论文摘要
新型含乳饮料目前是我国乳品企业积极开发的一类产品。作为一种双蛋白饮料,含牛乳米乳饮料,拥有较高的营养价值,同时也具有较高的社会经济效益。本文首先研究了不同提汁工艺对米乳的稳定性以及色泽的影响,确定了不同工艺的最佳提汁工艺参数。结果发现使用酶解工艺所得米乳比使用磨浆工艺所得米乳的稳定性好,但褐变程度有所增加。磨浆的最佳工艺是75℃磨浆14min,料水比1:10（w/w）;酶解的最佳工艺是55℃酶反应1h,加酶量70 U·g-1大米,料水比1:8（w/w）,综合评价酶解工艺优于磨浆工艺。其次,通过感官评定确定了产品的基础原料配方,研究了不同的均质以及杀菌条件对含牛乳米乳饮料品质的影响。结果确定了产品的基础配方为:加蔗糖量为2.0%（均为质量百分含量,下同）,全脂复原乳添加量为10%,均质的工艺参数为加热温度60℃,均质压力40+20MPa,此时产品的Z-均粒径为313.4nm<1μm,粒径分布宽度指数PDI （Polydispersity index）为0.631< 1.05,UHT杀菌相对于传统的高温高压罐内杀菌的确对产品品质有积极的影响,提高了产品的悬浮稳定性,小幅减少了料液的褐变指数。高温高压罐内杀菌采用115℃,保温15min;UHT杀菌采用135℃,保温5s,杀菌公式选用适当,可以保证产品品质。最后,确定了产品的最佳乳化剂、稳定剂配方,乳化剂配方为DMG: SE15=2:（3w/w）,添加量为0.08 %,稳定剂配方为CMC 0.01%+黄原胶0.05%。采用以上配方以及生产工艺的产品经过3个月的贮藏悬浮稳定性依然保持较高水平,利用马尔文公司Nano-ZS90型粒径分析仪分析其粒径分布图谱发现,贮藏3周的样品粒径为579.9nm,依然属于胶体分散体系,且PDI值也较低,只有0.738< 1.05,属于单一分散体系。