异α-酸反顺比（T/C）与啤酒风味稳定性关系研究

论文摘要

本论文使用添加有甲酸缓冲液的挥发性流动相,建立了反相高效液相色谱分离检测啤酒、麦汁中异α-酸顺/反异构体的方法。样品通过固相萃取预处理后使用ZORBAX Edipse XDB-C18 （4.6×250 mm,5μm）色谱柱,在乙腈-甲酸缓冲溶液作为流动相条件下等梯度分离,分离在20 min内完成,在此基础上结合LC/MS技术所获的信息和文献参考完成对各目的峰的初步定性;此分离方法准确可靠、重现性好,异α-酸的回收率为93.52 %97.40 %之间,相对偏差﹤5 %,最低检测限0.302 mg/L。利用上述HPLC方法研究啤酒老化过程中各苦味物质的变化,结果显示反式异α-酸降解较快,相比之下,顺式异α-酸的降解不明显。先后考察同品牌强制老化啤酒、自然老化啤酒和不同品牌强制老化啤酒,发现T/C值（反式异α-酸总含量/顺式异α-酸总含量*100 %）与老化时间和老化风味强度均存在明显的线性相关性,因此其能够排除生产批次甚至品牌的差异来反应啤酒老化程度,可作为一个更好地评价啤酒老化的新指标。研究T/C值与5-HMF、TBA、DPPH清除率和SI系数的关系发现,5-HMF的形成可能很大程度上与异α-酸各顺、反异构体的降解有关。在以上基础之上,以T/C值与感官评价间的对应关系为纽带,建立T/C值与啤酒老化程度的关系范围,具体对应关系为:当T/C在﹥33.4,认为啤酒处于新鲜状态,当T/C在26.133.4范围,认为啤酒处于中度老化状态,当T/C在﹤26.1,认为啤酒处于高度的老化状态。从酒花的相关指标以及影响α-酸异构化的麦汁煮沸工艺两个角度出发探讨对T/C有影响的主要因素,在此基础上建立某些酒花指标与T/C值间的关系。经配对t检验确定以上方程模型对相应啤酒T/C预测基本正确。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 啤酒的风味稳定性研究概况
• 1.1.2 酒花及其对啤酒的贡献
• 1.2 国内外研究进展
• 1.2.1 啤酒异Α-酸测定方法进展
• 1.2.2 啤酒异Α-酸的相关发展
• 1.2.3 与异葎草酮有关的啤酒老化机理的研究
• 1.3 立题依据及意义
• 1.4 本论文的主要研究内容
• 第二章 异Α-酸顺、反同分异构体测定方法的建立
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要试剂
• 2.2.2 主要仪器
• 2.2.3 主要分析方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 甲醇-乙酸铵缓冲液分离异Α-酸六种同分异构体的摸索
• 2.3.2 乙腈-甲酸缓冲液分离异Α-酸六种同分异构体条件的建立
• 2.5 主要结论
• 第三章 啤酒老化过程中T/C 值与啤酒风味稳定性的关系
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要试剂
• 3.2.2 主要仪器
• 3.2.3 主要分析方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 啤酒老化过程中各苦味物质的变化
• 3.3.2 同品牌同批次啤酒T/C 变化与啤酒风味稳定性的关系
• 3.3.3 同品牌不同批次啤酒T/C 变化与啤酒风味稳定性的关系
• 3.3.4 不同品牌啤酒T/C 变化与啤酒风味稳定性的关系
• 3.3.5 老化指标T/C 值与啤酒老化程度关系的建立
• 3.4 主要结论
• 第四章 影响T/C 因素的探讨及T/C-酒花指标关系的初步建立
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 主要试剂
• 4.2.2 主要仪器
• 4.2.3 主要分析方法
• 4.2.4 主要实验方法
• 4.2.5 统计方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 Α-酸异构情况影响因素的考察
• 4.3.2 不同酒花酿制的成品啤酒T/C 值分析
• 4.3.3 各酒花指标与啤酒T/C 值的相关性分析
• 4.3.4 线性回归分析确定酒花指标与成品啤酒T/C 的关系
• 4.3.5 回归方程的验证
• 4.4 主要结论
• 主要结论与展望
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：附图
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文