡肉的品质,研究了普通包装、真空包装、气调包装对辐照生鲜调理鸡肉在4℃下贮藏期间的菌落总数、TBA值、TVB-N值及色度值的影响。结果表明:六种包装对辐照生鲜调理鸡肉品质的影响效果依次为:真空包装>无氧包装>低氧包装>高氧包装>普通包装>对照组。经过真空包装的辐照样品在4℃下贮存21d后,色泽仍保持鲜红色。5.为确定保鲜工艺,对辐照剂量、包装形式、贮藏时间采用中心组合试验设计进行工艺优化研究,并对产品的营养指标和感官接受性进行了分析评价。结果确定了辐照剂量3.5kGy+抗氧化剂（VE0.020%、Vc0.028%、茶多酚0.026%）+真空包装可延长生鲜调理鸡肉26天的最佳保鲜工艺。并且pH值为6.05、TBA值为0.265mg/kg、TVB-N值为14.48mg/100g、a*值为3.60均符合鲜肉质量要求,同时辐照保鲜组与对照组之间各项营养指标没有显著差异,感官接受性良好。