草鱼方便制品的关键技术研究

论文摘要

以草鱼为原料，研究方便草鱼制品的工艺流程、关键技术、风味配方，开发水煮鱼方便食品。同时，对原料鱼块的干燥规律、添加可食性膜降低油炸鱼块中含油量，以及微波处理对产品营养成分和汤料色泽的影响等进行了初步的研究。具体试验如下：1.关键工艺最佳条件优化的研究本研究关键工艺主要有腌制、油炸及风味配方等。腌制以腌制液浓度、腌制时间、固液比和加酸量为因素设计L9（34）正交试验，以腌制后鱼块中NaCl含量与渗透率为指标，优化腌制的最佳工艺条件。正交试验结果表明，影响NaCl渗透率的主次因素为：腌制时间＞腌制液浓度＞固液比＞加酸量，最佳腌制条件为：腌制液浓度为8%，腌制时间为1h，固液比为1︰3，加酸量为2%，该最优组所腌制的鱼肉中NaCl含量约为1.7%符合相关标准。油炸采用感官评定进行评价，得出最佳油炸条件为：180℃、4min，得到的油炸鱼块色泽、外形、风味、组织和口感较好。风味研究分别对基础配方、麻辣味和糖醋味进行感官评定，得出的基础配方为：食盐0.5%、味精0.3%、酱油0.25%、姜2.5%、蒜2.5%。麻辣味配方为：豆瓣酱6%、花椒0.4%、辣椒0.7%、料酒7%。糖醋味配方为：白糖10%、食醋5%、番茄酱20%。2.鱼块干燥及其变化规律的研究鱼块干燥处理采用二级梯度法，通过测定鱼块中的水分含量及感官评定确定干燥的变化规律及最佳条件，试验结果表明，二级梯度干燥的最佳条件为：一次干燥温度和时间为40℃、4h，二次干燥温度和时间为50℃、2h。该干燥条件能有效地防止鱼块在干燥过程中脂肪的氧化变质。两次干燥呈现出相似的变化规律：在不同的干燥温度下，鱼块中的水分含量随着干燥时间的增加而降低，而干燥速率随着时间的变化先增大再变小，当达到一定的干燥时间后趋于平稳。3.可食性膜降低油炸鱼块含油量的研究试验通过研究3种可食性膜对降低油炸鱼块含油量的影响，探讨不同可食性膜、可食性膜在挂糊时的添加次序、可食性膜的质量分数以及不同比例的混合可食性膜复配后对油炸鱼块含油量的影响及其抑油效果。结果表明：3种可食性膜与对照组相比均有显著的抑油效果（P＜0.05），其中羧甲基纤维素钠（CMC-Na）效果最好，海藻酸钠次之，阿拉伯胶最小，其质量分数2%时的抑油率分别达到21.33%、16.97%和9.99%；3种可食性膜均在挂糊中添加抑油效果最好；复配后按照CMC-Na︰海藻酸钠=1︰2的比例配制的挂糊液抑油效果最好，其1%质量分数的抑油率达到34.54%。4.微波处理对鱼肉营养成分的影响经过微波处理的鱼块，在相同微波火力下，随着微波时间的延长，可溶性固型物、可溶性蛋白质、游离氨基酸的含量均有增加的趋势，火力越大增加的越明显。而可溶性糖的含量却随着微波时间的延长而逐渐降低。微波处理产品的条件为在中火下按照鱼︰水︰配料=10︰6︰1的比例处理3min，此时得到产品的风味与传统煮制方法相当。5.产品标准的制定根据本试验设计的工艺条件制备方便鱼制品，并对产品的感官指标、理化指标和微生物指标进行了测定，并制订了该方便鱼麻辣味制品的质量标准。感官指标：口感较好有嚼劲；色泽呈金黄色，色度均匀，无色斑；风味较饱满，味道适中，有油炸鱼香味，无其它任何异味；质地较均匀，组织紧密，鱼肉体完整，断面有肌肉纤维；无杂质存在。理化指标：蛋白质≥25%，脂肪≤10%，总糖≤30%，水分：60%65%，灰分：7%10%，食盐（NaCl计）≤4%。微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤3000，大肠菌群（MPN/100g）≤30，致病菌不得检出。得到产品中的食盐含量及微生物指标符合国家相关标准。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 文献综述
