扬州鹅及其杂交配套组合肉品质的研究

论文摘要

本研究以70日龄扬州鹅(AxA)及其4个杂交配套组合(K×B、K×A、C×A和S×A)共5个鹅群体为试验素材,对其屠宰性能及肉品质进行了系统的研究。分别取每个群体的胸肌和腿肌测定常规肉品质、常规化学成分、肌苷酸、硫胺素、氨基酸、脂肪酸、胆固醇和羟脯氨酸含量；且分别对5个鹅群体胸肌、腿肌进行组织学特性研究,观察肌纤维的显微结构和肌原纤维的超微结构,测量肌纤维面积、肌节、A带、H带和I带长度。研究结果如下：1.屠宰性能测定结果表明,5个鹅群体中,公鹅的屠宰性能测定结果均显著或极显著大于母鹅(P<0.05或P<0.01)。每个群体公母鹅混合后,KxB群体鹅活重达3887.23g极显著大于其他4个鹅群体(P<0.01)；屠宰率、全净膛率显著大于KxA(P<0.05)；胸肌率极显著大于K×A群体(P<0.01),显著大于其他3个鹅群体(P<0.05)；腹脂率显著大于KxA和AxA群体。说明5个鹅群体公鹅屠宰性能优于母鹅,且K×B鹅群体的屠宰性能高于其他群体。2.常规肉品质研究结果表明,5个鹅群体中,肌肉肉色(OD值)为0.58～1.68,K×A、S×A和A×A3个群体胸肌肉色(OD值)显著或极显著小于腿肌(P<0.05或P<0.01)。K×B和S×A群体公、母鹅胸肌剪切力值显著大于腿肌(P<0.05),而其他3个鹅群体的肌肉剪切力值在部位间未达到显著水平,但是总体上是胸肌的剪切力大于腿肌,且性别间差异不显著(P>0.05),说明无论是公鹅还是母鹅腿肌嫩度比胸肌好。每个群体的公、母鹅混合后AxA群体胸肌和腿肌的pH值显著或极显著小于其他群体,KxB群体腿肌系水力极显著大于CxA群体(P<0.01),且腿肌的剪切力值显著小于AxA群体,说明KxB群体肌肉保水性能强,肉质细嫩。3.肌肉中常规化学成分研究结果表明,5个鹅群体中,K×B群体公鹅胸肌粗脂肪含量显著高于腿肌(P<0.05),SxA群体胸肌的水分含量显著高于腿肌(P<0.05),AxA群体母鹅胸肌水分含量极显著高于腿肌(P<0.01),而蛋白含量极显著小于腿肌(P<0.01),其他群体的常规化学成分含量在部位间差异不显著(P>0.05)；除SxA群体公鹅腿肌的粗脂肪含量在性别间有显著差异外(P<0.05),其他群体肌肉中的常规化学成分含量在性别间差异不显著(P>0.05)。每个群体公、母鹅混合后,C×A群体肌肉中的水分含量显著或极显著大于S×A和A×A群体(P<0.05或P<0.01),而粗蛋白含量呈显著或极显著小于S×A和A×A群体(P<0.05或P<0.01)。4.肌肉鲜味、风味等化学成分研究结果表明,5个鹅群体中,除CxA群体母鹅胸肌中的肌苷酸含量显著大于腿肌、S×A群体公鹅腿肌中的鲜味氨基酸含量显著大于胸肌外(P<0.05),其他群体胸肌和腿肌中的肌苷酸、鲜味氨基酸含量差异不显著,且所有群体胸肌和腿肌的硫胺素含量差异不显著(P>0.05),另外,5个鹅群体的氨基酸总量、必需氨基酸、SFA、MUFA和PUFA含量在部位和性别间均无显著差异(P>0.05),说明胸肌和腿肌的鲜味、风味、营养价值相当。每个群体公、母鹅混合后,S×A群体肌肉中肌苷酸含量最低,A×A群体肌肉中的硫胺素含量显著高于其他群体(P<0.05),且鲜味氨基酸含量显著或极显著高于其他群体(P<0.05或P<0.01),说明A×A群体鹅肉鲜美,风味好。5个群体肌肉中的必需氨基酸含量差异不显著,但是A×A群体肌肉的总氨基酸含量显著大于其他群体(P<0.05),而5个群体肌肉中的PUFA:SFA接近1：1。5.胆固醇研究结果表明,5个鹅群体中,胸肌中的胆固醇含量显著高于腿肌(P<0.05),K×A和A×A群体公鹅腿肌中的胆固醇含量显著小于母鹅腿肌(P<0.05)。每个群体公、母鹅混合后,5个群体胸肌中胆固醇含量差异不显著(P>0.05),而A×A群体腿肌中的胆固醇含量显著大于C×A群体(P<0.05),与其他群体差异不显著(P>0.05)。6.羟脯氨酸研究结果表明,5个鹅群体中,胸肌中的羟脯氨酸含量显著高于腿肌(P<0.05)。每个群体公、母鹅混合后,S×A群体胸肌中的羟脯氨酸含量显著低于C×A群体(P<0.05)。羟脯氨酸的含量间接反映肉质的嫩度,即腿肌嫩度优于胸肌。7.肌肉组织学特性研究表明,5个群体中,腿肌的肌纤维面积、肌原纤维直径和肌节长度显著或极显著大于胸肌(P<0.05或P<0.01)。不同群体的肌纤维面积、肌原纤维直径和肌节长度存在显著或极显著差异(P<0.05或P<0.01)

