湘莲蛋白的理化性质研究与应用

论文摘要

湘莲为睡莲科植物。莲的干燥成熟种子属于药食兼用型的中国特有资源,是一种高级滋补食品,可鲜食,也可当干果食用。湘莲还可以制作出许多美味佳肴湘莲具有多种保健与食疗作用。湘潭湘莲不仅栽培历史悠久,而且产量高,质量优良,驰名中外。论文研究了提取湘莲蛋白的最佳方法。本试验以湘莲为原料,研究了料液比、提取温度、提取时间对湘莲蛋白提取率的影响。通过单因素试验,确定了在料液比为1：12,盐浓度为0.15mol/LNaCl的条件下,45℃恒温提取湘莲粉50 min,蛋白质提取率为86.45%。采用Osborne分级制备得到四种湘莲蛋白组分,分别对其氨基酸组成进行了研究。结果表明,湘莲蛋白质中清蛋白的含量最高（41.58%）,其次为球蛋白（26.58%）,谷蛋白（18.0%）,醇溶蛋白含量最低（6.0%）。氨基酸分析表明,四种蛋白组分中的必需氨基酸都高于或接近FAO/WHO推荐值。营养评价结果表明,清蛋白和球蛋白的BV、AAS值高于FAO/WHO氨基酸模式值。根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）,湘莲蛋白第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,必需氨基酸指数（EAAI）为57.95。DSC分析表明,湘莲清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的变性温度分别为81.7、75.2、66.8和69.4℃,湘莲是一种优质植物蛋白质资源。以湘莲蛋白为原料,研究了木瓜蛋白酶水解湘莲蛋白质最佳条件。在单因素试验分析基础上,进行了正交试验。同时考虑到实际操作可行性,以水解度为指标,确定了木瓜蛋白酶水解湘莲蛋白质的最佳工艺条件：温度55℃,pH值5.5,酶添加量0.16g,底物浓度4%,反应时间30 min。采用水洗脱盐法对提取的湘莲蛋白进行脱盐处理。最佳脱盐水量为与沉淀物相当体积的水,水洗1次即可。湘莲蛋白粉的喷雾干燥制备法的最佳条件为：蛋白沉淀物在自然条件下发酵20 h,进料浓度为30%,进风温度为180℃,可得蛋白纯度高达87.5%的湘莲蛋白粉。通过红外图谱分析,蛋白粉中同时还含少量的糖类和脂类。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1 湘莲的研究背景
• 2 蛋白质的提取工艺优化
• 2.1 湘莲的开发现状和加工工艺
• 2.2 植物蛋白质提取方法
• 2.3 蛋白质含量的测定方法
• 2.4 植物蛋白的纯化提取工艺
• 3 蛋白质及其氨基酸组成分析与评价
• 3.1 蛋白质氨基酸
• 3.2 蛋白质的营养评价
• 4 多肽蛋白的理化性质研究
• 4.1 蛋白的多肽特性
• 4.2 多肽的生产方法
• 4.3 大豆多肽的开发及应用
• 5 蛋白粉的制备工艺研究
• 5.1 脱盐
• 5.2 喷雾干燥法
• 6 本课题研究思路和内容
• 第二章 湘莲蛋白质提取工艺的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验仪器与试剂
• 1.2 试验方法
• 2 结果与分析
• 3 小结
• 第三章 湘莲蛋白质及其氨基酸组成分析与评价
• 1. 材料与方法
• 1.1 试验仪器与试剂
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 蛋白质的分级制备
• 1.2.2 红外光谱测定
• 1.2.3 蛋白质的测量
• 1.2.4 氨基酸组成分析
• 1.2.5 蛋白质的营养价值指标的计算
• 1.2.6 样品的DSC测定
• 2 结果与分析
• 2.1 湘莲蛋白组分的含量
• 2.2 红外图谱分析
• 2.3 氨基酸含量分析
• 2.4 湘莲蛋白组分中的氨基酸种类分析
• 2.5 湘莲蛋白营养评价
• 2.6 湘莲蛋白质组分的DSC分析
• 3 小结与讨论
• 第四章 湘莲多肽蛋白的理化性质研究
• 1 方法材料与
• 1.1 试验仪器与试剂
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 湘莲粉的准备
• 1.2.2 湘莲蛋白提取
• 1.2.3 蛋白质水解工艺流程
• 1.2.4 蛋白质水解条件单因素的设计
• 1.2.5 因素拓展试验
• 1.2.6 水解度的测定
• 1.2.7 降解率的测定
• 2 结果与分析
• 3 小结与讨论
• 第五章 喷雾干燥制备湘湘莲蛋白粉工艺研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 试验仪器与试剂
• 1.2 试验方法
• 1.2.1 湘莲蛋白提取
• 1.2.2 水洗去盐试验
• 1.2.3 残余盐量的测定
• 1.2.4 喷雾干燥试验
• 1.2.5 出粉率的计算
• 2 结果与分析
• 2.1 用水量对去盐的影响
• 2.2 喷雾干燥试验
• 3 小结与讨论
• 第六章 结论与展望
• 1 总结
• 2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录1 攻读硕士期间发表的专利和论文