• 1 淡水鱼的加工利用与研究
• 1.1 鱼糜类产品
• 1.2 风味鱼产品
• 1.3 淡水鱼下脚料的综合利用
• 2 淡水鱼加工技术
• 2.1 腌制
• 2.2 干燥
• 2.3 油炸
• 2.4 杀菌
• 3 方便食品
• 3.1 方便食品的定义及分类
• 3.2 方便食品研究
• 4 微波食品
• 4.1 微波食品的定义及分类
• 4.2 微波处理对食品中营养成分的影响
• 引言
• 1 试验材料与方法
• 1.1 试验材料与试剂
• 1.1.1 试验材料
• 1.1.2 试验试剂
• 1.2 试验仪器
• 1.3 试验时间与地点
• 1.4 试验设计与方法
• 1.4.1 工艺流程
• 1.4.2 原料鱼基本成分分析
• 1.4.3 原料鱼的选择与预处理
• 1.4.4 鱼块腌制的方法与条件优化
• 1.4.5 鱼块干燥变化规律与最佳条件的确定
• 1.4.6 鱼块的挂糊与油炸条件的确定
• 1.4.7 可食性膜降低油炸鱼块含油量的研究
• 1.4.8 风味的选择与调味液配方的配制和浓缩
• 1.4.9 包装
• 1.4.10 杀菌方法与最佳条件确定
• 1.4.11 产品食用方法
• 1.4.12 产品质量指标的测定
• 1.5 指标测定及计算方法
• 1.5.1 NaCl含量的测定方法
• 1.5.2 NaCl渗透率的计算方法
• 1.5.3 水分含量的测定
• 1.5.4 蛋白质含量测定
• 1.5.5 脂肪与含油量的测定
• 1.5.6 油炸时间的测定
• 1.5.7 油炸温度的测定
• 1.5.8 抑油率计算方法
• 1.5.9 菌落总数测定
• 1.5.10 抑菌率的计算方法
• 1.5.11 游离氨基酸的测定
• 1.5.12 可溶性蛋白的测定
• 1.5.13 可溶性糖的测定
• 1.6 数据统计分析
• 2 试验结果与分析
• 2.1 原料鱼基本成分
• 2.2 鱼块腌制的结果
• 2.2.1 NaCl含量标准曲线的绘制
• 2.2.2 鱼块腌制正交试验结果与分析
• 2.3 鱼块干燥变化规律与最佳条件的确定
• 2.3.1 一次干燥对鱼块水分含量的影响
• 2.3.2 二次干燥对鱼块水分含量的影响
• 2.4 鱼块的油炸及抑制其含油量
• 2.4.1 鱼块油炸最佳条件的优化
• 2.4.2 可食性膜对油炸鱼块含油量的影响
• 2.5 不同风味调味液配方试验
• 2.5.1 基础配方试验
• 2.5.2 最佳调味配方
• 2.6 杀菌参数的确定与货架期的预测
• 2.7 食用方法
• 2.7.1 传统煮制方法
• 2.7.2 微波处理对鱼肉中营养成分的影响
• 2.8 产品质量指标的分析
• 2.8.1 感官指标
• 2.8.2 理化指标
• 2.8.3 微生物指标
• 2.8.4 产品质量标准的确定
• 3 讨论
• 3.1 加工工艺中关键技术的选择及指标的检测方法
• 3.2 可食性膜对油炸鱼块含油量的影响
• 3.3 水产品加工业的不足与传统水煮鱼的隐患
• 3.4 微波处理对鱼肉营养成分的影响
• 3.5 工业化生产对水产品加工的影响
• 4 结论
• 5 创新与展望
• 5.1 创新
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 在学期间发表的论著及科研成果清单