小麦粉制粒生产米粒状食品的研究

论文摘要

本课题主要研究了小麦粉为原料,魔芋精粉为辅助剂,添加或不添加其他杂粮粉及营养强化剂,通过调整双螺杆压制机工作参数和制工作条件,使淀粉限制性化,然后高压下从机头模处,经高旋转切刀切削加工成米形状,经干燥、冷却、分后即为米状食品生产工。首先,从添加了魔芋精粉对原料粉化特性、流变特性实验数据分析中,步可添加了魔芋精粉对小麦粉化特性及流变特性有所改善结论。同时,本课题进行了小麦米产品配方和键参数优化,分析进料配比、物料外加水量及双螺杆压制机Ⅱ区温度制对产品制影响。通过现场设备实验及数据分析,可如下结论:经混合均匀后小麦粉与魔芋精粉最佳配比为99:1;压物料外加水分为22%,同时双螺杆压制机Ⅱ区温度设置为170℃,Ⅰ区和Ⅲ区温度均为80℃。另外,本课题还对蒸熟小麦米米饭进行了蒸煮与食味品质品评和电镜观察,从内部结构图片中证实了添加1%魔芋精粉确有改善小麦米结构作用。最后,本课题还加水量、浸泡时间、蒸制时间和焖制时间为实验因,利用正交实验确定了蒸煮小麦米米饭最佳参数,即加水量为米:水比= 1:1.2;浸泡时间(25℃水浴)20min;蒸制时间40min;焖制时间20min时,小麦米米饭口味最佳。及草拟了小麦米生产相质量标准。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 米粒状食品的定义及研究
• 1.2 挤压法生产米粒状食品国内外研究进展
• 1.2.1 食品挤压加工技术的定义
• 1.2.2 食品挤压加工技术在国外的研究进展
• 1.2.3 食品挤压加工技术在国内的研究进展
• 1.3 小麦粉制粒生产米粒状食品的意义
• 1.3.1 以小麦粉为制粒载体的重要性
• 1.3.2 以小麦粉为制粒载体的优点
• 1.3.3 在小麦米中添加魔芋精粉的作用
• 第2章 小麦米生产工艺与设备
• 2.1 小麦米生产工艺
• 2.1.1 小麦米生产的主要工序
• 2.1.2 小麦粉制粒生产米粒状食品工艺关键控制点
• 2.2 小麦米生产设备
• 2.2.1 自动化控制系统
• 2.2.2 双螺杆挤压制粒机
• 2.2.3 微波烘干机
• 第3章 小麦米生产的主要原料理化指标及特性分析
• 3.1 实验材料与仪器设备
• 3.2 实验内容和检验方法
• 3.2.1 小麦米试制所用主要原料的理化指标的测定
• 3.2.2 小麦米原料的糊化特性研究
• 3.2.3 小麦米原料的流变特性研究
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 小麦米试制所用主要原料的理化指标
• 3.3.2 小麦米原料的糊化特性
• 3.3.3 小麦米原料的流变特性
• 第4章 小麦米的产品配方和关键技术参数的优化研究
• 4.1 实验材料与仪器设备
• 4.2 实验内容和检验方法
• 4.2.1 小麦米粒（生）和小麦米米饭的感官评价方法
• 4.2.2 小麦米品种的配方和关键技术参数的优化研究
• 4.2.3 小麦米米粒形态结构的扫描电镜观察
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 小麦米的配方和关键技术参数的优化
• 4.3.2 小麦米米粒结构的扫描电镜观察
• 第5章 小麦米的蒸煮食味品质和评价方法的优化研究及探讨
• 5.1 实验材料与仪器设备
• 5.1.1 实验材料
• 5.1.2 实验仪器设备
• 5.2 实验内容和检验方法
• 5.2.1 小麦米蒸煮参数的正交实验优化
• 5.2.2 小麦米米饭的质构测定
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 小麦米的蒸煮参数的正交实验优化结果
• 5.3.2 小麦米米饭的质构测定结果
• 第6章 小麦米产品的质量标准
• 6.1 小麦米产品的质量标准
• 6.1.1 感官指标
• 6.1.2 理化指标
• 6.1.3 食品添加剂
• 第7章 总结
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间的研究成果