抑制剂对马铃薯多酚氧化酶的作用机理及其在马铃薯切片护色中的应用

论文题目: 抑制剂对马铃薯多酚氧化酶的作用机理及其在马铃薯切片护色中的应用

论文类型: 硕士论文

论文专业: 生物化学与分子生物学

作者: 邱龙新

导师: 陈清西

关键词: 马铃薯,多酚氧化酶,抑制作用,护色

文献来源: 厦门大学

发表年度: 2005

论文摘要: 多酚氧化酶(EC.1.14.18.1)是结构复杂的多亚基的含铜氧化还原酶,广泛存在于微生物、动植物及人体中。本论文研究围绕2大部分进行,第一部分是以马铃薯为提酶原料,逐步分离纯化,基本去除杂蛋白,得到比活力为747 U/mg,纯化倍数为10.1的部分纯化的马铃薯多酚氧化酶。以该酶为对象,以L多巴为底物,研究鞣酸、没食子酸、半胱氨酸、类黄酮物质、4-己基间苯二酚等五种类型的效应物对马铃薯多酚氧化酶的效应,研究它们的抑制作用机理,测定抑制常数,并与蘑菇酪氨酸酶作了比较。结果表明,鞣酸、没食子酸、半胱氨酸、栎精、4-己基间苯二酚都对马铃薯多酚氧化酶具有较强的抑制作用,它们导致酶活力下降一半的抑制剂浓度(IC50)由小到大分别是:鞣酸为46μmol/L、4-己基间苯二酚为48μmol/L、栎精为69μmol/L、没食子酸为76μmol/L、半胱氨酸为100μmol/L。其中,鞣酸、4-己基间苯二酚、栎精及没食子酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用都是竞争性可逆机理,抑制常数(KI)分别为30.2μmol/L、35.1μmol/L、45.8μmol/L及86.8μmol/L;L-Cys抑制马铃薯多酚氧化酶的作用机理在于它既可作用于产物多巴醌生成稳定的无色物质又可通过与酶蛋白不可逆结合而作用于酶蛋白。其余一些类黄酮物质4’,5,7-三羟基黄酮、芦丁三水合物、桑色素对马铃薯多酚氧化酶的抑制力相对较弱,4’,5,7-三羟基黄酮、芦丁三水合物的IC50分别为1.3 mmol/L和2.1 mmol/L。4’,5,7-三羟基黄酮的抑制作用也是竞争性可逆机理,抑制常数(KI)为1047.8μmol/L。本论文第二部分是在第一部分抑制剂动力学研究的基础上,挑选了高效无毒的抑制剂处理马铃薯鲜切片进行护色研究。结果表明,4-己基间苯二酚对2 mm厚的马铃薯切片的最佳浸泡时间为2或3 min,

论文目录:

中文摘要

ABSTRACT

第1章 引言

1.1 马铃薯多酚氧化酶的研究背景

1.2 多酚氧化酶抑制剂的研究概况

1.3 马铃薯多酚氧化酶的研究意义与研究内容

第2章 实验材料、仪器及方法

2.1 材料与试剂

2.2 仪器

2.3 试剂处理

2.4 方法

第3章 实验结果

3.1 马铃薯PPO 的部分纯化

3.2 鞣酸对马铃薯PPO 和蘑菇酪氨酸酶的效应

3.3 没食子酸对马铃薯PPO 的效应

3.4 半胱氨酸对马铃薯PPO 的效应

3.5 类黄酮物质对马铃薯PPO 的效应

3.6 4-己基间苯二酚对马铃薯PPO 的效应

3.7 常用食品保鲜剂对马铃薯PPO 的效应

3.8 与保鲜有关的马铃薯PPO 的部分理化性质

3.9 马铃薯保鲜技术的研究

第4章 讨 论

4.1 鞣酸对马铃薯PPO 和蘑菇酪氨酸酶的效应

4.2 没食子酸对马铃薯PPO 的效应

4.3 半胱氨酸对马铃薯PPO 的效应

4.4 类黄酮物质对马铃薯PPO 的效应

4.5 4-己基间苯二酚对马铃薯PPO 的效应

4.6 常用食品保鲜剂对马铃薯 PPO 的效应

4.7 与保鲜有关的马铃薯 PPO 的部分理化性质

4.8 马铃薯保鲜技术的研究

第5章 结论

第6章 参考文献

发表论文

致谢

附图

发布时间: 2007-03-19

参考文献

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