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 符号说明
• 第一部分 文献综述
• 1. 鹅肉的相关研究
• 1.1 屠宰性能
• 1.2 鹅肉品质的研究
• 2. 肉质的相关性状与肉质的关系
• 2.1 肉质相关性状的研究
• 2.1.1 常规肉品质
• 2.1.2 肌肉化学成分
• 2.1.3 肌肉显微结构和超显微结构的研究现状
• 3. 研究目的和意义
• 第二部分 研究内容
• 1 前言
• 2 材料与方法
• 2.1 实验动物及饲料配方
• 2.2 屠宰与取样
• 2.3 药品与试剂
• 2.4 主要仪器设备
• 2.5 屠宰性能的测定方法
• 2.5.1 屠体重
• 2.5.2 屠宰率
• 2.5.3 半净膛重
• 2.5.4 半净膛率
• 2.5.5 全净膛重
• 2.5.6 全净膛率
• 2.5.7 腿肌率
• 2.5.8 胸肌率
• 2.5.9 腹脂率
• 2.6 常规肉品质指标的测定
• 2.6.1 肉色
• 2.6.2 嫩度
• 2.6.3 pH值
• 2.6.4 失水率
• 2.7 肌肉中常规化学成分的测定方法
• 2.7.1 水分的测定
• 2.7.2 粗蛋白质的测定
• 2.7.3 粗脂肪的测定
• 2.7.4 粗灰分的测定
• 2.8 肌肉中鲜味、风味等化学成分的测定方法
• 2.8.1 肌肉中肌苷酸及其它ATP代谢物的测定
• 2.8.2 肌肉中氨基酸的测定
• 2.8.3 肌肉中脂肪酸的测定
• 2.8.4 肌肉中硫胺素的测定
• 2.8.5 肌肉中胆固醇的测定
• 2.8.6 肌肉中羟脯氨酸含量的测定
• 2.9 肌纤维组织结构的测定方法
• 2.9.1 石蜡切片制作与组织学测定
• 2.9.2 超薄切片制作与超微结构的测定
• 2.10 统计分析方法
• 3 结果与分析
• 3.1 屠宰性能测定结果
• 3.1.1 同一群体公、母鹅屠宰性能结果
• 3.1.2 不同群体公鹅屠宰性能结果
• 3.1.3 不同群体母鹤屠宰性能结果
• 3.1.4 公、母鹅混合后不同群体的体屠宰性能结果
• 3.2 常规肉品质理化指标测定结果
• 3.2.1 同一群体的不同部位和不同性别常规肉品质测定结果
• 3.2.2 不同群体常规肉品质测定结果
• 3.3 肌肉中常规化学成分测定结果
• 3.3.1 同一群体的不同部位和不同性别肌肉常规化学成分测定结果
• 3.3.2 不同群体肌肉常规化学成分测定结果
• 3.4 肌肉中鲜味、风味等营养物质测定结果
• 3.4.1 肌苷酸及其它ATP代谢物测定结果
• 3.4.2 硫胺素测定结果
• 3.4.3 氨基酸测定结果
• 3.4.4 脂肪酸的测定结果
• 3.4.5 胆固醇测定结果
• 3.4.6 羟脯氨酸测定结果
• 3.5 肌纤维组织学特性的测定结果
• 3.5.1 同一群体不同部位、不同性别肌肉显微结构测定结果
• 3.5.2 不同群体肌肉显微结构和超显微结构测定结果
• 4. 讨论
• 4.1 5个群体屠宰性能的比较
• 4.2 肌肉常规肉品质指标的比较
• 4.3 肌肉常规化学成分的比较
• 4.4 肌肉中鲜味、风味物质等化学成分对肉品质的影响
• 4.4.1 肌肉中肌苷酸和鲜味氨基酸对肌肉鲜味的影响
• 4.4.2 硫胺素和脂肪酸对肌肉风味的影响
• 4.4.3 氨基酸与肉品质的关系
• 4.4.4 脂肪酸和胆固醇与肉品质的关系
• 4.5 羟脯氨酸、肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的关系
• 5. 结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文及获得专利情况